Domaća tjestenina i recepti na gastro festivalu Pašta i svašta

Pasutice, pasutičice, štracade, tajadelice, fuži, lazanje, lazanjoti, tajadele, fidelini, gumolji, frkanci, makaruni, pljukanci, njoki, štrukji, štruce, ravijoli, krafi, rafijuli... sve se to moglo degustirati na Prvom istarskom festivalu tjestenine Pašta i svašta. 

Povijest tjestenine u Istri seže daleko u prošlost, što nam je potvrdio i chef Robert Perić.

- Nekada su u Istri radili jednostavne pašte od glatkog brašna i vode kao što su pljukanci i parenjaci (njoki na žlicu) te ‘tarafulje’ koje su se izrađivale s brašnom i toplom vodom pa kuhale u mlijeku. Tek poslije u tjesteninu se dodavalo jaje, a iz toga su proizašle lazanje, pasutice, fideline za juhu... 

Na kilogram brašna u pravilu ide deset jaja, a tijesto nije potrebno soliti niti dodavati vodu. Na taj način tjestenina dobiva vrlo lijepu žutu boju koja prekrasno izgleda na tanjuru. Nakon izrade paštu je najbolje upotrijebiti svježu, ali može se i sušiti. U tom je slučaju treba staviti u mrežu ili na rešetku tako da zrak struji sa svih strana. U protivnom, ako se stavi na ravnu podlogu, donji dio pašte pokupit će svu vlagu i lijepit će se - otkriva Perić, koji je na radionici festivala Pašta i svašta demonstrirao kako pripremiti zdrave rezance od slanutka, pira, heljde i stupane turkinje - bijeloga kukuruza tučenog u “stupi”, drvenoj napravi u kojoj se zrna kukuruza lome i istodobno bruse kako bi ostala bez kožice. 

- Za tijesto na pola kilograma zdravog brašna dodajte pola kilograma običnog brašna i deset jaja. No kad je riječ o tijestu od pira, bijelo brašno ne treba dodavati - objašnjava Robert Perić. 

Istrani su ponosni na svoje raviole koji se pune nadjevom od svježeg sira

Punjene ‘školjkice’ od tijesta prvobitno su se punile nadjevom od mladoga kravljeg sira, jaja i šećera, ali s vremenom su se počeli dodavati i drugi sastojci poput limuna i ruma.  

Kako su dobili na važnosti i cijeni, počeli su se posluživati na svadbama ili svečenim trpezama za blagdana. 

Cijenjeni labinski krafi jedna su od vrsta raviola koji predstavljaju autohtonu deliciju Labinštine. Najčešće se pripremaju kao topli desert punjen smjesom od polusuhoga kravljeg sira koji ne smije biti niti previše tvrd niti mekan, suhoga ribanoga kruha, jaja i grožđica namočenih u rakiji. 

U novijoj varijanti za pripremu istarskih krafa se koristi i rum umjesto rakije kao i limun te vanilin šećer. Moderne domaćice u smjesu znaju staviti i mljevene orašaste plodove. Poslužuju se posipani sirom, preliveni slatkim umakom, maslacem ili se prethodno flambiraju.  

- Krafi se prave i u slanoj varijanti te poslužuju sa žgvacetom od domaće kokoši. U tom slučaju tijekom pripreme nadjeva može se izostaviti šećer, ali i ne mora - objašnjava Eda Šuran (Brenčić) iz Labina koja je na festivalu tjestenine pokazala posjetiteljima kako se pripremaju tradicionalni krafi. 

Tagliatelle od heljde i pira 

Sastojci: tagliatelle od heljde: 500 g heljdina brašna, 500 g glatkog brašna, 10 jaja; tagliatelle od pira: 500 g pirova brašna, 4 jaja + 8 žumanjaka

Priprema: Za tagliatelle od heljde izmiješajte obje vrste brašna, dodajte istučena jaja i umijesite tijesto. Ostavite tijesto da se “odmori”. Razvaljajte ga valjkom pa provucite kroz uređaj za tjesteninu. Nakon desetak minuta narežite ga na rezance i malo pobrašnite. Kuhajte u vrućoj posoljenoj vodi dok ne omekšaju, ali ostanu “al dente”. Za tagliatelle od pira pomiješajte brašno i jaja, umijesite tijesto te ponovite postupak kao s rezancima od heljde. 

Crni njoki s brodetom od sipe i lignji

Sastojci: tijesto: 250 g brašna, 250 g krumpira, 2 žlice crnila od sipe; brodet: 200 g sipe, 200 g lignji, 1,5 dl bijelog vina, 2 režnja češnjaka, 1/2 dl maslinova ulja, grančica ružmarina; krema od sira: 50 g sira (kravlji i ovčji), 1/2 dl vrhnja za kuhanje, muškatni oraščić

Priprema: Očistite krumpir, skuhajte ga te zgnječite. Dodajte brašno, sol i crnilo sipe te umijesite tijesto. Oblikujte njoke i kuhajte ih u vreloj vodi desetak minuta. Na maslinovu ulju na jakoj vatri popržite lignje i sipe. Dodajte češnjak, bijelo vino i grančicu ružmarina. Kuhajte 20-ak minuta te pomiješajte s njokima. Za kremu od sira sve sastojke pomiješajte i zagrijavajte na laganoj vatri dok se ne rastope. Ukrasite brodet i poslužite. 

Tradicionalni labinski krafi 

Sastojci: 300 g polutvrdoga kravljeg sira, stari kruh, 50 g grožđica, rakija, 30 g šećera, jaje; Tijesto: 400 g brašna, 4 jaja, malo vode

Priprema: Usitnite stari kruh, a grožđice namočite u rakiji. Umijesite tijesto od brašna, jaja i vode te pustite da se “odmara”. Napravite smjesu od sira i grožđica te dodajte mrvice, jaje i šećer. Izmiješajte i stavite hrpice smjese na razvaljano tijesto. Preklopite tijesto, izrežite krugove i stisnite vilicom krajeve tijesta. Stavite kuhati krafe 15-ak minuta u kipućoj vodi.