Deserti ne smiju biti pretrpani okusima, nego imati raznolikost tekstura i moraju vapiti da ih kušate, savjetuje slastičarka Tetyana Verbytska
TRIKOVI
Slatke tajne: Slastičari imaju vruća srca i jako hladne ruke
Deserti moraju vapiti da ih kušate, govori Tetyana Verbytska, profesionalna slastičarka i utemeljiteljica Kijevske internacionalne kulinarske akademije. Na master class radionici za profesionalce i amatere u Gourmandiseu u Zagrebu, Ukrajinka Tetyana Verbytska obučavala je hrvatske slastičare tajnama i trikovima francuskog slastičarstva u kojima je pravi majstor.
Tajna se krije u teksturama. U njihovim kulinarskim školama kažu da je u našoj prirodi da ne možemo razabrati više od dva glavna okusa, ali da u jednom zalogaju želimo okusiti i nešto hrskavo, ali i mekano te glatko.
Ljubav prema slasticama u početku je iskazivala kroz blog, a profesionalnu karijeru započela je prije sedam godina kad je učila od najboljih francuskih slastičara Guillaumea Mabilleaua, Quentina Baillyja, Nicolasa Boussina i Oliviera Bajarda. Upravo joj je savjet jednoga od njih i danas na pameti svaki puta kad priprema svoja remek-djela.
- Prilikom školovanja kod Nicolasa Boussina jednom prilikom mi je rekao da sve što radim je predebelo. I danas se toga sjetim kad radim slatke ukrase, biskvite, ma sve, pa ih onda napravim tri puta tanje nego što se meni čini da treba - kaže smijući se.
GourmandiseInspiraciju za neodoljive kuglice, praline, rolade, torte i ostale slatke kreacije pronalazi u modnoj industriji iz koje teksturu i oblike svojih deserata crpi iz uzoraka, krojeva i boja. Izgled deserta je od presudne važnosti. On vas mora zvati da ga probate i da mu ne možete odoljeti. Upravo zato su toliko važni, ali ih je i komplicirano napraviti jer se sastoje od nekoliko tehnika.
No s ukrašavanjem se ne smije pretjerati. A ukus u desertima razlikuje se od zemlje do zemlje. Japanci, kaže marljiva Tetyana, nisu veliki obožavatelji pretjerano teških i šarenih deserata, dok Nijemci obožavaju slastice s kremama s mnogo maslaca, a jedino što svi vole su ukusni deserti s dizanim tijestom koji su punjeni ukusnim kremama.
- Mi slastičari smo poznati po tome da smo strastveni u kuhinji pa imamo vruća srca, ali hladne ruke zbog korištenja hladnog maslaca - smijući se rekla je dodajući mrzli maslac u posudu za miksanje dok je pripremala prhko tijesto za kekse i tartalete od tropskog voća.
Kako bi se smjesa bolje spojila s maslacem, jaja trebaju biti malo zagrijana, za što je odlična mikrovalna pećnica.
Najbolja debljina tijesta za tartalete je, kaže, 3 milimetra, kao i za dizana tijesta jer će se tako najbolje “napuhati”, a kuglice za pečenje ili grah ne moraju se koristiti ako tart pečete na silikonskoj podlozi s rupicama jer se tijesto neće nepravilno dignuti. Kako bi se smjesa bolje spojila s maslacem, jaja trebaju biti malo zagrijana, za što je odlična mikrovalna pećnica, a trik da se prhko tijesto lijepi, ali da nema masni sjaj je i da se prilikom miksanja u njega doda gotovo zamrznuti maslac.
- Osim mašte i strpljivosti, ali i tehnike uz koje Tetyana priprema čuda u obliku ananasa, zlatnih jabuka i slatkih pralina, da bi deserti bili najbolji, smatra, najvažnije su i kvalitetne namirnice.
- Ako pripremate mirror glazuru od bijele čokolade, da bi bila lijepe bijele boje i neprozirna potrebno joj je dodati bijelu boju za hranu koja je topiva u vodi. Isto možete napraviti i kad radite glazuru u drugim bojama.
- Prilikom miksanja štapni mikser držite na dnu posude i ne koristite ga previše da u glazuru ne uđe zraka. Glazura se treba odmoriti 24 sata prije korištenja kako bi se želatina oslobodila i dobro povezala sa smjesom.
- Otopite čokoladu u posudi na pari. Dvije trećine čokolade prelijte na papir za pečenje na hladnoj mramornoj ploči. Miješajte čokoladu špatulom na papiru dok se čokolada ne zgusne. Zatim je vratite u ostatak čokolade i miješajte dok smjesa ne postane jednolična.
- Ganache je najbolje raditi blenderom, a ne špatulom jer ona neće dobro spojiti masnoće i vodu, a pjenjača će pak unijeti zrak u smjesu.
- Praline će lagano ispasti iz silikonskog kalupa ako je čokolada pravilno temperirana. Gotove praline se ne smiju hladiti u hladnjaku jer će se kondenzirati para i na njima će se stvoriti bijele mrlje.
- Debljim trakama selotejpa oblijepite dio glatke radne površine. Izlijte na nju glazuru i stanjite je špahtlom. Nožem izrežite oblik koji želite i pustite minutu do dvije da se ohladi. Zatim je pažljivo dignite te željenim oblikom ukrasite kolač.
Sve što je bitno, na dohvat ruke
Skini aplikaciju za najbolje iskustvo portala. Čitaj, komentiraj i budi uvijek u toku s najnovijim vijestima.
Odaberi temu koju želiš pratiti
Primaj sve nove vijesti o temi i budi u tijeku
