Brudet - škarpina, ugor i trilja najukusniji su u jednom loncu

Obilje ribe i morskih plodova sastavni su dio mediteranske kuhinje te mnogih priobalnih dijelova svijeta. Svaki od njih sadrži svoj izvorni recept za kuhanje više vrsta riba u jednom loncu, a najčešće se ovakvo jelo naziva brudetom. Kako se talijanski brodetto širio jadranskom obalom, a zatim i dalje, mijenjao je ime. Preimenovan je već i u svojoj domovini u “broetto”, kod nas se naziva brudet, često i brujet, dok su ga Grci prekrstili u “bourdeto”.

Iako je sigurno da je nekoć bilo jelo siromašnog puka, neki tvrde kako je upravo riblji brudet bio poslužen na Posljednjoj večeri. Dalmatinski brudet priprema se od plave i bijele ribe. Najčešće koriste ugor, škarpinu, trilja, palamidu, rumbac, tunu i lokardu, iako se može pripremati i od mekušaca.

Ribu se preporučuje prije prženja uvaljati u brašno kako se tijekom kuhanja ne bi raspala. Na istom ulju pržite sjeckani luk i češnjak, dodajte rajčice, zalijte vinom i vodom te ukuhajte umak. U njega vratite popržene komade ribe i kuhajte na laganoj vatri. Brudet ne treba miješati nego samo protresti kako se sastojci ne bi zalijepili za dno. Kao prilog se tradicionalno najčešće poslužuje palenta. U neke vrste brudeta se ukuhava i krumpir, poput brudeta od sušenog ugora ili bakalara.

Posebnost neretvanske doline i njene okolice je tamošnji brudet koji se priprema od jegulja, žaba i cipala. Od začina se još dodaje i ljuta crvena neretvanska paprika. Jedan od najpopularnijih brudeta je “bouillabaisse”, riblja juha francuskog puka, koja se priprema od najmanje osam vrsta riba i mekušaca. Izvorno se “bouillabaisse” priprema od ugora, grdobine, škampi, kozica, sipa, kokota, liganja, škarpina i dagnji.

Brazilci u ovakvu mješavinu ribe i morskih plodova dodaju i malo kokosova mlijeka, a “moqueca” je tradicionalno jelo brazilske pokrajine Bahia, koje obiluje ribom i plodovima mora, ali i voćem poput banana i kokosa, te kokosova mlijeka.

Dagnje Mariniere

Sastojci: kg svježih dagnji, 60 g maslaca, luk, 3 češnja češnjaka, 350 ml suhog bijelog vina, 150 ml vode, 2 žlice limunova soka, prstohvat sitno ribane limunove korice, vezica svježeg začinskog bilja, žlica glatkog brašna, 3 žlice nemasnog vrhnja, 2 žlice svježeg peršina, sol, papar

Priprema: Oribajte dagnje i dobro ih isperite vodom te iščupajte morske trave na rubu školjaka. U velikoj posudi rastopite polovicu maslaca. Dodajte sjeckani luk i češnjak pa pirjajte na laganoj vatri dok ne omekša. Dodajte vino, vodu, limunov sok i koricu te vezicu začinskog bilja. Posolite, popaprite, pa kad zavrije, kuhajte 5 minuta.

U posudu zatim stavite dagnje, poklopite i kuhajte 5 minuta. Češće potresite posudu kako bi se sve dagnje otvorile. Uklonite sve školjke koje su ostale zatvorene i začinsko bilje. Izmiješajte preostali maslac i brašno pa smjesu postupno umiješajte u juhu te kuhajte na laganoj vatri dok se brudet ne zgusne. Dodajte vrhnje i žlicu sjeckanog peršina te sve još jednom zagrijte.

Fancuski bouillabaisse

Sastojci: kg miješane ribe i mekušaca (oslića, cipla, skuša, kozica, lignji i dagnji), 2 luka, 2 stabljike celera, mrkva, 3 češnja češnjaka, 4 žlice maslinovog ulja, 400 g pelata, lovorov list, 1⁄4 žličice korijandra, peršin, žličica ribane limunove korice, žlica limunovog soka, 3-5 dl vode, prstohvat šafrana ili kurkume, sol, papar, sjeckano začinsko bilje

Priprema: Očistite ribe, uklonite svu kožu i kosti pa ih narežite na komade. Kozicama uklonite glave, lignje narežite na kolutove i oribajte dagnje. U velikoj posudi na ulju pirjajte sitno sjeckani luk, mrkvu, celer i češnjak dok ne omekšaju. Umiješajte narezane rajčice, lovorov list, korijandar, peršin, sol, papar, limunovu koricu i sok. Na povrće u posudi složite sve komade riba i mekušce.

Ulijte u drugu posudu vodu, dodajte šafran pa pustite neka zakuha. Ulijte vodu u posudu s ribama. Pustite neka ponovno zakuha i kuhajte poklopljeno 20 minuta, dok ribe omekšaju. Izvadite lovorov list i peršin, pospite sjeckanim začinskim biljem i poslužite.

Brudet od sušenog ugora

Sastojci: 2 kg sušenog ugora, 500 g luka, maslinovo ulje, 500 g rajčica, 500 ml vode, 1/2 l bijelog ne kiselog vina, 3-4 krumpira, žličica crvene mljevene paprike, papar, peršin

Priprema: Suhu ribu namočite u vodu poput bakalara. Kad omekša, narežite je na komade. Krupno narežite luk i pirjajte na maslinovu ulju dok ne omekša. Rajčice narežite na manje kocke, zgnječite, dodajte u posudu s lukom i pirjajte dok tekućina ne ishlapi. Dodajte vodu i vino, pa kad zavrije i ribu, krupno narezan krumpir, mljevenu papriku i papar. Kuhajte dok ne omekša, oko pola sata na jakoj vatri. Povremeno protresite zdjelu.

Brazilski brudet

Sastojci: kg fileta bijele ribe, sol, rajčica, crvena paprika, marinada: dl soka limete, 1∕2 dl maslinova ulja, sol, papar, 2 lovorova lista, 2 češnja češnjaka, 2 luka, 2 žlice crvene curry paste, žlica smeđeg šećera, žličica čilija, šaka mljevenih kikirikija preprženih na kokosovu ili palminu ulju, korijander

Priprema: Pomiješajte sve sastojke za marinadu. Filete izrežite na komade, prelijte pripremljenom marinadom i ostavite neka stoji preko noći u hladnjaku. Na ulju prepržite sitno sjeckani luk, dodajte kolutiće crvene paprike i ubacite ribu s marinadom. Kratko promiješajte, zalijte s malo vode ili ribljeg temeljca, toliko da ribe budu pokrivene. Dodajte polovice rajčica, poklopite i kuhajte na laganoj vatri oko 25 minuta. Prije posluživanja pospite korijanderom.

Mediteranski brudet 

Sastojci: kg raznih vrsta morske ribe (ugor, škarpina, palamida, lokarda ili bilo koje druge plave i bijele ribe), 2 žlice brašna, 2 luka, 4 češnja češnjaka, dl maslinova ulja, žlica vinskog octa, 200 g rajčica, 2 žlice pirea od rajčice, 5 crnih maslina, sol, papar, peršin

Priprema: Očistite ribu, operite je i ocijedite. Veću ribu narežite na manje komade. Posolite je, uvaljajte u brašno i popržite sa svake strane. Na ulju na kojem se pržila propirjajte sjeckani luk, dodajte sjeckane i pasirane rajčice, češnjak, masline i sve pirjajte dok se umak malo ne zgusne. Zatim ulijte ocat i kad zavrije, vratite prženu ribu u posudu, zalijte s malo vode te začinite solju i paprom. Pirjajte dok riba ne omekša. Na kraju pospite sjeckanim peršinom i poslužite uz palentu.