Pršut - kako se pravilno suše dalmatinski šampioni

Na trećem nacionalnom sajmu pršuta u Sinju pobjednik u kategoriji dalmatinskog pršuta je Vlado Prančić (39), koji se u svojoj pršutani “Smjeli” u Dugopolju pet godina bavi sušenjem pršuta. Prančić je član Dalmatinske udruge pršutara koja se bori za zaštitu pravog dalmatinskoga pršuta kao autohtonog proizvoda. Time se nastoje obraniti od nelojalne konkurencije koja uvozi loše talijanske pršute te ih posebnim metodama za svega sedam dana osuše.
- Kad sam se počeo baviti ovim poslom, nisam imao ništa osim volje i upornosti. Danas nas trojica koji ovdje radimo proizvedemo između pet i šest tisuća komada godišnje - kaže Prančić. Njegov pršut u Sinju je dobio najviše ocjene. Ocjenjivali su se izgled, boja masti i mesa, miris, okus, tirozin, tj. broj kristala u mesu, struktura i čvrstina.

PRANČIĆEVI SAVJETI ZA VRHUNSKI PRŠUT
1. Izabrati neki od križanaca svinje Yorkshire i Landras, težine od 140-150 kg.
2. Čekati buru za kolinje. Nikako se vezati uz datum jer nikad se ne zna kakvo će vrijeme.
3. Meso treba oprati i soliti u čistoj prostoriji.
4. Meso se posoli na temperaturi 4-6 C i tako stoji 7-8 dana pa se po potrebi dosoljava i ostavi stajati još 10-ak dana.
5. Zaštititi meso od kukaca tako da se pršut premaže laganom mješavinom oštrog brašna, masti i papra ili lojem od svinje.
6. Nakon soljenja pršuti se oko 70 dana lagano hladno dime uz protok svježeg zraka (što hladnija temperatura prostorije i izvor dima što dalje).
7. Sušenje treba trajati barem 14 mjeseci.

PRŠUT SE UVIJEK REŽE NOŽEM
Pršut treba rezati isključivo nožem kako bi mu se sačuvao okus (a ne strojem za rezanje). Idealno narezani pršut debeo je između 1 i 1,5 mm i trebao bi biti što dulji. Pravi specijalitet je pršut koji se sušio dvije godine. Za dobar pršut, osim bure, potrebno je i jugo. Na suhom zraku kora se presuši i puca, a sredina ostaje premekana