Slasni recepti članova žirija showa 'Tri, dva, jedan – kuhaj!'

Pravi sam Dalmatinac, ali najdraža divljač mi je ipak hobotnica, priznaje šarmantni kuhar Ivan Pažanin (31), član žirija popularnog showa “Tri, dva, jedan – kuhaj!”. Ploveći morem Ivan je  kušao gotovo sve kuhinje svijeta, ali bez hobotnice ne može.  

- Bez problema sam savladao zagorsku kuhinju. Uživam u divljači s knedlima od kruha, ali priznajem, imao sam je potrebe malo podmazati maslinovim uljem da ne bude suho - smije se Ivan. 

- Hobotnicu radim klasično dalmatinski, ispod peke uz dodatak bijelog vina, ružmarina i listova lovora te je stavim u pećnicu na 130°C oko 50 minuta. Ako je ne namjeravam odmah vruću jesti, hobotnicu ostavim u hladnjaku. Tako ohlađenu hobotnicu sljedeći dan bacim na vruću tavu, zalijem konjakom i položim na rikolu. Ovo bih mogao jesti svaki dan!  - kaže Pažanin. 

Čistoća, odgovornost, ljubav prema kuhanju, karakter i znanje o svakoj pojedinoj namirnici, smatra, preduvjet su za uspjeh majstora, kao i početnika. Dok je pekao zanat i Ivanu je trebalo vremena da nauči male tajne neodoljivih jela. 

- Učio sam na vlastitim pogreškama. Tako mi je lubin od tri kilograma jednom uspio izgorjeti na gradelama, no spasili su me prijatelji koji su priskočili u pomoć pa nitko nije ostao gladan - prisjeća se najmlađi član žirija. Ivan otkriva da nema najdražeg para u showu, ali  vjeruje da će pobijediti najspretniji. 

- Pokušavam kritizirati s mjerom jer ne smijemo zaboraviti da su natjecatelji početnici i tu su da nešto nauče - kaže Ivan.

Prva dama žirija ne pamti katastrofe u kuhinji, ali sjeća se gafova koji joj se dogode i danas - raskuhaju joj se žitarice, katkad presoli ili joj je jelo ‘grbavo’.

U kuhanju, kao i u životu, ne komplicira. Početnicima savjetuju da uvijek pitaju što ih zanima te da misle svojom glavom. Stroga gastrokritičarka voli jesti sve - kad se dobro skuha. Obožava sočivo od slanutka, graha, ječma i kukuruza te sladoled od lješnjaka i sezama. 

- Ne volim praviti pompu oko kuhanja pa se u mojoj kuhinji ne događa ništa urnebesno smiješno. Moje svakodnevno kuhanje prije je diskretna nedefinirana unutarnja radost nego neko glasno hihotanje - smije se Željka te dodaje da u showu nema miljenika. Otvorena je za sve ishode, a želi da je najbolji par iznenadi. Najsimpatičniji kuhar Tomislav Špiček šali se da su mu najdraži kandidati koji ostaju u showu. 

- Važno je zapamtiti recepte i postupak. Gledam kandidate koji nisu dovoljno koncentrirani te zaboravljaju savjete koje im je žiri dao nekoliko emisija prije a sve zato jer ne slušaju dovoljno pažljivo - kaže Tomislav Špiček koji se trudi imati  
prijateljski odnos s natjecateljima. Kritizirati ih se ipak mora, kako bi se popravili u kuhinji.

- Najbitnije je da se povrće ne prekuha, roštilj ne prepeče i da se uvijek kuha s ljubavlju i ne u žurbi - kaže Špiček i dodaje da je i on griješio na početku. Jedan od “najstrašnijih” prizora je lice kuhara kojem se, kod pravljenja holandez umaka, jaja ne žele zgusnuti, a što se i njemu događa kada se jako žuri. 

Najviše voli domaća jela koja spravlja njegova majka za nedjeljni ručak - juha s rezancima, govedina na lešo s hrenom i pohana piletina s pireom i zelenom salatom, a petak je rezerviran za ribu. 

Pažaninova riba u soku od naranče 

Sastojci: naranča, limun, maslinovo ulje, crveni papar u zrnu, štapić vanilije, filet bijele ribe, rikula, tostirani listići badema, sol, parmezan

Priprema: Iscijedite sok od naranče i limuna pa dodajte  malo maslinova ulja, papra, soli, štapić vanilije i napravite emulziju. U nju stavite marinirati filete bijele ribe koje ste prethodno iskidali i dobili fine tanke kriške. Ostavite da se marinira 15-20 minuta. Napravite košarice od rikule koje začinite s mljevenim paprom, soli, limunovim sokom i maslinovim uljem. Na rikolu stavite ribu te još po želji začinite. Tostirane listiće badema servirajte sa strane, kao i malo ribanog parmezana. 

Patka u umaku od naranče prema receptu Tomislava Špičeka 

Sastojci: 1/2 kg patke bez kostiju, 1/2 naranče, 1/2 glavice crvenog kupusa, 1/2 glavice luka, 375 ml crvena vina, jabuka, 1/2 štapića cimeta, 1/4 žličice klinčića, malo muškatna oraščića, žlica brusnica, crveni vinski ocat, 1/2 dl vrhnja za kuhanje, 50 g maslaca, prstohvat šećera, ulje, sol, papar, konjak

Priprema: Karamelizirajte šećer i na njega dodajte maslac te popržite luk. Zalijte crvenim vinom. Luk zatim prekrijte tanko narezanim svježim crvenim kupusom i poklopljeno pirjajte nekoliko minuta. Dodajte oguljene, na kriške narezane i otkoštene jabuke te sve posipajte klinčićima, cimetom i s malo muškatnog oraščića. Poklopljeno pirjajte otprilike jedan sat. Prije serviranja začinite želeom od brusnica, prstohvatom šećera, soli i po želji s nekoliko kapi crvenog vinskog octa.

Prsa bez kostiju, batke i zabatke začinite solju i paprom te oprezno pecite na laganoj vatri. Konjakom kratko flambirajte patku pa izvadite na stranu meso. Na soku od pečenja rastopite maslac, dodajte sok od naranče i kriške naranče, začinite s malo soli i šećera te podlijte s vrhnjem za kuhanje. Kuhajte još 3-4 minute.

Kruške u vinu na način Željke Klemenčić

Sastojci: 4 kruške, boca vina, kora cimeta, 2-3 zrna pimenta, zvjezdani anis, korica limuna, šećer, 100 g indijskog oraščića, žlica meda, 3 žlice maslinova ulja, sok 1 limuna, malo vode, 60 g pistacija

Priprema: Kruške ogulite, odrežite im donji dio tako da ‘mogu stajati’. Izdubite koštice. Začine prelijte vinom i uronite kruške pa ostavite preko noći. Kuhajte ih u vinu oko 20 minuta pa pustite da se ohlade. Sameljite oraščiće s medom, uljem i limunovim sokom te malo vode da dobijete glatku kremu. Oko decilitar vina u kojem su se kuhale kruške promiješajte sa šećerom pa skuhajte gust sirup. Kruške servirajte s kremom, sirupom i tostiranim pistacijima ili orasima.

Željkini obiteljski salenjaci 

Sastojci: 800 g glatkog brašna, 500 g sala, kocka germe, 4 dl mlijeka, žlica šećera, jaje, dobar prstohvat soli, žlica šećera, gust pekmez od šljiva, šećer u prahu

Priprema: Germu udrobite u dl mlakog mlijeka sa žlicom šećera i dodajte žlicu brašna. U veliku posudu stavite prosijano brašno, jaje, sol, šećer pa dodajte dignuti kvas i ostatak mlijeka. Zamijesite, meko tijesto pokrijte krpom i pustite da raste sat vremena. U međuvremenu vilicom nastružite salo. Dignuto tijesto prebacite na pobrašnjenu radnu plohu i kratko premijesite. Pustite da se opet diže 15-ak minuta.

Razvaljajte tijesto na 1,5 cm. Prstima po tijestu rasporedite salo od polovice. Preklopite tijesto pritiskajući prstima pa opet premažite salom i poklopite kao kod lisnatog tijesta. Neka odstoji još deset minuta. Razvaljajte pa tijesto izrežite na kvadratiće. U svaki stavite žlicu pekmeza, preklopite u trokut i spojite suprotne krajeve. Pecite 15 minuta u pećnici zagrijanoj na 180°C.