Sirar po struci, Fabijan Oštarić smišljao je kako iskoristiti ovčje meso životinja koje više nisu za mužnju i proizvodnju sira. Ako Talijani imaju salamu od kozletine, zašto ne bi Pag imao salamu od ovčetine, dosjetio se Fabijan. I uspio.
Priča kaže da su davno žene u selu same radile sirilo, enzim koji se stavlja u ovčje mlijeko da bi se zgrušalo u sir. Ali cijelo se selo potrovalo jer je sirilo bilo pokvareno. Otad nisu više koristili vlastita sirila nego bi ih kupovali kod talijanskih trgovaca i radili paški sir.
Trebao sam temu za diplomski rad, pa sam pitao bih li mogao pokušati proizvesti enzim sirenja od želudaca paških ovaca, kao nekad naši stari. Pretpostavio sam da bi sir mogao imati bolji, prirodniji okus, ako se radi od enzima janjadi. Govori to Fabijan Oštarić (32), koji je idejom oduševio mentoricu na Agronomskom fakultetu u Zagrebu, gdje je studirao sirarstvo. Krenuo je Fabijan obilaziti sela i sakupljati želuce janjadi.
Napravio je i sirilo
- Cijelu sam ih zimu sušio, kasnije u laboratoriju izlučio iz njih enzim. Na Pagu sam isprobao sirilo i u tjedan dana potrošio svojima sve mlijeko. Dobio sam sir koji je isti kao i kad se koristi sirilo od enzima teladi. Ali sam dobio oko 10 posto više sira nego inače – govori Fabijan o svom velikom otkriću.
Inovativan kakav je, razmišljao je što se još može dobiti od paških ovaca. Zašto ne salamu?
- Moji su imali restoran, pa bi nam gosti iz Italije donosili salame od kozletine. Mi imamo ovce, najviše zbog mlijeka, ali svake godine iz stada treba odvojiti one starije. Pomislio sam da od njihova mesa pokušam napraviti salamu. Nije mi padalo na pamet mljeti meso kod kuće, pa sam zamolio profesionalnog mesara - govori Fabijan o počecima avanture proizvodnje možda prve salame od ovčetine u Hrvatskoj.
Sve je trajalo tri godine. On bi odvozio ovce s Paga u Zagreb gdje bi njegov prijatelj mesar Marko Duvnjak radio kobasice.
Slanina za bolji okus
- Htio sam napraviti salamu po halalu, samo od ovčetine. Ali to se meso ponaša kao divljač. Kobasice su bile suhe za tri dana. Dodao sam malo svinjetine, kockice špeka, da usporim sušenje – objašnjava Fabijan.
U salami je 80% ovčetine i 20% svinjetine.
Prošlo ljeto zagrizao je za novu 'šaržu' salame. Dobio je kobasicu savršena okusa i idealne teksture, koja nema specifičan miris ovčetine, koji mnogima smeta. Bila je to prva prava salama od paške ovčetine.
Da ne bi ostalo samo na riječi, probali smo salamu i uvjerili se – nema teški miris ovčetine, punog je okusa kao salama od divljači, ali ne prejaka. Taman.
Ovce na Pagu žive na otvorenom
Pag ima samo oko 38.000 ovaca, koje su uglavnom za proizvodnju mlijeka, od kojeg se radi paški sir. Premalo je onih koje se mogu odvojiti da bi se od njih napravile salame.
JAVNOST OPET ŠOKIRANA: Kraljica ne dolazi na krštenje sina Meghan i Harryja?