Iako ga smatraju neprijateljem vitke linije, vrhnje je odličan i ukusan dodatak svježim i kuhanim jelima i desertima. Dobiva se koncentriranjem masti iz mlijeka, a što je mlijeko masnije, vrhnje će biti slađe. Tako razlikujemo kiselo vrhnje, s 12-20 posto mliječne masti, kiselo vrhnje Mileram, s 21-30 posto mliječne masti, te kiselo vrhnje sa čak 30-35 posto mliječne masti. Vrhnje za kavu sadrži do 10 posto, a slatko vrhnje 35-40 posto mliječne masti. Malomasna će se vrhnja, dodate li ih jelu pri kuhanju, najčešće odvojiti u grudice. Zato je preporučljivo tijekom kuhanja jelu dodati vrhnje sa što većim postotkom mliječne masti (iznad 25 posto). Ovaj jednostavan dodatak u trenu će pretvoriti obično jelo u gurmansku deliciju. Dat će poseban okus različitim umacima, juhama i varivima, a odlično je u kombinaciji s gljivama, krumpirom i mesom. Izmiješate li ga s hrenom, majonezom ili biljnim začinima, u trenutku će postati izvrstan hladni umak koji će obogatiti okus glavnog jela. Gusto kiselo vrhnje, koje sadrži 20-24 posto mliječne masti, posebno je pogodno za pripremu salatnih umaka, no upotrebljivo je i za različite nadjeve i tijesta. A ono malo rjeđe, s 10-18 posto mliječne masti, koristi se za razrjeđivanje i zgušnjavanje juha i umaka, a manje je kalorično od slatkog vrhnja. Općenito pravilo kod uporabe vrhnja glasi: što je veći postotak mliječne masnoće, vrhnje ima bolju aromu. Slatko vrhnje, koje služi za pripravu deserata, obično je prilično masno. Količina njegove masnoće može se smanjiti ako se u 200 g vrhnja umiješa snijeg od bjelanjka. No takvo se vrhnje, kako ne bi palo, mora upotrijebiti u roku od dva sata.
ŠEĆER ZA ŠLAG DODAJTE NA KRAJU
Kod vrhnja za kavu bitna je svježina. Što je starije, ima veći postotak mliječne kiseline što pospješuje nastanak grudica. Da bi šlag ispao što bolje, vrhnje prije ili tijekom tučenja nije potrebno dodavati šećer. Šlag će se bolje dići dodate li šećer nakon što ste već pri kraju s tučenjem.
PRILAGODITE TEMPERATURE
Što je jelo toplije, veća je vjerojatnost da će se vrhnje razdvojiti u grudice. Zato, namjeravate li dodati vrhnje ili mlijeko u kipuće jelo, najbolje ga je prethodno neznatno zagrijati. Razlika u temperaturi glavni je razlog stvaranja grudica.
TJESTENINA S LOSOSOM
SASTOJCI: 40 dag tjestenine po želji, 25 dag sušenih filea lososa, 1/2 l vrhnja za kuhanje, luk, češnjak, peršin, sol i papar
Skuhajte i procijedite tjesteninu. Propirjajte luk na maslinovu ulju da bi dobio zlatnožutu boju. Dodajte malo soli ili vegete te usitnjeni češnjak i narezane filee dimljenog lososa. Dobro promiješajte i zalijte vrhnjem za kuhanje te ostavite da malo prokuha. Prema želji začinite paprom.
QUICHE LORRAINE (LORENSKA PITA)
SASTOJCI: 250 g lisnatog tijesta, 50 g maslaca, 100 g šunke, 100 g luka, jaje, 150 g različitih gljiva, 3 dl vrhnja za kuhanje, sol, papar, svježe začinsko bilje
Razvaljajte lisnato tijesto, smjestite ga u plitku posudu i oko pet minuta pecite na 200°C. Za to vrijeme na maslacu ispržite nasjeckane gljive, šunku i luk te ih ravnomjerno rasporedite po tijestu. Umutite jaje, vrhnje za kuhanje i sol te smjesom prelijte tijesto. Na kraju svemu dodajte začinsko bilje, primjerice kopar, vlasac i peršin, te jelo desetak minuta pecite na temperaturi od oko 220°C.