Ako se pitate kako doći do pozicije enologa u vrhunskoj vinarskoj kompaniji, odgovor glasi – nimalo lako. Taj zahtjevan posao danas je dobro plaćen i tražen u svijetu, no samo rijetki ga uistinu mogu i raditi. O tome što on sve podrazumijeva te kako postati uspješan u vinskom biznisu razgovarali smo s Dubravkom Ćukom, enologom i direktorom proizvodnje vina, ovjenčanim mnogim nagradama u svojoj bogatoj karijeri.
Posao koji zahtjeva strast, znanje i viziju
Premda izrada vina i posvećenost vinu nose nebrojeno mnogo zadovoljstva i ljepote, naš sugovornik kaže da je riječ o poslu koji zahtjeva i povremena odricanja.
- Stil života podređuje se poslu jer je riječ o vrlo zahtjevnom poslu koji traži specifična znanja i vještine iz širokog područja djelovanja. Enolog objedinjuje i sagledava cjelokupni proces stvaranja vina, počevši od odabira pozicija za sadnju vinograda, odabira sortimenta i datuma berbe, do načina rada u vinogradu, tehnologije prerade grožđa, vinifikacije i dozrijevanja te punjenja i skladištenja gotovog proizvoda prije slanja na tržište. Od nas se očekuje konstantno usavršavanje, praćenje svjetskih trendova, tehnologija i znanstvenih spoznaja - objašnjava Dubravko Ćuk, dugogodišnji glavni enolog hrvatske tvrtke Badel 1862 d.d..
Dodaje kako enolog ujedno mora biti financijski stručnjak jer vodi brigu i o ekonomskoj dimenziji kreiranja i stvaranja vina kako bi se polučila maksimalna moguća kvaliteta uz optimalne troškove proizvodnje. Prije svega, dodaje Ćuk, enolog treba imati strast i viziju, a zatim sposobnost i tehnološke resurse pretočiti to u stvarni proizvod koji ima sve komponente zahtjeva tržišta.
- Posljednjih nekoliko godina u Badelu intenzivno smo radili na optimizaciji i racionalizaciji troškova. Količina grožđa i prinosi po jedinici površine jesu važan element proizvodnje vina, ali istodobno ne možete forsirati visoke prinose i kvalitetu. Niži prinosi i kvalitetno grožđe osnova su na kojoj enolozi mogu graditi i stvarati vrhunska vina. Preuzimanjem Badela od strane Meteor grupe otvorio se i niz novih mogućnosti još intenzivnije racionalizacije proizvodnje - kaže Ćuk, koji je karijeru počeo 1995. godine upravo kao pripravnik u Badelu 1862 d.d., a nastavio je u mnogim hrvatskim vinarijama na poslovima rukovoditelja proizvodnje vina, glavnog enologa, direktora razvoja vinogradarstva i vinarstva pa sve do sadašnje pozicije direktora proizvodnje vina.
Zanimanje koje ne trpi greške
U poslu enologa mnogi se faktori moraju posložiti, pa ovo multidisciplinarno zanimanje ne ostavlja mnogo prostora za grešku.
- Svaka berba je jedinstvena i novi je izazov, kušnja te mogućnost usavršavanja i dokazivanja. Svaka traži od enologa specifičan pristup i potpuni angažman jer ne ostavlja prostor za naknadne korekcije. Berba je samo jedna godišnje, a u radnom vijeku enologa tek ih je ukupno 30-ak. Zato stvaranje svakog velikog vina predstavlja izniman uspjeh u ovom poslu, koji je u mnogome rizičniji od mnogih drugih zanimanja – za početak ovdje stvarate nešto „pod vedrim nebom“ i uvelike ste ovisni o prirodi.
Namjerni gubitak grožđa daje vrhunska vina
Napraviti vrhunsko vino velik je izazov. Tržišna konkurencija je golema, a u rizik se upuštaju samo oni najhrabriji s vizijom i znanjem. Glavna odgovornost za vino je na enologu, pa u odlukama treba biti rezolutan i znati dobro procijeniti. U vinarstvu vrijedi ona da je manje često više, pa tako neka vrhunska vina nastaju upravo tako što se postupkom prosušivanja grožđa dobiva visoka kvaliteta. Na kraju sve mora štimati u Excel tablici, što ponekad nije lako.
- Najniži prinosi su nam na Merlotu budući da se na dijelu vinograda grožđe prosušuje na trsu u cilju proizvodnje boutique vina, pri čemu se gubi i do 40% nominalne težine. Tijekom godina uočili smo i dodatne vrijednosti pojedinih mikrolokacija unutar položaja Korlat te odlučili proizvesti određene manje serije vina kako bismo vidjeli maksimalne potencijale sorata. S berbom 2012. kreirali smo liniju Supreme, a prilikom stvaranja berbe 2013. shvatili smo da blendiranjem tako selekcioniranih vina možemo dodatno unaprijediti kvalitetu. Kako je riječ o premium liniji vina s Korlata, razumljivo je i da takva linija neće biti kreirana u svakoj berbi nego samo u godinama u kojima kvaliteta grožđa bude vrhunska - kaže Ćuk.
U trendu su biodinamička vina i šarene etikete
Kako bi se posao nastavio uspješno širiti, u vinarstvu uvijek moraju biti u toku s potrošačkim trendovima te razmišljati kako im se na pravi način prilagoditi.
- U vinarstvu je vrlo važno pratiti svjetske trendove. Trenutno su aktualna biodinamička vina, a ne treba zanemariti podatke koji govore da otprilike trećina 'milenijalaca' pije vino svaki dan, pa su sukladno tome očekivani i trendovi modernizacije dizajna, šarene etikete kao i neobični nazivi vina. Također, gastronomija je sve više zastupljena u privatnom životu svakog od nas, pa mnogi vina doživljavaju kao neraskidivi dio svojeg obroka, zbog čega će i online kupnja biti sve veća - ističe Badelov enolog te nam objašnjava koja vina iz Korlat linije najbolje kombinirati uz određena jela. Tako je, primjerice, uz pečenja ili guščju jetru idealan Merlot, a uz teletinu s jačim umacima Cabernet sauvignon. Syrah odlično ide uz juneći burger s marmeladom od luka, hrskavom pancetom i crvenim umakom, Supreme linija idealna je za beefsteak i rumpsteak, dok Boutique savršeno upotpunjava deserte na bazi tamnog voća i crne čokolade.