Svaki stanovnik EU godišnje baci 129 kilograma hrane, a od toga 12 posto odlazi na hranu iz restorana i ugostiteljskih objekata. Iako najviše otpada od hrane proizvode kućanstva, restorani su bitna karika u poticanju održivosti i pametnije potrošnje jer je u njihovom financijskom interesu iskoristiti što više od pojedine namirnice.
A kako to izgleda u praksi, provjerili smo u konobi Bonaca u Zaprešiću, gdje su tijekom osam godina rada usavršili organiziranje kuhinje tako da sve teče bez zastoja, ali i bez nepotrebnog otpada. Vlasnik Bonace Tomislav Lukšić priznao nam je kako ni on nije vjerovao da će konoba u Zaprešiću u toj mjeri ostvariti uspjeh, pogotovo zato što nije primarno iz ugostiteljske nego iz IT branše.
No očito se ovaj recept dovođenja dalmatinskih okusa na kopno pokazao kao dobitna kombinacija. O tome svjedoči i podatak da ova obiteljska konoba "izbacuje" od 80 do 120 jela na dan, a na meniju su mediteranski specijaliteti poput lignji, ribe, rižota, pašticade, hobotnice ispod peke i dr.
Provjerili smo kako to izgleda iza kulisa u restoranu prije nego što počne "ludnica". Kuhinja počinje raditi u 9 sati, kada dolazi i svježa roba te slijedi priprema za taj dan. Tomislav nam je rekao da namirnice uglavnom nabavljaju na dnevnoj bazi, a budući da imaju mnogo sličnih jela u ponudi, većina namirnica iskoristiva je do kraja te nam je u vezi s tim otkrio nekoliko trikova.
- Kad obrađujemo lungić, sve dijelove koji su višak odvajamo i iskoristimo za bolonjez, kod ribe iskorištavamo glavu i kosti za izradu temeljaca i juha, kod ramsteka dio kosti iskoristimo za kuhanje goveđe juhe i sl. Imamo minimalni otpad, poput žilica koje nisu jestive. Njih bacamo u otpad, ali pokušavamo potpuno iskoristiti namirnice.
Priznaje da je u početku bilo mnogo izazova što se tiče planiranja obroka jer nije bilo sasvim jasno koliko je točno namirnica potrebno i što kupci žele, pa su tad i neki obroci znali propasti. Zato sad nude samo a la carte ponudu da bi izbjegli situacije u kojima već pripremljenu hranu bacaju.
- Na tjednoj bazi, što se tiče ostataka od pripreme i ostataka od gostiju, proizvedemo nekih od 10 do 15 kilograma otpada. Inače, kad je riječ o većoj grupi ljudi koja dođe u restoran, na licu mjesta procijenimo s gostima koliko im hrane treba te ih usmjerimo ako žele naručiti previše hrane jer niti nama nije u interesu da nam se osoblje potroši i da se na kraju ta hrana ne pojede - objašnjava Tomislav.
Ako nešto hrane od obroka gostima ipak ostane, tu je opcija pakiranja hrane za doma. Konoba Bonaca dio je projekta "Pojedi me do kraja", koju su pokrenuli METRO i 24sata, a koja okuplja restorane koji potiču goste da spakiraju ostatke obroka. Tako dobivaju dodatni obrok, smanjuju otpad i štede novac.
- Ljudi na dnevnoj bazi traže pakiranje hrane za doma i u zadnje vrijeme se baš vidi veći trend uzimanja ostataka hrane iz restorana. Vjerojatno je ljudima jednostavnije pojesti već pripremljenu hranu nego trošiti vrijeme na kuhanje - zaključuje Tomislav.
A sve restorane koji sudjeluju u ovom projektu možete pronaći OVDJE ili ih prepoznati po prepoznatljivom natpisu "Pojedi me do kraja". Osim pakiranja hrane za doma u restoranima, na smanjenje bacanja hrane možete utjecati u svom kućanstvu koristeći neki od Tomislavovih savjeta iz restorana, poput iskorištavanja svih dijelova namirnica za različite obroke.
Također, pametno je planirati kupnju i obroke te paziti na rok trajanja proizvoda kako ne bismo pobacali pola frižidera jer smo zaboravili da neke namirnice u njemu postoje. Uvođenjem ovih malih, svakodnevnih navika, u suradnji s restoranima možemo korak po korak smanjivati količinu otpada od hrane i razvijati odgovorniji, brižniji odnos prema onome što imamo na tanjuru.