Miris pečene tikve, svježe razvaljanog tijesta i aromatičnog umaka od crnog čaja širio se kuhinjom Ugostiteljsko-turističke škole u Zagrebu. Za radnim stolovima stajali su rame uz rame učenici 2. razreda kuharskih smjerova i njihove bake. Jedni su učili profesionalne tehnike, drugi su prenosili znanja koja su desetljećima čuvali u svojim kuhinjama. Razgovarali su o receptima, uspomenama i navikama koje su nekad bile svakodnevica, a danas postaju važna lekcija o održivosti.
Upravo takva atmosfera obilježila je edukativnu kulinarsku radionicu organiziranu u okviru Nestléove inicijative "Biraj zeleno“, koja okuplja stručnjake, obrazovne institucije i kuhare s ciljem smanjenja otpada od hrane i razvoja održivijih prehrambenih navika.
No ovog puta fokus nije bio samo na kuhanju. U središtu priče bili su mladi ljudi i njihove bake – dvije generacije koje su zajedničkom pripremom jela pokazale kako se znanje o hrani može prenositi na najjednostavniji, ali i najučinkovitiji način.
Bake i učenici zajedno za održiviju budućnost
Dok su učenici pažljivo oblikovali cappellette s punjenjem od butternut tikve, njihove bake promatrale su svaki pokret, usput dijeleći savjete koje su i same naslijedile od svojih roditelja i baka. Nije trebalo dugo da se između profesionalnih kuharskih tehnika i tradicionalnih kuhinjskih trikova pronađe zajednički jezik.
Važnost takvog pristupa dodatno su istaknuli chefovi Mario Mandarić i Bruno Mišljenčević, koji su vodili radionicu i osmislili cijeli recept po kojem su pripremali jelo. Učenicima i njihovim bakama pokazivali su kako se od ostataka povrća mogu pripremati temeljci, umaci i začinski prahovi te kako se gotovo svaki dio namirnice može pretvoriti u vrijedan sastojak novog jela.
Kako od ostataka namirnica nastaju nova jela
- Ljuske luka, tikve i ostaci povrća mogu postati temeljci, umaci ili začinski prahovi - objasnio je Bruno Mišljenčević te istaknuo da je kreativnost jedan od najvažnijih alata u suvremenoj kuhinji. Učenici su ga pozorno slušali.
- Mislim kako je vrlo važno da se hrana cijeni i da se ne baca. Ovdje učimo iz više izvora: u školi, od profesionalnih kuhara i kod kuće od baka – rekao je učenik Petar Pavlić, koji već sad zna da svoju budućnost vidi u gastronomiji i sanja o otvaranju vlastitog restorana. Jelo koje su zajedno pripremali bilo je daleko od jednostavnog. Od izrade svježeg tijesta, preko punjenja od pečene tikve, pršuta, lješnjaka i sira pa sve do umaka od crnog čaja, poriluka i paprike, svaki je korak zahtijevao preciznost, strpljenje i suradnju.
Zero waste kuhanje kao važna lekcija za mlade kuhare
Posebno je zanimljivo bilo to što su tijekom cijelog procesa vodili računa o svakom dijelu namirnice. U skladu s načelima zero waste kuhanja, gotovo ništa nije završilo u otpadu. Upravo su takve navike mnogim bakama bile dobro poznate još mnogo prije nego što je održivost postala globalna tema. To potvrđuje i učenica Ema Nađ, koja je odmalena učila promatrati hranu drugačije.
- Odmalena sam učila od bake da se sve može iskoristiti, od kore povrća do temeljaca. Danas sam prvi put radila i pečene koštice od bundeve - rekla je.
Njezina školska kolegica Valentina Margalić navela je razliku između kućnog i profesionalnog okruženja.
- Kod kuće smo naučeni minimalno bacati hranu, ali u restoranima se ponekad mora baciti zbog sigurnosti. Ipak, znanjem se mnogo toga može spriječiti - rekla je.
Nastavnica kuharstva Ljubica Samardžija istaknula je kako učenici kroz praktičan rad vrlo brzo osvijeste koliko se toga može napraviti od ostataka hrane te da i najmanje promjene u svakodnevnim navikama mogu imati značajan učinak.
- Učenici ovdje uče da hrana nije otpad i da se gotovo svaka namirnica može iskoristiti na kreativan i koristan način. Važno je da kroz praksu vide kako odgovorno postupanje s hranom nije samo savjet koji dobivaju kod kuće nego dio profesionalnog rada u kuhinji - kaže Samardžija i dodaje kako je poželjno da se i šira zajednica aktivnije uključi u ovu temu te da se više razgovara o planiranju obroka, racionalnijoj pripremi hrane i iskorištavanju namirnica koje već imamo na raspolaganju.
Znanje iz kućne kuhinje susrelo profesionalnu gastronomiju
U pripremi jela pomagao je i generalni direktor kompanije Nestlé za Hrvatsku, Sloveniju te Bosnu i Hercegovinu, Laurentiu-Florin Dimitriu, koji je istaknuo kako je cilj projekta educirati mlade o održivijem načinu života i važnosti zero waste kuhanja.
– Mladi danas sve više razmišljaju o ekologiji, održivosti i zdravijem načinu života. Upravo zato želimo da od početka usvoje navike kojima će smanjiti bacanje hrane i naučiti kako maksimalno iskoristiti namirnice – rekao je Dimitriu.
Mnogi su sudionici tijekom radionice zaključili kako se dio rješenja za problem bacanja hrane zapravo krije u navikama koje su nekad bile sasvim uobičajene. Prehrana se planirala, kupovalo se promišljeno, a ostaci su gotovo uvijek dobivali novu svrhu. Upravo zato nazočnost baka nije bila samo simbolična. One su tijekom radionice postale svojevrsne ambasadorice znanja koje današnje društvo ponovno otkriva.
Osim praktičnog dijela, radionica je imala snažnu edukativnu komponentu. Više asistentice Ena Cegledi i Josipa Dukić s Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu učenicima su pojasnile razliku između oznaka "upotrijebiti do“ i "najbolje upotrijebiti do“, istaknuvši da upravo nerazumijevanje tih oznaka često dovodi do nepotrebnog bacanja hrane.
- Proizvodi s oznakom ‘najbolje upotrijebiti do’ mogu se sigurno konzumirati i nakon tog datuma, a oznaka ‘upotrijebiti do’ odnosi se na sigurnost i mora se strogo poštovati - istaknule su.
Njihova poruka bila je jasna – informiran potrošač može značajno smanjiti količinu hrane koja završava u otpadu.
Manje bacanja hrane počinje u svakom kućanstvu
Koliko je taj problem ozbiljan, upozorila je i dekanica fakulteta prof. dr. sc. Verica Dragović-Uzelac.
- Danas se zbog ubrzanog načina života i neracionalne kupnje baca više nego prije. Ljudi često kupuju više nego što im treba, a dio hrane završava u otpadu. Edukacijom i praktičnim pristupom možemo to značajno promijeniti, posebno kod mladih - istaknula je.
Da promjena mora krenuti upravo od kućanstava, podsjetila je i Marija Batinić Sedmak iz Ministarstva poljoprivrede, šumarstva i ribarstva. Naime, gotovo polovica otpada od hrane u Hrvatskoj nastaje upravo u domovima građana.
- Bacanje hrane nije samo financijski problem nego i ekološki. Sva ta hrana zahtijevala je vodu, energiju i prirodne resurse - upozorila je.
Dodala je kako Ministarstvo provodi niz edukativnih projekata za djecu i škole, među kojima je i natječaj "Moja škola bez otpada od hrane”, u okviru kojeg će stručnjaci pomagati školama analizirati koliko hrane bacaju te predlagati konkretne mjere za smanjenje otpada.
No unatoč brojevima i statistikama, najvažnija poruka radionice možda se mogla vidjeti upravo za radnim stolovima. Kad učenik sluša bakin savjet kako iskoristiti ostatke povrća ili kad baka prvi put vidi suvremene tehnike koje njezin unuk uči u školi, nastaje ono što nijedna prezentacija ne može zamijeniti – stvarni prijenos znanja.
Zato je ova radionica bila mnogo više od kulinarske edukacije. Bila je podsjetnik da održivost ne počinje velikim riječima nego malim svakodnevnim odlukama. U načinu na koji kupujemo, kuhamo i odnosimo se prema hrani.
A možda je najvažnija lekcija stigla upravo od generacije koja je to znala i prije nego što je postojao izraz zero waste. Jer ono što danas nazivamo održivim kuhanjem mnoge su bake godinama jednostavno zvale – dobrim domaćinstvom.
U okviru edukativne inicijative "Biraj zeleno" cilj Nestléa je potaknuti kuhanje s manje otpada od hrane kroz edukaciju, praktične primjere i prijenos znanja između generacija. U projekt su uključeni i partneri, poput Centra za odgoj i obrazovanje "Slava Raškaj" te Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta, a razvija se kao dugoročna edukativna platforma koja povezuje obrazovanje i svakodnevni život.
Cappelletti s punjenjem od butternut tikve u umaku od crnog čaja i paprike
BY MARIO MANDARIĆ
Sastojci za 12 osoba:
Punjenje:
• Butternut tikva – 3 kom
• Kikiriki maslac – 1 teglica
• Peršin - 300 g
• Češnjak - 2 kom
• Lješnjak - 500 g
• Zrnati sir – 500 g
Tijesto za cappellette:
• 2 kg brašna tip 00
• 2 kg pasteriziranih žumanjaka
• 1 L maslinovog ulja
• Jaja L veličine - 10 kom
Umak (crni čaj i paprika):
• Crvena paprika – 500 g
• Crni čaj - 100 g
• Maslac – 1 kg
• Chili – 0,3 g
• Poriluk – 500 g
• Komorač - 500 g
• Vrhnje – 2 L
• Mlijeko – 2 L
Priprema:
1. Punjenje:
Butternut tikvu ispeći u pećnici dok ne omekša, zatim je izgnječiti u pire.
Dodati kikiriki maslac, sitno sjeckani peršun, češnjak i mljevene lješnjake.
Umiješati zrnasti sir i sve dobro sjediniti u glatku smjesu.
Po potrebi začiniti solju i paprom.
2. Tijesto:
Na radnoj površini formirati brdo od brašna i napraviti udubljenje u sredini.Dodati žumanjke, jaja i malo maslinovog ulja.
Zamijesiti glatko i elastično tijesto.
Ostaviti da odmori 30 minuta pokriveno.
3. Oblikovanje cappelletta:
Tijesto tanko razvaljati.
Rezati na kvadrate ili krugove.
Staviti malo punjenja u sredinu.
Preklopiti i oblikovati cappelletti.
4. Umak:
Crni čaj skuhati i ostaviti da se malo ohladi.
Na maslacu dinstati poriluk i komorač.
Dodati papriku i chili.
Uliti čaj, zatim vrhnje i mlijeko.
Kuhati dok se umak ne zgusne.
5. Završetak:
Cappellette kuhati u slanoj vodi 2-3 minute.
Prebaciti ih u umak i lagano promiješati.
Poslužiti toplo.