Josip Sataj rođeni je Slavonac koji je slavonsku ravnicu odlučio zamijeniti slikovitom Istrom. Ravno iz školskih klupa preselio je cijeli svoj život na more, i to prvenstveno zbog ljubavi prema kuhanju. Danas je chef u jednom od najboljih istarskih restorana.
Opisao nam je svoj put do ove prestižne pozicije, a usput nam je otkrio i tko je pravi gazda u kuhinji te što ga u poslu, ali i u životu, najviše motivira. Kao šlag na kraju s nama je podijelio i jedan slasni recept za uskrsni ručak u kojem ćete sigurno uživati!
Sve je počelo praksom
Naš sugovornik možda tek puni 30 godina, ali je iza njega impresivna kulinarska karijera. Josip je, naime, chef a la carte restorana Bacchus, kuhinje jednog od najelitnijih istarskih hotela. Iza sebe ima 12 godina iskustva rada u različitim kuhinjama porečkih hotela, a u Istru je stigao kao mladac, izravno iz srednje škole u Garešnici. To da je njegova poslovna priča jedna od onih uspješnica dostojnih filmskog platna potvrđuje njegov poslovni put. Josip je, vidite, krenuo kao sezonac, ali se od samog početka trudio i upijao znanje starijih kolega koji su u tom trenutku vladali kuhinjama. I upravo mu se to, siguran je, itekako isplatilo.
- Sve je zapravo počelo s mojim tadašnjim profesorom koji me preporučio jednom hotelskom divu u Poreču. Tamo mi je profesor dogovorio odrađivanje prakse. Bez ikakvog pretjerivanja, bilo je to vatreno krštenje. Nije mi bilo druge nego da odmah samostalno zaplovim u kulinarske vode. Štoviše, svakome tko želi uspjeti u ovom poslu preporučio bih da slijedi takav put i da se uvijek trudi najviše što može jer će se taj trud kad-tad isplatiti – prisjeća se Josip.
Gazda u kuhinji
Josip je u potpunosti svjestan da se industrija u kojoj radi neprestano razvija. Zato je, kaže nam naš sugovornik, ključ svakog uspjeha ulaganje u znanje.
- Kvaliteta namirnice i usluga moraju biti na najvišem nivou, to je pravilo broj jedan moje kuhinje. Osim toga, redovito pohađam razne edukacije u sklopu Agencije za ruralni razvoj Istre (AZZRI) te i tako podižem kvalitetu jela iz ponude hotela Parentium Plava Laguna. Čvrsto sam uvjeren da u svakom poslu treba stalno učiti, znanje je jedini temelj profesionalnog, ali i privatnog razvoja. Ta prilika za konstantnim stjecanjem novih znanja i vještina ujedno je glavni razlog zbog kojeg volim svoj posao – otkriva nam ovaj ambiciozni chef ne skrivajući pritom svoje zadovoljstvo zajedništvom koje vlada u ekipi s kojom radi.
A ekipa na koju misli prilično je velika s obzirom na podatak da Plava Laguna u vrhuncu turističke sezone zapošljava oko 3000 ljudi, od čega više od polovice na jedan od oblika suradnje na neodređeno vrijeme, a zaposlenici osim stimulacije za ljetni rad i božićnice, uživaju mnoge druge benefite. Josip, između ostalog, uvjereno tvrdi da su ga takvi uvjeti dodatno motivirali, a najsretniji je, kaže, kad ima najviše posla.
- Kad nastupi borba živaca, odnosno kad u kuhinji imamo toliko posla da se svi u timu izgubimo u onome što radimo – e, onda sam najsretniji. Jela su za mene timski rad, zato nastojim motivirati i svoje mlade kolege. Potičem ih da svi kušaju jela, da se čuje riječ svakoga iz tima prije nego što je neko jelo spremno za izlazak ispred gosta – otkrio nam je Josip naglašavajući da je timski rad vjerojatno u svakom poslu, a posebice u ovom, najvažniji element uspjeha. Zbog toga ne čudi što u svojoj kuhinji ne dopušta povišene tonove.
Zahtjevniji nego ikad
Većina nas možda rijetko o tome razmišlja, ali hoteli su izrazito kompleksni sustavi u kojima sve mora ići kao po špagi, to su sustavi u kojima svi odjeli moraju funkcionirati kao jedan da bi poslovanje bilo uspješno. Kuhinja tu nije nikakva iznimka - što s obzirom na sve zahtjevniji profil gostiju nije nikakvo iznenađenje.
- Danas se većinom radi u otvorenim kuhinjama, pa gosti često pozorno prate svaki vaš korak. No ta je komunikacija dvosmjerna, pa takav tip kuhinje meni kao chefu omogućuje da vidim prvu reakciju gosta kad pred njega stigne moje jelo. Najviše me veseli kad vidim da je gostu žao pojesti ono što smo mu servirali kako ne bi uništio tanjur. Često mi kažu da su to umjetnička djela koja se prvo moraju fotografirati, a tek onda probati. I upravo ta interakcija s gostima jako mi puno znači. Najsretniji sam kad se mogu u potpunosti posvetiti gostu – priča nam ovaj vrhunski chef.
Recept za rižoto iz druge dimenzije
Za kraj smo Josipa zamolili da s nama podijeli jedan od svojih najpopularnijih tanjura koje će svojim gostima servirati tijekom uskrsnih dana. Za blagdane se općenito, priča nam chef a la carte restorana Bacchus, voli držati tradicionalne hrane, ali s malim pomakom. Dokazuje to i recept koji je podijelio s nama - rižoto od janjetine s istarskim samoniklim biljem.
Prvo kratko popržite luk. Nakon toga dodajte malo češnjaka, a rižu za rižoto podlijevajte bijelim vinom sve dok tekućina ne ispari. Zatim polako dodajte temeljac od janjećih kostiju i korjenastog povrća. Postupak ponavljajte sve dok riža ne bude al dente.
Slijedi dodavanje bilja i začina po želji. To mogu biti ružmarin, bosiljak, majčina dušica ili mažuran, uz, naravno, nezaobilazne osnovne začine – sol i papar. Na kraju rižu začinite maslacem i maslinovim uljem.
Prelazimo na najvažniji dio - meso. Za početak janjeće kotlete morate otkostiti i izrezati ih na 'listiće'. Tijekom tog procesa ostavite tavu da se grije pa u vreloj tavi ispecite janjetinu. Nakon što je meso gotovo, ostavite ga sa strane pa na masnoći koja je ostala prodinstajte malo ljubičastog luka i žličicu šećera. Kad se luk preprži, dodajte crnog vina i kuhajte sve dok se ne reducira!
Želimo vam dobar tek!