Francuzi su zaštitili ime šampanjac pa Talijani pjenušavo vino zovu spumante, Nijemci sekt, Slovenci penine, Englezi, Amerikanci i Australci sparkling wine, a Hrvati pjenušac. Zaštitili su i šampanjsku metodu druge fermentacije, kojom mjehurići nastaju u boci. Jednostavnija je druga fermentacija u tankovima, a ti su pjenušci jeftiniji i manje fini. Francuzi su propisali da šampanjci mogu biti bijeli ili ružičasti, crnih nema, i ne smiju biti slatki.

Francuzi su odredili i da se šampanjac smije raditi od bijele sorte chardonnay te crnih sorti mlinarski pinot i crni pinot. I od njih se radi bijelo vino. Odredili su i da šampanjac mora odležati tri godine, a najbolji odleže i dulje. Francuzi su brojili i koliko je mjehurića u boci. Od 1986. do 1989. posebnim su kamerama snimali kemijske i fizičke procese u boci i izračunali da ih  je oko 250 milijuna. Izvan Champagne proizvođači mogu rabiti sorte koje žele te raditi slatke ili crne pjenušce, no tko želi dobro vino, u pravilu ga radi na šampanjski način.

Grožđe se bere rano i napravi “obično” vino s malo alkohola i puno kiselina koje baš i nije fino. Njime se napune šampanjske boce i dodaju kvasci te sirup od vina i šećera. Oni pokreću drugo vrenje. Boce se zatvore čepom poput onih za pivo i polože vodoravno. Nakon devet mjeseci ili više (što dulje, to bolje) postupno se tijekom mjesec dana uspravljaju da talog dođe u grlić. Otvore se da pritisak izbaci talog, pa se ono što je isteklo nadopuni vinom i(li) ekspedicionim likerom čiji je sastav često tajna proizvođača.

Stavi se pluteni čep i pričvrsti žicom. Prirodni pjenušac ne može biti jeftiniji od 50-ak kuna. Freixenet Cordon Negro je dobar i stoji 60 kn. “Best buy” je Barbara Janeza Isteniča. Za 75 kn dobije se tri godine odležani pjenušac finih aroma i punog okusa. Naš najbolji pjenušac je Tomac Classic. Bio je na kvascima više od četiri godine, stoji oko 140 kn, a pokazao se boljim od tri puta skupljih šampanjaca. Pjenušac je “nježna biljka” i pri otvaranju se ne mućka. Šteta je prosuti mjehuriće. Skinu se kapica i žica, lijevom rukom čvrsto se primi čep, a desnom dno boce. Boca se lagano okreće u smjeru suprotnom od kazaljki na satu i otvori. Potoči se u visoke čaše na stalku i uživa.