Svježa riba mora imati bistre oči, crvene škrge, krljušti koje su čvrste i ne opadaju. Na pritisak prsta riblje meso mora biti čvrsto i vratiti se u prvobitan položaj. Ne smije imati nimalo neugodan miris. Upale očne jabučice kod ribe i mutno-sivo-smeđe škrge znak su da riba nije svježa, a time i opasna za zdravlje. Miris ribe, naročito morske, može biti intenzivan, ali to je miris mora koji ne smije biti neugodan. U suprotnom, riječ je o ribi koja nije svježa.

Postoje i pravila kako prepoznati svježe školjke. Ljuske školjkaša obavezno moraju biti zatvorene, to je najbolji znak da su svježi. Nikad ne kupujte otvorene školjke jer mogu biti izuzetno opasne. Međutim, nakon što se skuhaju, situacija je obrnuta: dobre su samo one školjke koje su se pri kuhanju otvorile, a one koje su ostale zatvorene radije nemojte jesti, savjet je Gastronomadova kuhara Zorana Šimunića Šime.

I ribe i školjke najbolje je pripremiti odmah nakon ulova. Mogu se i zamrzavati (najbolje očišćene), ali ih nemojte zamrzavati dvaput. Tada su opasne.