Badnjak miriše na složenac s bakalarom i ukusne polpete

Može biti atlantski, pacifički i grenlandski, svjež ili suh, zasoljen ili dimljen te svaki od njih pripremljen na stotinu načina od kojih će većina zamirisati na blagdane. Riječ je, dakako, o bakalaru koji se u primorskim krajevima tradicionalno jede dan uoči Božića. Iako su ljudi u kopnenim krajevima tog dana jeli slatkovodnu ribu, sve češće, najčešće pod utjecajem reklama i zato što je zadnjih godina više bakalara u prodavaonicama, i oni pripremaju tu ribu. Bijelo je bakalarovo meso blaga okusa, niskokaloričan izvor proteina i može biti izvrsna zamjena za meso. 

Razlog zbog kojeg je ta riba najčešće dostupna sušena je u tome što se tako jednostavnije prevozila s mjesta ulova do udaljenih krajeva još tijekom srednjeg vijeka. Ta je riba sjevernih mora, uz losos, tunu i haringu, bogata esencijalnim masnim kiselinama koje su važne za procese za izgradnju membrane naših stanica, štite od bolesti kardiovaskularnog sustava i dijabetesa. 

Kako biste uživali u što više povoljnog djelovanja te namirnice, morate je konzumirati kuhanu ili pečenu jer prženje u dubokoj masnoći poništi njezine pozitivne strane. Na bijelo, na crveno i na brudet, najčešći su načini na koje se u nas danas priprema ta riba. Sve češće je možete naći u većim ribarnicama i svježu, pa je svakako isprobajte pečenu u pećnici sa svežnjićem mirisnih trava gurnutih u njezinu utrobu, a u juhama se odlično slaže s korjenastim povrćem. Svježe filete bakalara možete samo skuhati na pari s dodatkom malo limunova soka pa poslužiti s umakom od pirjanih shitake gljiva i sojina umaka ili uz bogati umak od senfa i vrhnja, kakav vole Francuzi. 

Kad kupujete suhu, pripazite na izgled sušenog bakalara. Riba treba biti ravna, plosnata i otvorene utrobe, bez ljuski na vratu i trbuhu, peraja okrenutih prema gore, neoštećene kože te bez udubljenja i znakova kvarenja. Nakon što ga istučete drvenim batom, močite ga u vodi od dva do tri dana tako da se barem jednom na dan zamijeni voda. 

Bakalar se stavi kuhati u hladnu, posoljenu vodu, a nakon što se skuha, očisti se od kostiju i kože te je spreman za daljnju pripremu. Prema želji, u vodu u kojoj se kuha bakalar možete dodati češnjak i lovorov list. Ako želite neki novi okus, pripremite složenac. Slažite naizmjence red luka, red kuhanog bakalara, red krumpira, posipajte nasjeckanim češnjakom i peršinom te završite slojem krumpirovih ploškica. Podlijte vodom u kojoj ste razmutili koncentrat rajčice te kuhajte na laganoj vatri sat i pol. A za malo drukčiju juhu bakalaru pridružite ploškice poriluka, mrkve ili buće.

Jednostavno i ukusno!

Ako želite neki novi okus, pripremite složenac. Slažite naizmjence red luka, red kuhanog bakalara, red krumpira, posipajte nasjeckanim češnjakom i peršinom te završite slojem krumpirovih ploškica. Podlijte vodom u kojoj ste razmutili koncentrat rajčice te kuhajte na laganoj vatri sat i pol.

Bakalar na crveno

Sastojci: 500 g suhog bakalara, 450 g krumpira, 2 glavice luka, 4 češnja češnjaka, vezica peršina, 2 fileta slanih inćuna, 50 ml maslinovog ulja, papar, 2 dl bijelog vina

Priprema:

Suhi bakalar koji ste namakali nekoliko dana stavite kuhati u hladnu vodu. Kad je kuhan, procijedite ga, ali vodu nemojte baciti, nego je sačuvajte. Očistite kuhani bakalar od kostiju, krljušti i kože. U veći lonac stavite maslinovo ulje, pa slažite red ploški luka, red ploški krumpira i red ribe. Posipajte obilno peršinom, dodajte usitnjene filete slanih inćuna i sitno nasjeckani češnjak. Dodajte žlicu koncentrata od rajčice ili od tri do četiri žlice domaće ukuhane rajčice i popaprite prema ukusu. 

Sve to podlijte vodom u kojoj se kuhao bakalar do razine da namirnice budu u vodi. Stavite neka se kuha na srednje jakoj vatri. Kad je krumpir već mekan, podlijte čašom vina i pustite da još vrije nekoliko minuta.

Polpeti od bakalara

Sastojci: 1 kg bakalara (kuhanog i očišćenog, može i zamrznuti), 2 kg krumpira, 2 žličice soli, glavica luka, 2 žumanjka, 4 režnja češnjaka, 2 žlice usitnjenog peršina, 1 žlica maslinova ulja, svježe mljeveni papar, ulje za prženje 

Priprema: 

Skuhajte krumpir, ocijedite ga i zgnječite u pire. Kuhani bakalar usitnite i umiješajte u pire od krumpira te dobro promiješajte. Smjesi ribe i krumpira dodajte luk, češnjak, peršin, maslinovo ulje, sol, papar i sve dobro izmiješajte. Na kraju primiješajte žumanjke da povežu sve sastojke. Mokrim rukama među dlanovima oblikujte male polpete ili okruglice. Zagrijte ulje za prženje pa ispržite polpete. Nemojte pretrpati posudu za prženje, stavljajte po dva polpeta odjednom da ih lakše okrećete. Pržite ih oko dvije minute, pa ih okrenite da se poprži i njihov gornji dio. 

Polpete trebaju dobiti zlatnožutu boju. Izvadite ih na kuhinjski papir da se iscijedi suvišna masnoća. Poslužite ih vruće uz povrće ili salatu.

Složenac s bakalarom

Sastojci: 700-800 g filea bakalara, 350 g gotovog bešamel umaka, 800 g blitve, 300 g dimljenog lososa, 2 režnja češnjaka, lovor, mažuran, ribani parmezan, 30 g maslaca, maslinovo ulje

Priprema: 

Očistite blitvu i skuhajte je u malo slane vode. Ocijedite je  te popirjajte na sitno nasjeckanom  češnjaku i dvije do tri žlice ekstra djevičanskog maslinova ulja. Vatrostalnu posudu namastite pa na dno složite polovicu filea bakalara, pospite lovorom i mažuranom te prelijte s malo bešamel umaka. 

Na bešamel tada položite pola dimljenih filea lososa i blitvu. Ponovno prelijte bešamelom pa povrh umaka složite bakalar, pospite začinskim biljem, nastavite s preostalim filetima lososa i završite složenac s preostalom blitvom. 

Na kraju složenac prelijte bešamel umakom i pospite parmezanom. Pecite dvadesetak minuta u pećnici koju ste zagrijali na 190 stupnjeva Celzijevih. Jelo poslužite mlako, uz miješano povrće.

Preuzeto iz tjednika SuperMile - svake srijede besplatno ekskluzivno uz 24sata!