Gastro zvijezda: 'Biram grah i repu umjesto egzotičnih jela'

Titulu 'Gastro zvijezde' u velikom izboru portala gastro.hr osvojila je Nasja Duplančić, autorica bloga “Mama, ja sam gladan”. Pobijedila je i u kategoriji Tradicionalna hrana. 

- Moji mama i tata su bili gotovo jednako vješti u kuhinji. Oboje su uživali u spravljanju tradicionalnih dalmatinskih jela pa sve do internacionalne kuhinje. Tako sam i ja pokupila ljubav prema hrani. Mama mi je uvijek govorila: ‘Uživaj dok možeš, imat ćeš vremena kuhati!’. Tako je i bilo. Tek kad sam se udala i dobila dijete, počela sam razmišljati o planiranju zdravih i cjelovitih obroka. Danas kuham svaki dan - kaže Nasja. Dodaje da je kuhanje opušta, a najviše voli pripremati plodove mora.

- Ne sjećam se kad sam zadnji put rezala luk nožem. U ovom ludom tempu, kad je važno da ručak bude zdrav, ukusan, a brzo skuhan, sjeckalica je spas. Isto tako, jako puno stvari možemo peći u pećnici umjesto u tavi uz koju moramo stalno stajati - popečke, mesne okruglice, srdele... Korisno rješenje kad nemamo vremena - kaže Nasja. Dodaje da joj je vrijeme adventa najdraže doba godine. 

- Uživam u kuhanju jela koja vraćaju u prošlost, pa tako umjesto egzotičnih namirnica češće koristim repu, grah, kiselo zelje, raštiku... Pripremam tople napitke, poput kakaa s anisom i cimetom. Uvijek stavljam naglasak na sezonske i lokalne namirnice. Zato često kuham sarme, raštiku sa suhim mesom, grah s ječmom ili repom. S obzirom na to da su jadranske lignje u sezoni, volim pripremati gustu juhu od slanutka i špinata s lignjama. Od kolača, tu je bakin recept za najbolji štrudel od jabuka, fritule i dizana tijesta punjena orasima - kaže Nasja. 

Nasjini zimski recepti:

Juneći šug s domaćom manistrom

Sastojci: za tjesteninu: 350 g glatkog brašna, 1 žličica soli, 2 jaja, malo vode, 1-2 žlice maslinovog ulja; za juneći šug: 2 komada juneće koljenice debljine oko 4-5 cm, 2 veće glavice luka, 3-4 češnja češnjaka, 2 manje mrkve, komad korijena celera, 1 veća rajčica ili pelati, peteljka celera, 3 lista lovora, 1 žlica koncentrata rajčice, papar, sol, 1-2 žličice dimljene

Priprema: Za tjesteninu: Pomiješajte suhe sastojke. Brašno stavite na radnu površinu pa rukama napravite rupu u sredini. Dodajte ulje, 2 žlice vode i jaja pa lagano rukama umijesite tijesto tako da malo po malo uzimate brašno s rubova i miješate ga prstima s mokrim sastojcima. Kada ste dobili kuglu tijesta mijesite ju još oko 10 minuta dlanovima. Tijesto razvaljajte na pobrašnjenoj podlozi dovoljno tanko da vam može proći kroz mašinu za tijesto. Režite tijesto na željenu širinu rezanaca. Pažljivo ih razdvojite da se međusobno ne zalijepe. Neka se suše dok ih ne odlučite skuhati. Kuhajte ih u slanoj kipućoj vodi oko 5 min, a čim su gotovi, dodajte im malo maslaca i šug koji ste prethodno pripremili.

Za šug: Ako imate, koristite široku dublju posudu od gusa s poklopcem. Luk, celer, mrkvu i češnjak očistite. Rajčici odstranite kožu pa je stavite u sjeckalicu i usitnite, a u nju umiješajte koncentrat rajčice. Luk sitno nasjeckajte, a mrkvu i celer naribajte. Češnjak narežite na listiće. Meso operite, posušite, presijecite vanjsku opnu na dva mjesta kako se ne bi zgrčilo prilikom kuhanja, posolite i popržite na vrućem ulju sa svih strana da se zatvore pore kako bi se zadržala sočnost. (sa svake strane oko 3 min). Kada je meso dobilo boju sa svih strana izvadite ga i prekrijte folijom.

Na istoj masnoći gdje se pržilo meso dodajte luk. Neka se dinsta dok ne postane staklast. Sad dodajte ostalo povrće i još dinstajte miješajući oko 10 minuta. Dodajte odmah lovor, muškatni oraščić, sol, mljevenu dimljenu papriku.. Pred sam kraj dodajte češnjak, kratko dinstajte, ubacite rajčicu. Zalijte s 1,5 dl vina. Dodajte meso, prelijte temeljcem, toliko da meso ne bude sasvim prekriveno, ali procijenite da imate dovoljno tekućine kako bi dobili dovoljno šuga za tijesto s kojim ćete ga kasnije servirati. Posolite i popaprite. Poklopite i pustite da se krčka na laganoj vatri. Povremeno navratite, kušajte umak, dodajte još temeljca ako je potrebno. Prema vlastitom ukusu dodajte ako želite još crvene paprike, muškatnog oraščića, soli, papra ili još malo crnog vina. Kuhajte oko dva i pol sata.

Gotovo je kada meso sasvim omekša tako da se počne odvajati od kosti. Zadnjih 10-ak minuta ubacite suhe šljive koje ste prethodno namakali u vodi. Kada je kuhano, meso izvadite i ako imate problematične goste kao ja, meso odvojite od opne, kosti i narežite na komadiće. Vi pojedite koštanu srž i masnoću koja je najukusnija, a gostima servirajte komadiće mesa. Štapnim mikserom tekućinu s povrćem pretvorite u fini glatki šug, vratite meso i još kratko krčkajte… Prethodno odstranite lovor. Gustoću doradite… dodajte još malo vode ako je previše gusto, ali automatski onda i dodajte začine da ne izgubite okus. Za kraj, umiješajte tjesteninu.

Štrudel od jabuka

Sastojci: za tijesto: 500 g glatkog brašna, 250 ml vode, 3 žlice suncokretovog ulja, 100 g maslaca, prstohvat soli; za punjenje: 1 kg kiselkastih jabuka, šećer, 1-2 žličice cimeta, šaka mljevenih badema, korica jednog limuna, grožđice po želji

Priprema: za tijesto: 

U zdjelu stavite brašno, sol, promiješajte Dodajte ulje pa lagano dolijevajte vodu uz miješanje prstima. Izradite kuglu tijesta Prebacite tijesto na pobrašnjenu podlogu i mijesite dlanovima tijesto dok ne postane glatko i rastezljivo. (oko 5 minuta) Premažite kuglu tijesta uljem sa svih strana. Stavite ga u zdjelu pa prekrijte prianjajućom folijom da se ne osuši. Neka tako stoji 1 sat. Nakon sat vremena prebacite tijesto na stolnjak. Uz pomoć valjka razvaljajte tijesto tek toliko, da ga lagano spljoštite u krug na cca 1 cm debljine pa ga premažite rastopljenim maslacem pomoću kista. Neka tako čeka dok naribate jabuke.

Rukama lagano razvlačite tijesto za krajeve i pokušajte ga što tanje razvući da bude gotovo prozirno. Lagano dlanove gurajte ispod tijesta i pomoću njih vucite tijesto od sredine prema krajevima. Pazite da ne pukne. Kada je tijesto dovoljno tanko pomoću noža odstranite zadebljane rubove. Od njih kasnije možete raditi kroštule. Sada kistom nanesite rastopljeni maslac na tijesto, ali ne morate po cijeloj površini već kapajte djelomično. Ribane jabuke nanosite prstima. Uz pomoć stolnjaka zamotajte štrudel.

Krajeve okrenite prema unutra i pažljivo složite na lim za pečenje koji ste prethodno premazali uljem. Po štrudelu poslažite listiće maslaca. Pecite oko 30 min u dobro zagrijanoj pećnici na 180 C. Nakon 15 ak minuta premažite dodatno štrudel rastopljenim maslacem u tankom sloju i nastavite peći. Kad dobije lijepu zlatnu boju, pečen je. Izvadite ga i nakon što se malo ohladi posipajte šećerom u prahu.

Za punjenje: Jabuke operite, ogulite im koru pa ih naribajte na krupniji ribež. Dodajte oko 4 žlice šećera ili više, ovisno koliko volite slatki štrudel i koliko su jabuke kisele. Dodajte limunovu koricu i cimeta po želji. Ovisno o tome koliko jabuke puste tekućine, toliko dodajte mljevenih badema. Sve dobro promiješajte.

Varivo od graha s raštikom i domaćim kobasicama

Sastojci: 350-400 g graha, 2 mrkve, komadić korijena celera, 1 glavica luka, 4 češnja češnjaka, 2 lista lovora, 2 pune šake listova raštike, 2 domaće kobasice, prstohvat chilly ljuskica, sol, papar, dimljena paprika u prahu

Priprema: 

Ako imate suhi grah, namočite ga dan ranije, zatim isperite. Ako imate smrznuti mladi grah, brže će biti kuhan i nije ga potrebno namakati. Sitno nasjeckajte luk. Mrkvu i celer ogulite pa naribajte, a češnjak narežite na listiće. Listove raštike operite i nasjeckajte na trake ili krupnije komade. U lonac stavite malo maslinovog ulja i odmah dodajte luk, celer i mrkvu, posolite pa dodajte lovor i papriku. Miješajući dinstajte 10-ak minuta dok povrće ne uvene. Povremeno dolijevajte malo vode kako bi spriječili zagaranje. Ubacite češnjak pa još kratko dinstajte. Ubacite grah i prelijte ga vodom. Dodajte oprane kobasice. Neka se kuha uz povremeno miješanje oko 20-30 minuta.

Kada procijenite da su kobasice gotove, izvadite ih. Grah će bubriti pa će mu trebati dodati još vode. Kušajte i dodajte po potrebi još soli, paprike i chillija. U šalicu stavite žličicu do dvije integralnog brašna pa ga rastopite s malo hladne vode i dodajte u varivo kako bi dobili potrebnu gustoću. Kada je grah gotov, ali ne raskuhan…dodajte mu raštiku i pustite da kuha još 5,6 minuta. Kobasice narežite na krugove i dodajte ih u varivo pa sve promiješajte.

VIDI OVO! S kojim znakovima zodijaka ne bi trebali ulaziti u vezu: Ova dva znaka nikako se nećete slagati.