Male tajne kuhara: Ovako mi pravimo našu najfiniju zimnicu

Ajvar ne pržim na ulju nego ulje dodajem u kuhanu smjesu i zato je tako fine mazive strukture, objašnjava Vesna Miletić, vlasnica restorana Tač na zagrebačkom Vrhovcu.

- Paprike i patlidžane ne kuham nego pečem na roštilju. Kad se zapeku sa svih strana, ostavim ih u poklopljenoj posudi kako bi se kožica omekšala i kasnije lakše ogulila - kaže vješta kuharica.

Hladne i oguljene paprike i patlidžane zatim valja staviti u cjedilo na cijeli dan kako bi se iscijedila većina vode jer dok se melje, povrće ne smije biti vodenasto.

- Dok se povrće melje, dodaje se češnjak, s kojim u ajvaru ne treba škrtariti. Dodajte i makedonsku ljutu papriku, no nemate li je pri ruci, mogu vam poslužiti i feferoni. I vezena paprika se prvo peče, zatim cijedi, pa čisti i melje na stroju za mljevenje mesa - dodaje Vesna Miletić.

Iako mnogi ajvar pripravljaju tako da samljevenu smjesu stavljaju na vruće ulje, Vesna je stavlja u suhi lonac, pa se takva smjesa, da ne zagori, stalno mora miješati. 

- Obrnula sam proces kuhanja. Od trenutka kad se smjesa stavi na vatru, ona se kuha sat i pol do dva. Nakon toga u smjesu dodaje fino maslinovo ulje - između dvije i dvije i pol litre. posoli, te kuha još sat vremena da se sve prožme - zaključuje.

Prije kušanja žlicu ajvara ohladite jer se čini bezokusnim dok je topao. Kipuća smjesa se zatim stavlja ustaklenke zagrijane u pećnici, izmiješa se nožem kako bi se istisnuo zrak iz njih te se stavljaju u pećnicu na 60 stupnjeva nekoliko sati na pasterizaciju.

Poznati kuhar Stevo Karapandža tvrdi da je tajna u lovoru.
- Moja baka je radila vrhunski ajvar. Najprije je ispekla crvene mesnate rog paprike pa ih je ostavila hladiti u vrećici ili zdjeli s poklopcem da se kožica lakše oguli. Čistile su se i koštice pa su se paprike mljele. Na puno ulja su se pirjale te začinjavale solju, paprom, ali i lovorom – no samo nakratko da ajvar ne preuzme jaku aromu - kaže chef.

S pinđurom je druga priča.
- Glavni sastojci su paprike, koje se kao za ajvar peku, cijede pa gule, te rajčice, koje se prvo ‘pofure, ogule i krupnije narežu. 

- U pinđur obavezno stavljam vezice celera, koje zavežem ili umotam u gazu jer daju puniji okus, a poslije kuhanja se izvade - govori Vesna Miletić.

Božica Brkan, glavna urednica Oblizeka i autorica petnaestak kuharica bestselera, za zimnicu sprema sataraš.

- Sataraš je jednostavno i ekonomično seljačko jelo koje zamrznuto ili pasterizirano u dobro zatvorenoj boci služi kao zimnica. Satara, ponegdje i satura, potječe od tursko-perzijske riječi satir, istoznačnice za sjekiru kojom se sjeckalo meso, a rjeđe i za kratku vojničku sablju koja se umjesto bajuneta dodavala pušci. Sataraš je izvedenica od toga, povrtno jelo od sitno sjeckana povrća, ponajprije rajčice, paprike i luka. Kao i šalša odnosno salsa, koje kao ni sataraša nema ni u prestižnoj enciklopediji Larousse gastronomique, iako manje popularan od nje, danas prihvaća i različite druge sastojke, primjerice tikvice, mrkvu itd. Kao i dalmatinska šalša, ovaj panonski povrtni umak prilog je mesu. Odlično ide uz mladu piletinu i roštilj, pečeni i pire krumpir, različitu tjesteninu, rižu, drugo povrće, primjerice pohane patlidžane, uz poprženi kruh. To osvježavajuće ljetno jelo, posebice u mađarskim inačicama, može biti i žestoko, čak i poprilično žestoko - objašnjava Brkan.

Vesnin ajvar

Sastojci: 30 kg paprika, 10 kg patlidžana, vezene (ljute) paprike po okusu, 3 glavice češnjaka, šaka i pol soli, 2 do 2,5 litara kvalitetnog maslinova ulja 

Priprema: Paprike, vezene paprike i patlidžane dobro zapecite na roštilju pa ih ostavite u pokrivenoj plastičnoj posudi kako bi kožica omekšala. Kad se sve ohladi, ogulite ih, očistite od sjemenki (i paprike i patlidžane) i stavite u cjedilo na jedan cijeli dan ili preko noći kako bi se ocijedio višak vode.

Paprike i patlidžane zajedno s češnjakom sameljite na stroju za mljevenje mesa. Prebacite smjesu u lonac i kuhajte sat do sat i pol uz neprekidno miješanje. Dodajte maslinovo ulje i sol i kuhajte još sat vremena. Pasterizirajte staklenke s ajvarom u pećnici na 60 stupnjeva te ostavite preko noći da se ohlade. Zatvorite poklopcem. 

Sataraš Božice Brkan

Sastojci: 1 kg rajčice, 1 kg paprike (zelene, crvene i žute), ulje, sol

Priprema: Dinstajte oguljenu rajčicu i očišćenu papriku da omekšaju i zgusnu se. Po potrebi posolite. Poslužite uz meso, posebice s roštilja, pire od krumpira, pečeni krumpir itd.

Nije naodmet: U nekim varijantama satarašu je ravnopravni dio luk, dakle u jednakim omjerima ili po želji. U novije se vrijeme dodaju i drugi začini, primjerice češnjak, vlasac, papar, vegeta, čak i tipični sredozemni začini – majčina dušica i bosiljak.

Vesnin pinđur

Sastojci: 20 kilograma paprike, 15 kilograma rajčice, 1/2 kilograma celerova lista, 3 glavice češnjaka, 2 velike žlice šećera, šaka soli, 2 žlice šećera 1 dl kvasine ili bijelog octa, sol

Priprema: Paprike prepecite pa ogulite, ocijedite i natrgajte na komade - rukama. Rajčicu prelijte kipućom vodom pa joj odulite kožicu, a zatim je narežite na krupnije. Smjesu povežite te stavite kuhati u lonac s debelim dnom. Celer povežite gazom i ubacite, kao i šećer i mljeveni češnjak. Kuhajte sat vremena. Dodajte kvasinu ili bijeli ocat te protisnuti češnjak pa kuhajte sat i pol. Kipuću smjesu stavite u staklenke i pasterizirajte na 60 stupnjeva. Zatvorite poklopcima. 

Grah salata s patlidžanima

Sastojci: kg kuhanoga graha, 1/2 kg patlidžana, l pasiranih rajčica, 2 kg sjeckanih paprika, 6 češnjeva češnjaka, peršinov i celerov list, 9 žličica soli, 3 žličice papra, 6 dl ulja, žlica šećera, luk, paketić konzervansa

Priprema: Patlidžane odgorčite, ocijedite ih i narežite na kocke. Na 4 dl ulja pirjajte narezano povrće i začine. Nakon 10 min dodajte rajčicu, sol, papar i šećer. Kuhajte 25 minuta, te dodajte kuhani grah.

Nastavite s kuhanjem još 15 minuta, dodajte konzervans te kuhajte još 10 minuta. Vruću ukuhanu salatu prebacite u staklenke, dolijte ulja i zatvorite. Pokrijte ih pokrivačem i ostavite neka se hlade na sobnoj temperaturi.

Pire od bundeve

Sastojci: bundeva, žličica soli, ružmarin, prstohvat čilija u prahu

Priprema: Narezanu bundevu pecite na 170°C oko 40 min. Ogulite je, izmiksajte pa dodajte sol, ružmarin i začine. Topli pire ulijte u sterilizirane vruće staklenke. Posložite ih u veću posudu, dolijte vode da su staklenke najmanje 2/3 u vodi, zakuhajte, smanjite temperaturu i poklopite lonac. Pasterizirajte staklenke s pireom, kuhajući ih na laganoj vatri oko 45 minuta.

Ukuhani špinat

Listove špinata blanširajte 5 minuta. Stavljajte ih u sterilizirane staklenke i slažite do 1 cm ispod vrha staklenke. Na staklenku od 1 l dodajte žličicu soli, prelijte novom zavrelom vodom i hermetički zatvorite. Pasterizirajte oko 45 minuta.

Sok od rajčica

5 kg rajčica sameljite ili izmiksajte pa procijedite. Na 10 l soka stavlja se 10 dag soli i 10 dag šećera. Stavite na vatru i kuhajte oko 5 min. Izlijte kipući sok u sterilizirane i vruće boce. Stavite ih na toplo mjesto, pokrijte pokrivačem i ostavite 24 sata pa spremite.

Sušeni feferoni

Feferone operite i osušite. Nanižite feferone kroz vrh peteljke i na kraju napravite mali krug koji će vam pomoći da ih objesite. Feferone sušite na zračnom i suhome mjestu (na suncu, u smočnici ili kuhinji). Osušene feferone možete konzervirati cijele u staklenkama ili samljeti u prah, tako da im odstranite srce i peteljke.

Dragec u teglici

Sastojci: Dragec sir po izboru, sol, mljeveni papar i papar u zrnu, maslinovo ulje, svježi listovi bosiljka, origano, sušeni feferoni; može i: vlasac, ružmarin, timijan, češnjak...

Priprema: Upalite pećnicu na 100°C. Operite staklenke. Uzmite manji lim za pečenje i nalijte vode tek toliko da pokrije dno. Poslažite staklenke bez poklopaca u lim. Stavite ga sa staklenkama i vodom u pećnicu i ostavite da se staklenke steriliziraju. Znat ćete da su gotove kad sve budu suhe. Tad ugasite pećnicu i izvadite ih.

Narežite sir na kockice, uvaljajte ga u začine po želji. U staklenke slažite malo sira, malo soli, papra, bosiljka, začina, pa opet sira. Na kraju zalijte uljem skoro do vrha, sve mora biti potopljeno u njemu kako biste izbjegli kvarenje. Staklenke malo prohladite i sireve čuvajte u hladnjaku.

Namaz od crvene paprike i oraha

Sastojci: 2 crvene paprike, 1,5 šalica očišćenih oraha, 3 češnja češanjaka, 2 žličice paprike u prahu, žličica usitnjenih sjemenki kumina, 1/2 šalice limunova soka, 2 žlice maslinova ulja, sol, papar

Priprema: Ispecite paprike pa ih pokrijte plastičnom folijom, očistite i ogulite. Popecite orahe. Pomiješajte paprike, orahe, češnjak, papriku u prahu, kumin, limunov sok i melasu u blenderu pa polako dodajte ulje. Začinite solju i paprom. Još malo izmiksajte i stavite u sterilizirane staklenke. Dolijte ulja i zatvorite celofanom.

Mediteranski namaz od patlidžana

Sastojci: 2 patlidžana, 3 žlice maslinova ulja, 3 žlice usitnjenih sezama ili tahinija (paste od sezama), 2 češnja češnjaka, žličica ustinjenih sjemenki kumina, sok od limuna, sol, papar, žlica nasjeckanog peršina

Priprema: Izbodite patlidžane vilicom i prepolovite ih po dužini. Premažite ih žlicom maslinova ulja. Stavite u lim za pečenje i pecite 40 minuta na 220°C. Izvadite iz pećnice i ostavite da odstoji 15-ak minuta.

Žlicom izvadite meso patlidžana u posudu i dobro zgnječite vilicom. Pomiješajte sa zgnječenimm češnjakom, ostatkom ulja, tahinijem ili usitnjenim sezamom, kuminom, limunovim sokom, solju i paprom. Sve dobro promiješajte. Spremite u sterilizirane staklenke, prelijte uljem i zatvorite celofanom.

Mediteranski namaz

Sastojci: 200 g otkoštenih crnih maslina, 4 žlice kapara, inćun, sok i korica od limuna, 3-4 žlice maslinova ulja, sol, papar, par listića bosiljka

Priprema: Usitnite masline i kapare štapnim mikserom ili u blenderu. Nakon toga dodajte sok i koricu od limuna. Umiješajte usitnjene listiće od bosiljka i dobro promiješajte. Upalite mikser i polako dodajite maslinovo ulje. Začnite solju i paprom prema želji. Spremite u steriliziranu staklenku, dolijte ulja pa zatvorite celofanom i poklopcem.