Nadjev od mesa, sira ili povrća u tijestu tankom poput papira

Pite su u bosanskohercegovačkoj kuhinji među jelima koja se najčešće pripremaju. Zapravo su posve drukčije od onog što se kod nas uobičajeno naziva pitama, a načelno se spravljaju vrlo slično našim savijačama i gibanicama. No u bh. kuhinji se tijesto odnosno kore i savijaju, i motaju u male “zvrkove” i “polažu”, a drukčija je i kombinacija sastojaka kojima se pune. 

Posebna se pozornost pridaje tijestu jer je vrlo važno da se razvuče vrlo tanko te da kore budu gotovo prozirne i elastične, a to je posebno umijeće koje se stječe praksom. Za dvije kore trebat će vam 500 g glatkog brašna, dvije žličice soli i 300 ml vode. Brašno stavite u zdjelu, dodajte sol i odmah dodajte svuvodu. 

Rukom zamijesite tijesto te mijesite dok ne dobijete smjesu bez imalo brašna i grudica. Pustite neka tijesto odstoji 15 minuta, a nakon toga brašnom pospite mjesto na koje ćete ga staviti. Rubove tijesta povlačite prema sredini i lagano pritišćite te oblikujte kuglu. Tu kuglu podijelite na dva dijela pa i njih oblikujte u kuglu. Razvaljajte tijesto na debljinu malog prsta. U jedan manji lim za pečenje stavite žlicu ulja, razmažite i stavite koru u njega. Preko nje prelijte žlicu ulja i razmažite, a postupak ponovite i s drugom korom. Ostavite ih da odstoje 20 minuta ili malo dulje, ali kraće se ne preporučuje. 

Zatim ih izvadite na stolnjak jer se tako neće lijepiti. Prvo ih počnite rastezati od sredine objema rukama. Ne gurajte cijele vrhove prstiju unutra nego radite lagano jagodicama. Možete dodati i malo octa u tijesto jer će se, kako neki tvrde, bolje razviti, ali to zaista nije pravilo. Ne usudite li se upustiti u ovakvu avanturu, vrlo će dobro poslužiti i gotove kore za savijaču, iako bi vam susjedi vjerojatno rekli kako to nije prava pita. Kore se nadijevaju mesom, sirom, različitim povrćem... 

Pita obično dobiva ime prema nadjevu pa je tako od krumpira krumpiruša, od sira je sirnica, repnica je od repe, tikvarica od tikve, a od špinata ili kojega drugog zelja je zeljanica. U tradicionalnoj bosanskoj kuhinji nije uobičajeno da se u zeljanice stavlja sir osim malo travničkog, ali isključivo u one koje se svijaju u “zvrk”. Obično se u zeljanice ne stavlja ulje nego samo maslac, a ne bi smjele biti ni debele. Uz bureke, uvijek su imale počasno mjesto na stolu te su se pripremale kada dolaze gosti ili za blagdane.

I dok se nekoliko vrsta pite poprilično udomaćilo i kod nas, neke se i danas pripremaju samo u BiH, a u narodu se smatraju sirotinjskim jelima. Takva je pita crijevara, koja se nadijeva sitno narezanim ovčjim crijevima, lukom i paprom te takozvana škembe pita, koja je punjena ovčjim tripicama odnosno filekima, a naziva se i furdenjača. No mnogi tvrde kako su i crijevara i furdenjača iznimno ukusne, a najčešće se jedu s domaćim kiselim mlijekom ili nekom jače zakiseljenom salatom. Ponudi li vam tko kapavicu, znajte da nije riječ ni o kakvoj bolesti, nego da vam nudi finu pitu punjenu kiselim mlijekom i jajima.

Šareni burek

Sastojci: tijesto za savijače; Nadjev: 1 kg krumpira, 250 g mljevene junetine, 2 luka, sol, papar, 40 g maslaca, 1 dl ulja, 2 dl vode

Priprema: Krumpir izrežite na sitne kockice ili naribajte. Dodajte mu sitno narezan luk, koji ste prije posolili i ocijedili. Na rubove nauljene kore stavite tanak sloj krumpira, a na njega rasporedite meso pa popaprite. Kore savijte pa ih malo poprskajte uljem. Pecite 30-ak min na 225°C pa prelijte toplom vodom u kojoj ste otopili maslac.

Zeljanica

Sastojci: Tijesto za savijaču; nadjev za 4 kore: 250 g svježeg sira, 250 g fete ili drugoga slanog sira, 4 jaja, 3 žlice milerama, 500 g špinata, 1 prašak za pecivo, sol i papar

Priprema: Razdvojite bjelanjke od žutanjaka. Umutite bjelanjke, a u drugoj posudi ručno umutite žutanjke pa dodajte ostale sastojke, bjelanjke i isjeckani špinat. Posolite i popaprite po želji. Kore premažite nadjevom pa jednu stranu motajteizvana prema unutra do sredine, a drugu isto do sredine da se spoje. Savijte ih u krug i složite na podmazan lim. Pecite ih 30-ak min na 200°C. Gotove prelijte otopljenim maslacom.

Tikvarica

Sastojci: Tijesto za savijače; nadjev: 1 kg mlade bundeve, 4 jaja, 3 žlice maslaca, 4 dl kiselog vrhnja, 60 g maslaca, žličica soli, ulje

Priprema: Očišćenu bundevu krupnije naribajte, dodajte pola žličice soli pa je dobro ocijedite rukama. Dodajte joj 3 jaja, 2 dl vrhnja i pola žličice soli te dobro izmiješajte. Smjesu rasporedite na nauljene kore, savijte, složite u lim i još malo pokapajte uljem. Pecite oko pola sata na 200°C. Kad je gotova, zalijte je otopljenim maslacem i preostalim kiselim vrhnjem.

Pita od poriluka

Sastojci: Tijesto za savijače; nadjev: 500 g poriluka, 4 jaja, 4 dl kiselog vrnja, 200 g zreloga slanoga kajmaka, 60 g maslaca, žličica soli, papr prema ukusu, ulje

Priprema:  Mladi poriluk (sa što manje zelenih listova) sitno narežite i obarite. Ohladite ga i ocijedite. Dodajte mu jaja, kiselo vrhnje i kajmak, dobro izmiješajte, posolite te popaprite prema ukusu. Na nauljenu kore rasporedite nadjev pa savijte prema želji, u “zvrk” ili u “šipke”. Stavite u nauljen lim za pečenje, poprskajte još malo uljem pa pecite otprilike pola sata na 200°C. Kad je pita gotova, prelijte je otopljenim maslacem i pustite da odstoji 15-ak minuta prekrivena kuhinjskom krpom ili je vratite u pećnicu još 5 minuta. Poslužite toplu uz kiselo mlijeko ili hošaf.

Krumpiruša

Sastojci: Tijesto za savijače; nadjev: 1 i 1/2 kg krumpira, 1 veliki luk, 60 g maslaca, po 1 žličica papra i soli, 1 dl vode

Priprema: Krumpir ogulite, operite i narežite na sitne kocke (ili krupnije naribajte) te isperite i ostavite da se ocijedi. Luk sitno narežite i posolite pa ga nakon pola sata dobro ocijedite i dobro pomiješajte s ocijeđenim krumpirom. Nemojte dodavati više soli jer je sol ostala u luku. Na kore po rubovima rasporedite krumpir (ponovno ga dobro cijedeći u rukama), a tek onda popaprite. Smotajte ih i stavite u nauljen lim za pečenje. Možete ih još malo poprskati uljem prije nego što ih stavite u pećnicu. Pecite 30-ak minuta na 200°C. Kad se ispeče, prokuhajte vodu u koju ste dodali maslac te time prelijte vrelu krumpirušu pavratite u toplu isključenu pećnicu da maloomekša, a kad je izvadite, prekrijte je krpom.

Repnica

Sastojci: Tijesto za savijače; nadjev: 1 kg bijele slatke repe, 80 g maslaca, 200 g slanoga kajmaka, 4 dl kiselog vrhnja, 3 jaja 

Priprema: Repu ogulite, naribajte i obarite u mlijeku. Kad se ohladi, dobro je ocijedite rukama. U repu dodajte jaja i vrhnje pa kajmak. Na maslacem zamašćene kore na rubove rasporedite nadjev i savijte pitu. Pecite 30-ak min na 200°C. Pečenu repnicu namažite maslacem i prekrijte 5 min.

Burek od puretine

Sastojci: tijesto za savijaču; nadjev: 1 kg bijeloga purećeg mesa, 1 luk, 60 g maslaca, po 1 žličica soli i papra, ulje

Priprema: Puretinu sitno narežite. Luk posolite, ostavite da odstoji pa ocijedite. Sve pomiješajte i popaprite. Maslac otopite pa u lim stavite 2-3 kore (zadnja neka bude malo preko lima). Svaki sloj poprskajte maslacem pa pospite nadjevom i tako dok ne potrošite. Prekrijte dvjema korama, ali prije toga koru koja je ostala izvan lima savijte preko puretine da ne curi. Pecite 45 min na 180°C.

Burek

Sastojci: tijesto za savijače; nadjev: 1 kg mljevene junetine, 1 luk, 1 dl vode, sol, papar, 60 g maslaca, ulje

Priprema: Na maslacu popržite sitno narezan luk, dodajte meso i pirjajte dok voda ne ispari. Kad se ohladi, posolite i popaprite. Na nauljene kore na rubove rasporedite nadjev te savijte pitu. Pecite 30 min na 180°C. Ispečen burek zalijte vrelom vodom kojoj ste dodali maslac pa ga prekrijte krpom.

Recepti su preuzeti iz subotnjeg priloga 24sata "Skuhatćute". Prilog "Skuhatćute" potražite na kioscima svake subote, a novine + prilog koštaju 4,99 kn.