Lifestyle

Komentari 0

Savršeno jelo od povrća

Naučite napraviti ratatouille kao pravi francuski majstor

Za savršeni ratatouille povrće se pirja jedno po jedno, prije ubacivanja u umak od rajčice u kojem se kuha još oko sat vremena u pećnici. Važno je i ravnomjerno narezati povrće da se ne raspadne

Ponuda patlidžana, tikvica, paprike i rajčice naprosto mami na to da pripremite ratatouille, jelo na bazi povrća, inače omiljeni klasik kuhinje južne Francuske, posebno u Nici. Riječ je o kombinaciji prženog povrća koje se potom pirja u umaku od rajčice, kaže povjesničar kulinarstva za to područje Alex Benvenuto.

POGLEDAJTE VIDEO: Ovo su najbolje namirnice za ljeto

Ime jela nastalo je od francuskog glagola 'touiller', što znači miješati, pri čemu su neke verzije ratatouillea bile poznate i prije nego je ovaj oblik jela zaživio u 18. stoljeću. Moglo bi se reći da je nastalo kombiniranjem onoga što su domaćice imale pri ruci. 

Jedna od prvih objava u kojima se spominje 'ratatouille' bila je objava iz 1831., u časopisu 'Journal of science militaires des armées de terre et de mer', no tad je to više bio svojevrsni gulaš od povrća, s janjećim ili telećim rebrima, koji se servirao vojnicima, s ciljem da se puno ljudi nahrani s relativno malo sastojaka.

Današnji ratatouille daleko je od ovih osnovnih verzija i daleko od hrane za siromašne, a kuhari često ističu kako je glavna tajna ukusnog jela – ljubav koju uložite tijekom pripreme. 

Prije svega, svo povrće mora biti savršeno izrezano na komade. Chef Julia Sedefdjian, najmlađa  kuharica s Michelinovom zvijezdom u Francuskoj, preferira 'savršene' kockice, koje moraju omekšati, no morate moći prepoznati svaku vrstu povrća u gotovom jelu.

Zato svako povrće mora biti prženo zasebno u maslinovom ulju, prije nego što ga pirjate zajedno u umaku na bazi rajčice i luka. Kuhanje povrća odvojeno osigurava da će svako omekšati baš onoliko koliko treba. U protivnom, ratatouille će biti otužna vodenasta masa. 

Izvorni recept iz kuhinje Nice podrazumijeva pojedinačno prženje patlidžana, tikvica, paprika i luka prije nego što povrće zajedno kuhate u umaku od rajčice u pećnici gotovo sat vremena. Kad je francusko ministarstvo kulture 2019. godine zaštitilo ovaj i druge recepte te kuhinje, što je bio prvi korak da se oni priznaju kao kulturna baština, udruga koja je odlučila zaštititi to tradicionalno jelo stekla je pravo dodijeliti etiketu onim lokalnim restoranima koji ga dobro pripremaju, odnosno oduzeti onim restoranima koji idu prečicom, pa u Nici možete biti sigurni da ćete tamo gdje postoji oznaka izvornosti probati izvorni recept. 

S vremenom, razvile su se i neke jednostavnije inačice. Tako 'ratatouille en bohémienne' podrazumijeva pirjanje svog povrća zajedno, s tim da ga se može napraviti i s manje sastojaka (rajčica i patlidžan su obavezni) i ova se inačica često može pronaći u vrhunskim restoranima. 

Jednu od verzija ratatouillea nedavno je popularizirao kuhar Cyril Lignac. U kulinarskom showu 'Tous en Cuisine' u vrijeme lock downa zbog korona virusa u Francuskoj, on je povrće začinio kuminom i prelio poširanim jajetom, što je, zapravo, u skladu s tradicijom. Naime, ratatouille se nekada jeo i po nekoliko dana, a da bi se barem nešto promijenilo drugi ili treći dan dodavalo se jaje. 

Evo  recepta za ovo jelo: 

Ratatouille Niçoise

Sastojci: 

- 4 velika bijela ili žuta luka
- 800 grama patlidžana
- 1 kilogram rajčice
- 1 crvena paprika
- 1 žuta paprika
- 1 kilogram tikvica, s cvjetovima
- 4 režnja češnjaka
- malo slane paste od inćuna
- 1 grančica timijana
- 1 lovorov list
- 3 grančice peršina
- 0,1 gram šafrana
- 1 kocka šećera
- po želji: 1 luk začinjen sa 2 klinčića
- maslinovo ulje
- sol i papar, po ukusu
- masline (neobavezno)
- bosiljak (neobavezno)

Priprema: 

Prvo pripremite povrće: Nasjeckajte luk. Patlidžane narežite na kriške od oko 1 centimetra. Lagano ih posipajte solju i pritisnite vilicom, kako biste im oslobodili tekućinu i stavili na stranu. Rajčice ukuhajte u kipućoj vodi 30 sekundi, a zatim ogulite i zgnječite vilicom. Iz paprike uklonite sjemenke i narežite na trake od 1 cm. Tikvice narežite na kriške od oko 1 centimetra. Ogulite češnjak i nasjeckajte vrlo tanko.

U velikom loncu od lijevanog željeza dinstajte luk na maslinovom ulju te začinite paštetom od inćuna. Dodajte grančicu timijana i začinite paprom. Promiješajte drvenom žlicom. Čim luk počne dobivati zlatnu boju, prije nego što porumeni, dodajte zdrobljene rajčice, lovorov list, peršin, šafran, luk s klinčićem (ako želite) te kockicu šećera kako biste smanjili kiselost rajčice.

U jednoj ili nekoliko tava zasebno pržite patlidžane (10 minuta), paprike (10 minuta) i tikvice (5 minuta) u maslinovom ulju, uklanjajući svako povrće na stranu prije nego prijeđete na sljedeće. Začinite solju i paprom, a višak ulja uklonite isušivanjem svakog povrća na papirnatim ručnicima prije nego što ga prebacite u umak od rajčice.

Posudu s povrćem i umakom od rajčice prekrijte pergamentnim papirom, pa poklopite poklopcem. Pustite da se peče 40 do 45 minuta, najbolje u pećnici na temperaturi između 150 ° i 180 ° C. Izvadite luk narezan na klinčić i začinite po ukusu. Prije posluživanja dodajte masline i malo bosiljka (ako ih koristite), donosi BBC Travel. 
 

Najčitaniji članci