Obavijesti

Lifestyle

Komentari 2

Što su jeli naši stari: Gastro tradiciju čuvaju kultni restorani

Što su jeli naši stari: Gastro tradiciju čuvaju kultni restorani
6

Kultni restorani čuvaju recepte tradicionalnih domaćih jela u kojim su uživali njihovi preci, a sada tamo uživaju stalni gosti, poslovni ljudi i svi oni željni dobre hrane

VIDEO

Malo tko zna o svojim precima dalje od dva koljena u prošlost, eventualno do šukundjedova, ali kad netko zna čime su se bavili njegovi preci 1838. godine i prije, pa se i on danas bavi time, moramo priznati da su neke stvari ili sudbina ili zapisane u genima. Tako je Zlatku Puntijaru, poznatom zagrebačkom ugostitelju, vlasniku restorana Stari Puntijar, a odnedavno i hotela Puntijar podno Medvednice. 

Zlatku Puntijaru, vlasniku Starog Puntijara, ugošćavanje je zapisano u genima, a on to nadopunjuje pričom koja prati svaki njegov hobi ili pothvat

Gledajući fotografije starih restorana s obiteljskim imenom koji su poslovali na nekoliko mjesta u gradu početkom 20. stoljeća i sve što je Zlatko skupio o povijesti grada i svojim precima, te o samom ugostiteljstvu, proizlazi da zapravo i nije imao izbora nego nastaviti bogato naslijeđe i tako ga oteti zaboravu. 

- Najprije je to bilo izletište, a prva obiteljska gostionica za koju se zna bila je malo više u Gračanima. Tada je uz gostionicu bio i dućan. Dvadesetih godina prošlog stoljeća djed je sagradio kuću tu gdje je sada restoran - započinje Zlatko Puntijar i nastavlja da se ime obitelji prvi put spominje 1581., o čemu postoje zapisi u Državnom arhivu. Koliko su Puntijari bili važni sugrađanima dokazuje i to da je Lovro Puntijar spomenut i u “Zlatarevu zlatu“. Duga tradicija, koja se u tom restoranu vidi na svakom koraku, ponajviše u obiteljskim fotografijama i predmetima iz prošlosti koje Zlatko Puntijar skuplja, a katkad i sam restaurira, bila je polazište današnjem izdanku obitelji na nastavi potragu za stvarima iz starine.

Igre na sreću mogu izazvati ovisnost. 18+.

Sve sobe hotela, koje nose imena hrvatskih povijesnih ličnosti, predaka ili djece, opremljene su autentičnim namještajem

- Moja su strast kuharice. Do danas sam ih skupio oko 2000 i među njima je mnogo rijetkih primjeraka. Jedan od najposebnijih je vrlo vjerojatno najmanja kuharica na svijetu, ‘Wiener Kochbuch’, velika 21 s 24 milimetra, s metalnim koricama, izdana u Beču 1905. i postoje samo četiri primjerka na svijetu. Od drugih posebnijih primjeraka tu je Kuharica kaptolskog kanonika Ivana Birlinga iz 1813., najstarija kuharica na hrvatskom jeziku te pretisak kuharice Maxa Rumpolta iz 1581. Posebno su vrijedne i kuharice Đure Deželića iz 1868. i Marije Kumičić iz 1888. Sva su ta djela doživjela po nekoliko izdanja.  

Na pitanje što se može naučiti o prehrambenim navikama “naših starih“, Zlatko Puntijar odgovara: 

- Jeli su raznoliko. Zanimljivo je da je nama đumbir postao poznat devedesetih godina, a u većini kuharica, od Birlingove do Deželićeve, normalno se koristi pri kuhanju. U kuharici Maxa Rumpelta, na primjer, naišao sam na savjet da se peršinovu korijenu izvadi srčika kao i zelju, tako nećete naletjeti na njegov tvrdi dio u jelu. Također, danas mislimo da je vegetarijanstvo suvremena izmišljotina, a uopće nije tako; još je 1895. u Pragu tiskana vegetarijanska kuharica, u Leipzigu 1916., a 1848. u Celju je izašla kuharica o prehrani zasnovanoj na žitaricama, dakle, neka vrsta preteče makrobiotske prehrane. Sve to, kao i 10.000 prikupljenih povijesnih predmeta koje pokazuje u svom muzeju, velik su mamac znatiželjnicima, ali većina ih ipak dolazi na dobro jelo. Vikendom je više obiteljskih objeda, a tijekom tjedna više poslovnih ljudi. I jedni i drugi se  često odlučuju za jela od divljači, po kojima je Stari Puntijar poznat. Naravno da imaju u ponudi i paletu domaćih specijaliteta, od purice, preko pataka do teletine na različite načine, ali i neizostavne štrukle na način na koji su se i nekad pripremali. Kaže da katkad, nakon isprobavanja, uvrste na jelovnik i neka jela iz starih kuharica, ali ih, kaže, ne treba previše osuvremenjivati jer “purica pečena na ulju nikad nije ukusna kao ona pečena na masti“, a i važno mu je da jelo ima svoju priču. 

Ubuduće će to gastroodredište posjećivati još više ljudi jer je, u ulici, u kojoj živi više potomaka obitelji Puntijar, otvoren i hotel Puntijar, koji će svojom koncepcijom mnoge podsjetiti na obiteljsko stablo jer sobe i apartmani na prvom katu nose imena djece sadašnjeg vlasnika i svetaca, a na drugom katu imena predaka bez kojih ne bi bilo svega toga. Ali mnogo toga ne bi bilo ni bez djece, koja su jamci da će sve stvoreno nastaviti živjeti, tako da će kći Matea, koja je diplomirala turistički menadžment na Vernu, voditi hotel, a jednog će joj se dana možda pridružiti i neko od troje braće i sestara koji su, sa svojih 13 godina, još premladi za posao, ali već dovoljno veliki da budu svjesni naslijeđa koje ih okružuje i zahvalni na njemu.

Rajski okus u zelenoj oazi        

Malo je restorana u koje možete doći ne samo da biste dobro jeli nego i da biste se nadisali svježeg zraka. A upravo je takav zagrebački Okrugljak, koji će sljedeće godine obilježavati stotinu godina postojanja na tome mjestu, o čemu svjedoče fotografije u staroj sali, koja i danas miriše na jela kakva su jeli naši stari. Do zelene oaze, u kojoj je i za najtoplijeg dana nekoliko stupnjeva svježije nego u središtu grada, može se doći za pola sata lagane šetnje. A kad se približite, najprije ćete čuti šum vode, kloparanje mlinskog kola i osjetiti miris hrane. 

Na mjestu stoljetnog izletišta Božo Crnjac uspio je približiti  povijesni  Okrugljak suvremenim potrebama  i naći recept za svakoga

- Dolaze nam poslovni ljudi i obitelji te turisti, kojih je u Zagrebu sve više - govori nam Daniela Gajski, kći vlasnika Okrugljaka Bože Crnjca. - Većina gostiju traži naše tradicionalne specijalitete, a kad je riječ o obiteljskim okupljanjima, koja su češća vikendom, to su patka sa žara s domaćim mlincima, teletina ispod peke, zapečeni zagorski štrukli... i njih  se često unaprijed naruči. Zna nam doći po nekoliko generacija neke obitelji čiji nam članovi dolaze godinama. 

Poslovni ljudi, ako su sa stranim partnerima, naručuju presjek kroz nacionalna jela, a kad su sami, sezonska jela

Poslovni ljudi, ako su sa stranim partnerima, naručuju presjek kroz nacionalna jela, a kad su sami, često se odluče za neki od  specijaliteta ili sezonskih jela, s obzirom na to da kartu prilagođavamo sezonskoj ponudi namirnica. Tako u vrijeme ljeta ovdje možete probati jela poput pečenih paprika, bučnice, salate s mahunama, savijače od marelica ili pak razna jela s vrganjima ili bobom...  

Šum potoka Medveščaka i mlin u kojem se melje brašno od kojeg se peče kruh i pripremaju druga jela, stvaraju neponovljivu opuštajuću zvučnu kulisu. Naša nam sugovornica pojašnjava kako su tradiciju sljubili sa suvremenošću i uspjeli zadržati prepoznatljivost. 

Kad se približite Okrugljaku, najprije ćete čuti šum vode, kloparanje mlinskog kola i osjetiti miris hrane

- Osim stare sale, u kojoj se najviše osjeća tradicija ovog mjesta, raspolažemo i velikom salom za različita događanja. Imamo i manju kućicu za četrdesetak osoba za proslave i okupljanja zatvorenog tipa, a tu je i velika terasa.  Osim što prostorom možemo zadovoljiti različite prohtjeve, tako je i s jelima. Osim  tradicionalnih nacionalnih, nudimo i sezonska jela, ali i modernije kombinacije okusa - govori nam Daniela Gajski, koja se, kaže, nije odmah zamišljala u ugostiteljstvu, to je došlo s tatom. Božo Crnjac je, naime, prije nego što je postao vlasnikom tog restorana, u njemu radio kako konobar i voditelj, tako da je dobro znao što kupuje i kako održati duh Okrugljaka živim. Da pritom nije zanemario ni ljude koji tamo rade i čine važnu kariku u lancu uspjeha tog restorana, dokazuje i to da većina zaposlenih konobara i kuhara tog restorana s tog, mnogima prvog, radnog mjesta odlazi u mirovinu. Trenutačno je najstariji po stažu, ali ne i po duhu, voditelj smjene Josip Parać, koji u restoranu radi 42 godine i nikad, kaže, nije poželio otići. “Tu vladaju dobri kolegijalni odnosi, ozračje je dobro i puna su nam pluća čistog zraka. Tko bi poželio nešto drukčije“, kaže pokazujući zelenu oazu u kojoj možete na sat, dva, koliko već traje jedan obrok, utonuti u “zeleni” zaborav od svega što vas tišti samo koju stotinu metara južnije, u gradu. 

U gostima kod prijatelja

Da ste nadomak Laščinskoj kleti, neće vas obavijestiti nikakav velik natpis. Ako ste namjernik, a ne netko tko točno zna kamo dolazi, možete naslutiti što se krije iza zida zelenila samo prema mirisima. I ti se mirisi tim krajem šire od davnina. Kao da dolazite dragim prijateljima u goste. A tako je od 1923., kad je djed današnjeg vlasnika Krešimira Ferenčine, Franjo, dobio dopuštenje da se bavi ugostiteljstvom, a tako će, sudeći prema onome što smo čuli od sina Borisa, biti i ubuduće. 

U sjeni gotovo stoljetne brajde u Laščinskoj kleti obitelj Ferenčina poslužuje domaća jela jer, kažu, vrludati je suludo. 

I sve je te godine adresa gdje se jede “dobro i po domaće“ ostala ista, a i obitelj koja se brine za to.  - Iako nas posjećuju mnogi poznati,  zapravo živimo od stalnih gostiju, od onih koji nam dolaze već generacijama i prenose tu navadu na sljedeći naraštaj - govori nam vlasnik Krešimir Ferenčina, koji ističe da je glavni adut njihova restorana opuštena domaća atmosfera i jela koja pripremaju po djedovim i bakinim receptima.  

Iako nas posjećuju mnogi poznati, zapravo živimo od stalnih gostiju, od onih koji nam dolaze već generacijama i prenose tu navadu na sljedeći naraštaj

 - To su rajžlec, teleći fileki, ili brizle, teleće žlijezde koje pripremamo pirjane u vinu, na roštilju ili pohane s tartarom. Pripremamo i filana teleća prsa, teleći ajngemahtec, frikando, ramsteke i roštilj, na koji idu pljeskavice od mesa koje sami meljemo i pripremamo prema dedinu receptu. Tu su i  sva moguća sezonska variva od povrća, za čiji je dobar okus jako važan dobar temeljac - otkriva nam djelić svoje tajne iskusan ugostitelj koji je “bježao“ od naslijeđa i radio kao ekonomist, dok nije, nakon očeve smrti, prigrlio obiteljsku sudbinu pa u nju “upleo“ i suprugu Dianu, dotad uspješnu i nagrađivanu defektologinju. Danas su uz njih i sin Boris, sa završenim fakultetom za turizam, te kći Virginia, stručnjakinja za odnose s javnošću. Oni u budućnosti vide i novi projekt, i to u obiteljskom vinogradu kod Zeline, iz kojeg dolazi vino koje toče svojim gostima, a mogao bi postati i prostorom za gastronomske izlete. Uveli su i više novih jela, s tjesteninom i bifteke, ali nastoje zadržati domaćinski štih jer, kažu, vrludati je suludo, tako se čovjek samo može izgubiti, a oni imaju dobru tradicijsku priču koje se mogu držati. 

Preuzeto iz tjednika SuperMile - svake srijede besplatno ekskluzivno uz 24sata!

Sve što je bitno, na dohvat ruke
Skini aplikaciju za najbolje iskustvo portala. Čitaj, komentiraj i budi uvijek u toku s najnovijim vijestima.

Komentari 2
VIDEO

Egipatski horoskop: Otkrijte koji ste bog i što to govori o vama
DREVNA ASTROLOGIJA

Egipatski horoskop: Otkrijte koji ste bog i što to govori o vama

Na osnovu datuma rođenja možete saznati koje je vaše egipatsko božanstvo te što drevni egipatski horoskop otkriva o vašim emocijama i karakteru

Običaji za Veliki četvrtak: Ne obavljaju se teški poslovi u polju, zvona prestaju zvoniti...
KRAJ KORIZME

Običaji za Veliki četvrtak: Ne obavljaju se teški poslovi u polju, zvona prestaju zvoniti...

Veliki četvrtak, Veliki petak i Velika subota čine vazmeno trodnevlje koje započinje u četvrtak, na posljednji dan korizme. To je sjećanje na posljednju Isusovu večeru, na njegovu patnju...
Za sijamske blizanke Brittany i Abby nema prepreka: Voze auto, a jedna od njih se i udala
VRLO SU OPTIMISTIČNE

Za sijamske blizanke Brittany i Abby nema prepreka: Voze auto, a jedna od njih se i udala

Blizanke iz SAD-a su prihvatile svoj život takvim kakav je i redovito pronalaze razloge za smijeh. Završile su fakultet, putuju svijetom, voze se na mopedu, rado hodaju po prirodi...