Kupovina pravog Bakalara: Rep mora biti poput metle

U Hrvatsku se godišnje iz Norveške uveze oko 250 tona bakalara. Međutim, nisu svi ravni, plosnate i otvorene utrobe, bez ljuski na vratu i trbuhu, s repom malo izbočenim u sredini, a ne u obliku slova V. Tako izgledaju samo pravi, norveški bakalari, a sve ostalo su srodne, ali manje kvalitetne ribe. Popularna blagdanska namirnica, čija cijena prelazi 200 kuna po kilogramu, mnogima je postala luksuz koji si ne mogu priuštiti. A oni koji ga kupe žele pravi bakalar, a ne skupe lažnjake. Bakalarke - ribe koje nisu kvalitetne poput pravog bakalara, a prodaju se po istoj cijeni, nekad su u puno većoj mjeri preplavljivale domaće tržište. Stručnjak za bakalare potvrdio nam je kako u posljednje vrijeme veterinarska inspekcija sve više vodi računa o kvaliteti bakalara, pa je lažnjaka sve manje. 

- U Hrvatskoj se uglavnom prodaju solidni bakalari. Ipak, tu i tamo može se pronaći pravo ‘smeće’. Onima koji se baš i ne razumiju u tu ribu jer je kupuju samo jedanput ili dvaput godišnje, teško je otkriti je li riječ o dobrom ili nekvalitetnom bakalaru - rekao je Aleksandar Stefanov, vlasnik istarske bakalarnice. Trebali bi se moći osloniti na izvornu deklaraciju izvoznika, ali ta najčešće ne postoji. Obično je to na računalu ispisan komadić papira na kojemu stoji da je riječ o prvoj kategoriji uvezenoj iz Norveške. Stefanov savjetuje potrošačima da pripaze da bakalar oko repa ne bude zelen jer to znači da nije dovoljno suh. Po sebi ne bi trebao imati nikakve točkice. Donji dio mu treba biti bijelo-žut, a gornji tamnosmeđ. Što ste zapravo kupili, najlakše ćete otkriti kad ga stavite namočiti. Pravi bakalar tone, a njegove kopije se napuhnu i plivaju na vodi. 

Kad ga pokušate začiniti, lažnjak ne upija ulje nego ono ostaje na površini, pa cijelo jelo više nije kremasto, kakvo bi trebalo biti. Laicima je najteže ocijeniti bakalar prema mirisu, ali stručnjaci tvrde da je to najtočnija metoda. Neiskusnog potrošača zbunit će miris bakalara jer je sam po sebi intenzivan, no iskusni kupac može uočiti razliku. Pravi bakalar ima jak, ali “zdrav” miris, koji ne zaudara na plijesan. Bakalar lošije kvalitete ima odbojan miris zbog nedovoljne osušenosti i sukrvice koja je ostala u utrobi. Osim toga, ako je pravilno obrađen, bakalar je tvrd kao kost. Nakon 6-12 tjedana sušenja na polarnom zraku iz njega se izvuče i 80 posto vlage. Uočite li da je na mjestima mekan, najbolje da odmah odustanete od njega.

Nutritivna vrijednost mu je vrlo visoka. Energetska vrijednost 100 grama svježeg bakalara iznosi 82 kalorije. Odličan je izvor selena, magnezija, vitamina B12 i niacina. Njegovo bijelo meso bogato esencijalnim masnim kiselinama štiti zdravlje kardiovaskularnog sustava.

Tri su vrste, ali samo je jedna prava

Prvak među bakalarima pripada kategoriji imperijal, a latinski mu je naziv gadus morhua. Na našem tržištu postoje još dvije vrste bakalara, univerzal i popular, bitno lošijeg okusa i niže nabavne cijene.