Jeste li ikada naručili savršeno pripremljen biftek, a onda pri rezanju ugledali crvenu tekućinu kako curi iz mesa? Ako vas je to ikada zabrinulo, ovo su dobre vijesti za vas. Prema istraživanju Steak School by Stanbroke, ono što izgleda kao krv u vašem bifteku zapravo uopće nije krv.
Što je zapravo ta crvena tekućina?
Kada režete sočni biftek i vidite crvenu tekućinu kako curi, zapravo gledate kombinaciju vode (koja čini oko 75 posto mesa) i proteina koji se zove mioglobin. Ovaj protein se nalazi u mišićnom tkivu i služi za pohranu kisika, posebno u srčanom i skeletnim mišićima. Mioglobin sadrži željezo koje u dodiru s kisikom postaje crveno, što objašnjava karakterističnu boju mišićnog tkiva. Zanimljivo je da gotovo sve sisavce karakterizira prisutnost ovog proteina, što je razlog zašto govedinu, janjetinu i svinjetinu nazivamo 'crvenim mesom'.
Što to znači za pripremu bifteka?
Mnogi ljudi izbjegavaju slabo pečene bifteke misleći da sadrže krv. Međutim, činjenica je da je sva krv uklonjena iz mesa tijekom obrade, daleko prije nego što stigne na vaš tanjur. Prema poznatom američkom chefu Davidu Burkeu, savršeno pečen biftek ne ovisi o količini 'krvi' koja iz njega izlazi, već o pravilnoj tehnici pripreme.
Zanimljivo je da Burke napominje kako popularni filet mignon, unatoč svojoj reputaciji, nije najbolji odrezak mesa. Postao je popularan u francuskoj kuhinji prvenstveno zbog praktičnosti pripreme, jer nema kosti i lako ga je rezati i servirati.
Dakle, sljedeći put kada naručujete biftek 'što krvaviji', znajte da zapravo tražite meso bogato prirodnim sokovima i mioglobinom, a ne krvlju. Ova činjenica možda će pomoći i onima koji su do sada izbjegavali slabo pečene odreske zbog pogrešnog uvjerenja da jedu sirovo, krvavo meso.