Nova ves 70 dobro je poznata zagrebačka adresa, gdje već treća generacija iz obitelji Trajković izrađuje kruh na tradicionalan način - ručnim radom i bez aditiva. Police pekarnice Trajković sadrže gotovo 20 različitih bijelih, polubijelih, raženih ili kukuruznih proizvoda, a trenutni vlasnik Miroslav Trajković kaže kako recepturu i peć na drva nije mijenjao od 1925. godine, ali danas rijetko tko to cijeni.
- Omjeri u recepturi, tj. temelj recepture, uvijek su isti. Problem se javlja jer današnji ljudi ne vole koru. Svi su naučili da je kruh gumen i vruć, a ne shvaćaju da svježinu i prirodnost kruha ne diktiraju mekoća i vrućina nego punina okusa - rekao je Trajković.
Pekarnicu je osnovao njegov djed, a posao je preuzeo otac. U Miroslavovoj 14. godini umro mu je otac i logičan korak je bio da jednog dana ovu lokalnu pekarnicu s jednom prodavaonicom preuzme on. Dok se školovao za pekara, majka je vodila posao. Pekarnicu je preuzeo 1982. godine, a tad mu je normalno radno vrijeme postalo onda kad većina spava - usred noći.
- Radni dan počinje mi u 2.30, s iznimkom vikenda, kad prve proizvode počinjem mijesiti malo prije 23 sata. Proizvode radim do 8 sati jer u 9 većina njih mora biti u prodavaonici, a poslije pomažem u pekarnici do kraja radnog vremena, odnosno do 18 sati - govori Trajković.
'Zanati izumiru - mladi vide drugačije'
Kako i sam kaže, na noćni rad čovjek se navikne s vremenom, ali mladih ljudi koji žele danas raditi u pekarnici sve je manje. Njihov je pogled na svijet drugačiji, pa izbjegavaju zanatske poslove.
- Mlade interesiraju informatika i uredski poslovi, a ne fizički rad. Svaka struka je, pa tako i ova, fizički posao. U mojoj je radionici visoka temperatura i zimi i ljeti. Mnogo njih, čim vidi da je vruće, ne želi raditi. Još kad saznaju da posao sadrži i noćni rad.... Svi zanati izumiru. Nema ni postolara, ni urara, ni staklara... - konstatirao je Trajković i dodao kako misli da će zanatski poslovi i samo obrtništvo imati velikih problema u budućnosti.
Trajković je od '82. godine član Hrvatske obrtničke komore (HOK), koja okuplja obrtnike iz cijele Hrvatske kako bi zajedničkim snagama mogli razvijati hrvatsko obrtništvo.
'Pekarstvo teško opstaje samo'
U ovo vrijeme, kad je sve dostupno i kad se teži masovnoj proizvodnji, nije lako održati tradiciju. Moderne pekarnice su na svakom uglu, a ponuda koju plasiraju doseže prave gurmanske standarde.
- Tradicija izumire. Čisto pekarstvo također. Danas ove velike tvrtke koje proizvode pekarske proizvode imaju pekarsko-slastičarske prodavaonice, u kojima ima od kruha, preko bureka, do kolača, keksa i kave. Danas kad otvoriš lokal, moraš u njemu imati praktički sve - rekao je i napomenuo kako su nekada pekar i slastičar imali posebne smjerove i škole, a samim time i radno mjesto.
Najstarija peć za starinski okus
Na pitanje je li razmišljao ikada modernizirati svoju pekarnicu vrlo jasno odgovara da nije jer bi modernizacija bila nauštrb tradicije i kvalitete.
- Neke poslove stroj još ne može zamijeniti u potpunosti. Uvijek mora postojati čovjek koji će ga uključiti, isključiti, popraviti i nadzirati - kazao je Trajković.
Vjeruje da će zanati poprimiti drugačiji oblik zbog tehnologije. Tvrdi da modernizaciju, koja obiluje novim tehnološkim rješenjima, moraju i dalje nadgledati stručni, zanatski ljudi. Nije dovoljno znati informatiku kako bi zanat išao dalje nego je važno poznavati samu materiju, mogućnost tehnologije, ali i kako njome dobro upravljati.
Njegova je vizija bila zadržati ručni rad i tako održati domaći kruh onakvim kakav je već stoljećima.
- Imam najstariju peć na drva u Zagrebu, a možda i šire. Moja peć ima ciglu i šamot. Također, ja ne radim velike količine da bih radio s velikim strojevima, pa modernizacija ne bi bila isplativa jer potražnja za domaćim kruhom nije toliko velika - dodao je.
Trajkovićev recept za domaći kruh
Proces proizvodnje kruha nije tako jednostavan kako se možda čini. Za dobar zanat i razvoj domaćega kruha potrebno je mnoštvo znanja, ali i osjećaj za tijesto. Trajković nam je u razgovoru otkrio i svoju čuvenu recepturu.
- Moj kruh sastoji se od brašna, vode, kvasca i soli. Temperaturu vode moram svakodnevno prilagođavati vanjskoj temperaturi kako bi proizvod zadržao kvalitetu. Za pekarske proizvode najvažnije je poštovati proces i ništa ne ubrzavati. Prvih 15 minuta potrošim na zamjes, a zatim se tijesto prvi put odmara u masi. Nakon idućih 15 minuta tijesto oblikujem za gotovi proizvod i ostavljam ga na drugom odmaranju, koje potiče fermentaciju, tj. daje mu se vremena da kvasac odradi svoje. Nakon toga tijesto ide u peć na minimalno pola sata. Zbog konstantne vlažnosti u peći kruh postaje kompaktniji, ukusniji i dugotrajniji - otkrio nam je Trajković.
Kvaliteta kruha, dakako, ovisi i o kvaliteti brašna, no cijene pšenice i brašna iz godine u godinu su u porastu.
Hoće li cijena kruha nastaviti rasti?
Cijena kruha u Hrvatskoj malo je viša od prosjeka Europske unije, a Trajković je, ponukan dugogodišnjim iskustvom, uvjeren kako će cijena kruha i dalje biti u porastu.
- Uvijek je poslije žetve kruh poskupio. Svake jeseni kruh je skuplji i tako je svake godine. Prepucavanja su zbog cijene jer poljoprivredniku također poskupljuju sirovine. Automatski raste cijena brašna, a samim time i svih proizvoda koji zahtijevaju brašno. Sve se to vrti, to je zatvoreni krug, a ljudi u Hrvatskoj bune se proizvođačima jer ne razumiju da za opstanak ne mogu ne dizati cijenu proizvoda ako mu rastu troškovi sirovina, drva i ostalih potrepština za rad - kazao je Trajković te je predvidio da će i prilikom uvođenja eura u Hrvatskoj doći do porasta cijena zbog borbe za usklađivanje kunske cijene s europskom.