Prvi korak u pripremanju bijelog osnovnog umaka, beschamela, spravljanje je zaprške od brašna. Ona mora sadržavati jednaku količinu brašna i rastopljenog maslaca. Dodate li mu sir ili gljive, u trenu ćete dobiti odličan umak, kojime možete preliti tjesteninu ili meso. Ementaler, pikantniji rokfor ili gorgonzolu otopite na vrlo laganoj vatri pa dodajte malo mljevene crvene paprike da dobije lijepu crvenu boju. Smeđi umak, omiljen u Francuskoj, dobiva se od popečenih goveđih kostiju te korjenastog povrća i poslužuju ga toplog. Temeljci od mesa ili povrća, odnosno bistre juhe, ukusna su podloga za brojne umake, a začinite ih češnjakom, đumbirom ili s malo vina.
Ispadne li vam prerijedak, zgusnite ga izmiksanim povrćem. Gusti sok koji ostane nakon pečenog mesa poslužit će kao fini mesni umak. Poboljšajte mu okus dodavanjem pirea od šljiva ili brusnica, crnog vina ili šerija, koji će mu dati lijepu boju.

Kraljevsko pečenje
Sastojci: 900 g krumpira, 6 mrkvi, 6 pastrnjaka, 2 luka, žličica mažurana, 1 kg srednjeg dijela goveđeg buta, nekoliko listova potočarke za ukras. Za umak: 250 g crnog ribiza, 300 ml vode, 250 g šećera, žlica porta.
Priprema: U lim za pečenje stavite luk, mrkvu, krumpir i pastrnjak, pospite s malo mažurana, soli, papra. Protresite povrće i pecite 10 minuta na 220 stupnjeva u pećnici. Govedinu posolite, pojačajte pećnicu na 230 u00B0C i složite među povrće. Pecite bez poklopca 25 minuta i smanjite na 180 u00B0C . Pecite 45 minuta, izvadite lim i pokrijte folijom na 15 minuta. U posudu stavite crni ribiz i vodu, zagrijte do vrenja pa kuhajte na laganoj vatri dok se šećer ne rastopi. Poslužite s mesom i povrćem.


Pohano pile u ružičastom umaku od hrena
Sastojci: pile, 4 žlice limunova soka, 2 žlice tabasca ili ljutog umaka, 2 češnja češnjaka, 2 jaja, žlica brašna, lovorov list, 150 g kiselog vrhnja, 4 žličice hrena, žlica bijele kvasine, prstohvat soli i šećera.
Priprema: Napravite marinadu od limunova soka, ljutog umaka ili tabasca, ulja, češnjaka, peršina, ružmarina i lovorova lista. Narezano pile marinirajte oko dva sata u hladnjaku. U istučena jaja pomiješana s brašnom umočite svaki komad mesa pa ga polako ispržite u vrućem ulju. Izmiješajte 150 g kiselog vrhnja, 4 žličice hrena, žlicu bijele kvasine, prstohvat soli i šećera te poslužite u manjoj posudi. Za ružičastu boju dodajte malo mljevene crvene paprike.

Hladni tartar umak s kaparima i oslićem
Sastojci: jaje, žličica i pol šećera, pola žličice gorušice, 300 ml suncokretova ulja, prstohvat soli i papra, sok od limuna, žlica kiselih krastavaca, kapari, estragon.
Priprema: U miješalici načinite glatku smjesu od jaja, šećera, gorušice, soli i papra. Dodajte 300 ml suncokretova ulja, u neprekinutome mlazu, i miješajte dok se smjesa sasvim ne zgusne i ulje ne upije. Dodajte sok od limuna i nastavite miješati. Premjestite u zdjelu i umiješajte žlicu nasjeckanih kiselih krastavaca, kapara i peršina te dvije žlice nasjeckanog svježeg estragona. Pokrijte i ostavite da stoji najmanje jedan sat. Poslužite s pohanim oslićem i svježim povrćem.