Kava je zapravo voće i ima više aromatičnih spojeva od vina. Raste oko Ekvatora, na svim kontinentima kroz koje prolazi. Brazil je najveći proizvođač, puno proizvodi i čitava Srednja Amerika, a vrhunska kava stiže i iz Afrike – Kenije, Etiopije... Vijetnam je primjerice u posljednjih 20 godina od nule postao jedan od najvećih proizvođača.
Dobar espresso radi se u aparatu pod pritiskom i njegova je glavna karakteristika da ima kremu.
- Svi okusi su u kremi, a ne u crnoj vodi koju pijete. Nepisano je pravilo da espresso, kad ga dobijete bez kreme, možete vratiti i zatražiti novi - otkrio nam je slovenski barista Gašper Tripin iz Barcaffèa tijekom posjete tvornici u Izoli.
Barista Gašper Tripin
Ipak, količina i struktura kreme ovisi o kavi.
- Možete imati najbolju kavu na svijetu, a da ima jako malo kreme. Arabica u principu stvara jako malo kreme, više radi robusta. Boja kreme može varirati ovisno o mješavini. Dvije različite kave stvaraju različite kreme, ali moraju ju imati - objasnio nam je barista. Naglasio je da je sedam grama kave minimum za dobar espresso, a on stavlja i osam.
Kod espressa se dobro držati preporuka, dok je za tursku kavu svatko svoj majstor, zato svaka domaćica ima svoj recept. Jedina je smjernica - što više kave, to više okusa, a dovoljno je da provrije samo jednom.
- Postoji velik broj različitih vrsta kave, no komercijalno se najviše upotrebljavaju arabica i robusta. Arabica se u principu smatra boljom kavom jer ima više aroma – kiselu, gorku i slatku, dok je robusta u principu samo gorka. Arabica je skuplja jer je robusta je manje zahtjevna i lakše se uzgaja.
No postoje i loša arabica i dobra robusta – sve to ovisi o kvaliteti. Postoje i razlike s obzirom na zemlju porijekla - Brazil ima aromu čokolade, Etiopija citrusa... Kava može biti i krupnije ili sitnije mljevena. Ako je više gorka, to znači da je sitno mljevena - objasnio nam je barista Gašper.
Iako ljudi obično prvo popiju kavu pa onda vodu, voda bi se kod degustacije trebala piti prije kave da rashladi usta i očisti kiseline, tako da možete osjetiti potpunu aromu, objasnio nam je Krešo Marin, direktor razvoja i kvalitete iz Barcaffèa.
- Kava u tvornicu stiže sirova od proizvođača, pa prolazi testove - proučava se primjerice vlaga, izgled zrna... Radi se i 'cup test' pripremljene kave iz šalice. Kava za kuhanje ne priprema se niti kao turska, niti na espresso način, nego na takozvani brazilski način. Sirova kava se samo prelije vrućom vodom i promiješa. Ne testira se pržena da se prženjem ne prikriju greške. Kava se tijekom kuhanja srkne iz žlice jer se tako rasporedi po cijelim ustima te se najbolje osjeti okus. Svaka sirovina se testira najmanje tri puta - objasnio nam je kušač Krešo.
Naglašava da kušač ne može biti samo jedan čovjek. Postoji cijeli tim kušača jer netko može biti primjerice prehlađen i ne osjetiti dobro okus.
A što je potrebno da postanete kušač kave?
- Ne postoji škola od 20 satova da postanete kušač kave, nego treba puno iskustva i puno popijene kave. Treba imati dobro razvijene osjete okusa i mirisa. Prije kušanja je najbolje ne jesti ništa, samo vodu. Svakako prije kušanja treba izbjegavati intenzivnu hranu, pogotovo nešto kiselo ili gorko, eventualno se može pojesti dvopek uz puno vode - zaključuje kušač.