Francuski kemičar Hervé This glavno pravilo čokolade preokrenuo je naglavce receptom koji naziva Chantilly čokolada. Dok tradicionalni mousse zahtijeva žumanjke ili masno vrhnje kako bi razvo bogatu, baršunastu teksturu, ova verzija, kako je prikazano u njegovoj knjizi Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor iz 2002., oslanja se na trik znanosti.
POGLEDAJTE VIDEO: Divovsko čokoladno uskršnje jaje
On spaja dva naizgled različita sastojka, čokoladu i vodu, kako bi stvorio mousse zapanjujuće prozračne i svilenkaste teksture.
Sastojci za 4 porcije:
- 255 grama tamne čokolade, minimalno 70 posto kakaa
- ¾ šalice vode
Dodaci:
- 1/4 šalice šlaga
- 2 žlice sitno nasjeckanih badema ili lješnjaka
- 1 žlica šećera ili javorovog sirupa
- ½ žličice ekstrakt vanilije
- Prstohvat pahuljica morske soli
Priprema:
Napunite veliku zdjelu ledom i vodom za ledenu kupku te pripremite manju zdjelicu koja može dobro stati unutra. Zagrijte ¾ šalice vode u malom loncu dok ne počne kuhati na pari, zatim dodajte tamnu čokoladu nasjeckanu na sitne komadiće. Maknite s vatre i miješajte dok se ne otopi. Alternativno, otopite čokoladu u ¾ šalice vode iznad vodene kupke, piše Epicurious.
Stavite zdjelu u ledenu kupku, a zatim snažno miješajte čokoladu ručnom pjenjačom dok tekstura ne podsjeća na lagano tučeno vrhnje, oko dvije minute. Vrhovi će biti opušteni, ali će držati oblik. Mousse će se jako brzo stvrdnuti. Ako je smjesa vrlo gusta i zrnasta, to znači da ste je pretjerano mutili.
Kako biste popravili situaciju, smjesu možete ponovno otopiti u mikrovalnoj posudi u mikrovalnoj pećnici u intervalima od 10 sekundi dok ne postane glatka i potom pokušajte ponovno umutiti mousse. Nježno miješajte dok se mousse malo ne zgusne, ali još uvijek rahlije nego u prvom pokušaju, 30 sekundi do jedne minute.
Mousse rasporedite u pripremljene zdjelice. Ako koristite bademe ili lješnjake kao dodatak, zagrijte pećnicu na 180 stupnjeva Celzijevih i tostirajte sjeckane bademe ili lješnjake oko 10 do 12 minuta dok ne zamirišu. U međuvremenu mikserom umutite ¼ šalice vrhnja za šlag, 1 žlicu šećera ili javorovog sirupa i ½ žličice ekstrakta vanilije u srednjoj zdjeli oko dvije minute.
Svaku porciju čokoladnog moussea ukrasite šlagom, posipom od prženih badema ili lješnjaka i malim prstohvatom pahuljica soli. Poslužite odmah.