Za pohranu povrća za zimnicu možete upotrijebiti samo slanu vodu ili mješavinu octa i vode, najčešće i uz dodatak soli, ali i začina. Pritom sol i ocat djeluju kao konzervansi, odnosno sprečavaju kvarenje namirnica. Naime, sol izaziva dehidraciju stanica mikroorganizama koji bi inače izazvali truljenje i tako onemogućuje njihovu aktivnost, dok octena kiselina zakiseljava sredinu u kojoj se nalaze mikroorganizmi, stvarajući tako nepovoljne uvjete za njihovu aktivnost.
Tako možete značajno produljiti vijek trajanja namirnica koje želimo pohraniti, pri čemu se njihov sastav i nutritivna vrijednost ne mijenjaju značajno te zadržavaju većinu vrijednih vitamina i minerala.
- Sol najčešće koristimo za kiseljenje kupusa, repe, krastavaca, brokule, cvjetače, mrkve i slično. Najjednostavniji je način da u duboku posudu na dno poslažete očišćeno i narezano povrće pa ga dobro posolite i zgnječite drvenim batom. Na to treba dodati novi red povrća, posoliti, zgnječiti i ponoviti, odnosno nizati povrće i sol dok ne potrošite sve sastojke. Zadnji red povrća pokrijte čistim ubrusom pa pritisnite daščicama i kamenjem kako biste spriječili ulazak zraka - savjetuje nutricionistica Vesna Bosanac.
Ako kiselite samo kupus, između kupusa dodajte nekoliko listova lovora i svaki red začinite s nekoliko zrna papra, dok drugom povrću možete dodati i kim, korijandar, ružmarin, bosiljak, malo naribanog hrena ili gorušice i/ili češnjak. Kupus ostavite pokriven od dva do tri dana, do kada bi trebao pustiti dovoljno tekućine da ga prekrije. Ako je nema dovoljno ili kiselite miješanu salatu, zalijte ih slanom vodom tako da potpuno prekrije sastojke i poklopite, savjetuje sugovornica.
Želite li, pak, pohraniti povrće u manjim staklenkama, pripremite slanu vodu kojom ćete ga zaliti i tako potaknuti na fermentaciju. Na litru vode dodajte oko 30 grama morske soli i malo prokuhajte da se sol dobro otopi, pa ohladite. Povrće očistite, narežite, posložite u staklenke tako da između njega ima što manje prostora, pa dodajte začine i pritisnite. Zatim zalijte slanom vodom tako da zadnji red povrća bude oko centimetar do dva ispod vode. Tako napunjene staklenke čvrsto zatvorite i pasterizirajte. Postavite ih u lonac na čije ste dno stavili krpu, pa zalijte vodom do dvije trećine staklenki i zagrijte na 70 stupnjeva. Ostavite na toj temperaturi oko pola sata, pa ohladite i pohranite.
- Neke mekše vrste povrća, kao što su gljive, krastavci, pečene ili lagano blanširane paprike, patlidžni, ili različito rezano povrće, feferoni i lučice, pogodni su za kiseljenje s octom. Za to možete koristiti vinski ili jabučni ocat ili ocat od nekog drugog voća, no može se koristiti i alkoholni ocat.
Kiseljenje
Kod kiseljenja povrća možete i kombinirati vinski i alkoholni ocat. Vodu i ocat pomiješajte u omjeru 2:1 ili 3:1 (jedna litra octa na dvije ili tri litre vode), kaže nutricionistica Bosanac.
Sol i šećer za dodatnu sigurnost
Da bi se dodatno spriječilo kvarenje namirnica koje kiselite, kombinaciji vode i octa možete dodati sol i malo šećera. Na primjer, za kiseljenje od 4 do 5 kilograma povrća zakuhajte 3 litre vode s litrom octa te dodajte 200 g šećera i 200 g soli. Prokuhajte kratko da se sol i šećer potpuno otope pa povrće u staklenkama zalijte vrućom tekućinom. Staklenku dobro zatvorite, ostavite da se ohladi, pa drugi dan pasterizirajte i pohranite nakon što se ohladi, savjetuje nutricionistica Bosanac.
Benefiti ukiseljenog povrća za zdravlje
Krastavci
Bogati su izvor minerala, među kojima su i željezo, kalij, natrij te fosfor. Sadrže i vitamine, poput vitamina C, A i B skupine. Snažan su antioksidans i probiotik te uravnotežuju probavu.
Kupus
Sadrži dobre bakterije, laktobacila plantarum, odlične za probavu i imunološki sustav. Bogat je i vitaminom C. Pomaže i protiv gripe, a u crijevima pomaže stvaranje antitijela koja se bore protiv E. coli.
Paprike
Crvene paprike poboljšavaju probavu. Sadrže fitokemikalije kapsaicinoide koji sprečavaju upalne procese u organizmu. Upale su krivac za brojne bolesti, od ateroskleroze do malignih bolesti.
Feferoni
Smanjuju nivo kolesterola i triglicerida te sprečavaju stvaranje krvnih ugrušaka. Ljutina povećava termogenezu, odnosno zagrijava nas, čime se potiče potrošnja dodatnih kalorija i brže mršavi.
Kapulice
Luk potiče rast dobrih bakterija u debelom crijevu i tako smanjuje rizik od razvoja tumora debelog crijeva. Dobar je u borbi protiv bakterija, uključujući E. coli i salmonelu.