Vještina pripremanja umaka potječe još iz srednjeg vijeka. Već su onda plemići, osim kuhara i slastičara, imali stručnjake za pripremanje kremastih delicija. Njegova osnovna uloga je istaknuti okus glavnog jela te potaknuti tek, ne samo aromom već i bojom. Dijele ih na svijetle i tamne, a dodavanjem miksanog povrća i začina mogu dobiti nježnoružičastu ili intenzivnu zelenu boju. Osim prema boji, razlikuje ih i temperatura na kojoj se poslužuju. Uz topla jela, poput pečenja ili tjestenine se griju, a hladne prethodno ohladite u hladnjaku ili na sobnoj temperaturi. Uz pečeno ili pirjano svijetlo meso (teletinu, perad i ribu) tradicionalno se poslužuju topli i svijetli, a uz govedinu i divljač topli tamni umaci. Svaki će umak, bez obzira na prilog, biti slasniji ako u njega umiješate komadić maslaca. No zgusnuti ga možete i smjesom od škrobnog brašna i hladne vode.
Uz stalno miješanje, smjesu dodajte polagano, na tihoj vatri. Tople svijetle umake povezat će žlica do dvije krušnih mrvica. Ako gosti zakasne, topli umak nemojte grijati izravno na vatri nego ga na pari. Kulinarski “finiš” dobit ćete dodavanjem senfa, hrena i nasjeckanog začinskog bilja. Dovoljne su dvije žlice usitnjenog peršina, vlasca ili bosiljka.