Najvažnije je da si ne odrežete prst, goste nahranite na vrijeme i ne otrujete ih, bile su uvodne riječi chefa Tomislava Kožića s kojima nas je dočekao na radionici u kuhinji restorana Academia Bluesun hotela Kaj u Mariji Bistrici
Uz još dva vrhunska chefa, Kristijana Jurića i Josipa Bivala, nije bilo šanse da nešto zabrljamo, unatoč velikom teoretskom znanju o kulinarstvu. Drugo je pitanje bilo koliko nam je to znanje "jako" u praksi, međutim, upijanja znanja o razvlačenju tijesta za štrukle i dimljenja sira, glaziranja mrkvice i rezanja krumpira po metodi "tourne", zaključili smo da smo zaslužili, ako ništa drugo, barem pohvalu.
Nije nam ostalo drugo nego zasukati rukave i primiti se posla.
Chefovi su nam objasnili da sve što pripravimo ovoga puta ćemo sami pojesti, pa bi bilo dobro da se potrudimo. I stvarno jesmo.
Otvoreni dio kuhinje, od hotelskog a la carte restorana odvojen samo staklom, na koji gosti imaju pogled, bilo je naše radno mjesto, puna četiri sata koliko i inače traju "incentive" kuharske radionice.
Polaze ih uglavnom vesele grupe željne zabave, ali i učenja osnova kulinarstva, jer mnogi ne znaju "složiti niti rižoto", pa učenje od vrsnih šefova znatno olakšava usvajanje vještina poput tankog rezanja kiselog kupusa koji se u varijanti Tomislava Kožića, slaže s krvavicama - u "otvorenom sendviču", zapravo, slasnoj pogači sa čvarcima ili pak razvlačenja tijesta za štrukle, baš kako su ih radile naše bake...
Osim toga, "knowledge incentive" radionice namijenjene su onima koji žele drugačije i više - jer nude sinergiju kulinarstva, slastičarstva, ali i miksologije. Sve je zamišljeno kao kombinacija odmora i učenja - uz školu kuhanja, u ponudi su i noćenje te wellness paket. Bluseun hoteli su jedini hotelski lanac koji nudi ovako - kompletnu uslugu u Hrvatskoj.
Do ideje su došli nakon dvanaest godina uspješnog educiranja vlastitih kadrova kroz Bluesun Akademiju, prvu hotelsku akademiju u Hrvatskoj kroz koju su se tijekom svih tih godina obrazovali neki od najboljih hrvatskih chefova, barmena i sommeliera...
Pogled iznutra i "vulgarizmi"
Ako u vama gori istraživačka znatiželja, ova radionica pruža priliku za uvid u način rada cijele kuhinje, i kuhara te njihovih pomoćnika. U kuhinji a la carte restorana Academia zatekli smo nevjerojatno dobru atmosferu i neprestano zadirkivanje zaposlenih, a kao rezultat, bilo je mnogo lakše obaviti sve zadatke - jer rad u kuhinji zna biti itekako naporan.
Koristili smo samo vrhunske namirnice i opremu, a naš zadatak je bio spremiti teleću koljenicu i prilog, razvući štrukle i nadimiti ih, te servirati i dekorirati sva jela na tanjurima. Jedino, ispostavilo se da to i nije tako lako kako se čini.
Dok smo na sebe navlačili pregače, skupljali kosu i stavljali rukavice poput pravih chefova, Tomislav, fetivi Zagorac, objasnio nam je da su u "kuhinji" strogo zabranjen vulgarizmi, iako ćemo ih (pre)čuti na svakom koraku.
U hotelu Kaj radi posljednjih 14 godina, a školovao se u kulinarskoj akademiji Ritz Escoffier u Parizu gdje je stekao titulu maître de cuisine.
Uz svog dobrog kolegu i prijatelja Kristijana Jurića, koji je trenutno zaposlen u Garden Grill restoranu u Supetru, jednoj od lokacija na kojima je prisutna Bluesun grupacija, pokazao nam je kako izgleda izvedba inovativne interpretacije tradicionalne zagorske kuhinje.
- Hranu oblikujemo na drugačiji, ali prepoznatljiv način uz vjerovanje kako se ljubav stvara i ostaje na nepcima - objašnjava Kožić.
Mmmmm, zagorske štrukle!
Slastičarka Antonija prvo nam je pokazala kako razvaljati i razvući tijesto za štrukle, pa ostavila nama smrtnicima da to pokušamo i sami. Iznenađujuće, ispalo je vrlo dobro.
- Tijesto se ne može razvući ako ga dobro ne nauljite. Babice su nekad prelijevale preko otopljenu mast. Nije rijetkost da pukne, pa se zakrpa preklapanjem. Za nadjev, na otprilike kilogram sira dodaju se pet jaja. Ako je sir mokar, trebao bi se cijediti jedan dan. Nikad se ne smije miješati do kraja već u njemu moraju ostati grudice - otkriva Antonija. Kod štrukli je važno da se dobro zarolaju, ali ne pritišću previše, a rubovi da se dobro "zabrtve". "Režu" se prvo rukama, onda tanjurićem, tako da izgledaju kao jastučići kad se polože na pleh.
Tu je uskočio i mladi chef Josip Bival, prošlogodišnji pobjednik natjecanja zagorski Ch(t)ef, osvojivši žiri dimljenim štruklima. Zadimio ih je i nama pred očima, a na kraju balade, zajedničkim smo ih snagama servirali kao desert.
Prvo je dimio sir kojim se filaju štrukli, a onda i pečene štrukle na tanjuru.
- U dimilicu se stavlja smrvljeno drvo višnje i ostavlja da dim u posudi djeluje nekih pet minuta - objašnjava Josip ovu nadasve neobičnu pripravu koja ovom tradicionalnom jelu daje poseban "šmek" i evocira mirisom i okusom na dedinu sušnicu.
"Vegan free" kuhinja
Chef Tomislav Kožić ne krije da je pobornik "vegan free" kuhinje, u kojoj vladaju čvarci, kobase, špek i fini komadi mesa... Sve namirnice su provjerene, svježe, prirodno uzgojene u lokalnim gospodarstvima i svaka priča svoju priču.
Iz ledene vode vadi glavicu ukiseljenog zelja i traži od nas da listove narežemo skroz "na tanko". Isprva nam daje tuplji nož, jer – sigurnost prije svega, no kad nas je dobro promotrio i zaključio da nam "ide", zaslužili smo oštriji.
Tako smo "vegansku" pogaču sa čvarcima, za predjelo, nadjenuli domaćim krvavicama, svježim sirom, zeljem, te ukiseljenom mrkvom tanko rezanom i rolanom - pincetom - predmetom za koji mnogi nikad ne bi pomislili da mu je mjesto u kuhinji. Osjećaj je bio kao da se nalazimo u nekom vrhunskom laboratoriju.
- Kako su krenuli, ovo neće biti gotovo do Uskrsa - prokomentirao je Tomislav, ne bi li nas potaknuo da sendvič dekoriramo - mrvu brže.
Kad će večera?
Nakon sjeckanja i nadziranja mesa u pećnici, dobrano smo ogladnili. Ali posao još nije bio gotov.
- Kao prilog mesu, imat ćemo krumpire koje treba oguliti i to u sedam poteza. To je tzv. tourne metoda, koju nije lako svladati, ali ako oguliš sobu punu krumpira, znat ćeš i to. Mrkvu treba narezati na trokutiće po metodi legendarnog chefa Thomasa Kellera i glazirati na malo maslaca, vode i šećera, no ne zaboravite skinuti gornjih tri centimetra mrkve koji je gorkast - kazao nam je naš glavni mentor. Naravno da smo to zaboravili.
Meso iz pećnice, koje smo uz mentorstvo chefa Kristijana, zamotali u škartoc, peklo se baš kao i ono na rešetki, puna tri sata na 140°C, Kad smo ga izvadili, bilo je toliko mekano da se raspadalo već i na malo oštriji pogled. Narezali smo ga na odreske i poslužili s pečenim krumpirima i mrkvom, te umakom od pečena povrća.
- Izuzetno je bitno da meso, pogotovo teletina, odstoji pod folijom još nekih 20 minuta kad je izvadite iz pećnice, kako bi se do kraja proželi okusi - kaže Kristijan.
Radionica može biti poklon i izazov
Super je pokloniti nekome radinicu kuhanja, jer iskustvo koje će dobiti i pritom se zabaviti je nemjerljivo. Uz to može se odabrati pripremanje mesnog, ribljeg i vege menija. Isprava je sve počelo s eksternim radionicama za osoblje iz drugih restorana i hotela diljem Hrvatske, a sve se na kraju pretvorilo u lijepu i jedinstvenu gastronomsku priču u srcu Zagorja.
Ekološki uzgoj druge najcjenjenije mesne pasmine na svijetu na Bilogori
Bluesun je jedini hotelski lanac u Hrvatskoj koji proizvodi meso i to junetinu za vlastite potrebe. Na obroncima Bilogore, u selu Mali Grđevac, bave se ekološkim uzgojem druge najcjenjenije mesne pasmine na svijetu - charolais.
- Osim toga, praksa nam je da kada god to možemo, namirnice nabavljamo s lokalnih OPG-ova, zapravo prvi smo hotelski lanac koji je počeo s tom praksom. I ona se pokazala jako dobrom, gosti izrazito cijene to što jedu sezonske namirnice, tipične za kraj u kom se nalaze. Omjer, na razini tvrtke je 60:40 u korist malih dobavljača i to je zaista presedan. Ponosimo se vrhunskim nagrađivanim vinima Stina, a proizvodimo i svoje povrće i voće, masline, te proizvodimo svoje vrhunsko maslinovo ulje - kaže nam Stanislava Čulina, PR managerica Bluesuna.
Radionica za ljubitelje whiskeyja
Na sljedećoj incentive radionici pod imenom Whiskey experience, polaznike očekuje trosatna ekspedicija pod mentorstvom vrhunskog miksologa Damira Klisurića, korporativnog šefa barova Bluesuna u kojoj će polaznici saznati sve što bi trebali znati o whiskeyu - odakle mu boje, arome, okusi, kao i na koji način je on mijenjao povijest i društvene odnose. Stečeno znanje u teoretskom dijelu o sastojcima, tehnikama destiliranja, procesima odležavanja i ostalome polaznici će moći provjeriti u praksi kroz kušanje i ocjenjivanje nekih od najposebnijih whiskeya od Dalekog istoka do Amerike.
RECEPTI:
Otvoreni sendvič s pogačom od čvaraka (Tomislav Kožić)
Sastojci: Garnirung: 160 g domaćih krvavica, 100 g mrkve, 100 g kiselog kupusa, 160 g svježeg kravljeg sira, 120 g kiselog vrhnja, 80 g čvaraka, 0,05 l bučinog ulja, 0,025 l jabučnog octa, 1/2 limuna. 10 g šećera, 20 g bagremova meda, 10 g bučinih koštica
Pogača: 240 g glatkog brašna, 40 g oštrog brašna, 20 g svinjske domaće masti, 10 g suhe germe, 0,01 l maslinova ulja, 0,05 l mlijeka, 10 g maslaca
Priprema pogače: Zamijesite sve sastojke za pogaču, pustimo da se dva puta digne i zatim pecite na 175 stupnjeva 25 minuta. Po završetku pečenja, premažite s malo masti pomiješane s maslacem.
Prigotavljanje sendviča: Krvavice specite i pustite da se sasvim ohlade. Kupus fino izrežite na rezance i začinite bučinim uljem i paprom. Mrkvu tanko režite te prokuhajte u octu, šećeru, medu, limunu, soli oko minute. Sir sjedinite zajedno s vrhnjem, začinite blago solju, ali da ne preuzme okus. Bučine golice tostirajte na tavi dok ne počnu skakari kao kokica. Pogaču režite na manje komade, a po želji možemo i kratko zapeći sa svih strana da postane hrskava. Na vrh slažite pjenicu od sira, krvavicu rezanu na manje koamde. Dodajte rezani kupus i marinirane mrkve. Posipajte s bučinim sjemenkama, mrvljenim čvarcima i par kapi maslinovog ulja. Za dekoraciju dodajte koji list mlade salate.
Teleća koljenica iz "paca" (Kristijan Jurić)
Sastojci: 1,8 kg teleće koljenice s/k, 800 g krumpira, 400 g mrkve, 100 g korijena celera, 100 g crvenog luka, 25 g češnjaka, 0,4 lit gvirca, 0,6 l crnog vina, klekove bobice, kardamon, zvjezdasti anis (5 zrna od svakog)
Priprema mesa i marinade: Očistite meso od kosti i malih, masnijih žilica ili opne. Potom ga blago začinite sa solju, mljevenim paprom i mirodijama te ostavite dva dana na hladnom. Treći dan stavite u vino i ostavite još 3-5 dana na hladnom. Meso potom osušite od vina papirnatim ubrusom, te pecite na podlozi od korjenastog povrća uz dodatak gvirca umjesto vina u pleh. Pecite na nižoj temperaturi, oko 140 stupnjeva oko četiri sata.
Povrće dodajte na 3/4 pečenja. Krumpir režite na "tourne" oblik, ostalo povrće po želji. Povrće se može i na tavici kratko prepeći. Kad je meso gotovo, umak procijedite i sačuvajte. Kod posluživanja pospite svježim paprom.
Dimljeni štrukli (Josip Bival)
Sastojci: Nadjev: kg domaćega svježeg kravljeg sira, 200 g domaćega kiselog vrhnja, 2 jaja, 20 g soli: Tijesto: 500 g glatkog brašna, 500 g oštorg brašna, jaje, dl suncokretova ulja, mlaka voda, 10 g soli; Umak: 1,5 dl vrhnja za kuhanje, 50 g kiselog vrhnja, dimljeni sir Dragec
Priprema: Sir, vrhnje, jaja i sol pomiješajte te podimite uz pomoć smokera. Za ovu prigodu dimili smo s drvom trešnje. Tijesto umijesite i stavite ga da odstoji u hladnjaku oko 30 min. Zatim ga razvucite, napunite nadjevom i kuhajte lagano u vodi oko 8 min. Vrhnje za kuhanje umjereno ugrijte, gotovo do vrenja, pa dodajte razmućeno kiselo vrhnnje i malo ribanog dimljenog sira Drageca. Štrukle stavljajte na tanjur, prekrijte staklenim zvonom i ponovno dimite. Dobiveni umak poslužite sa strane tako kad gost otklopi štrukle i sam ih prema želji prelijeva umakom.
POGLEDAJTE VIDEO SERIJAL 'ZENZACIJA' S IVANOM ŠARIĆEM: