Dobar temeljac osnova je svakog jela, a osobito finih umaka, tvrdio je slavni francuski chef Georges Auguste Escoffier. Za svijetle temeljce kuhajte sirove svijetle, najbolje teleće kosti, a mogu se koristiti janjeće, goveđe i juneće. Za tamniji temeljac koristite prethodno pečene tamnije goveđe kosti.
POGLEDAJTE VIDEO:
Za pripremu ribljeg temeljca iskoristite riblje glave, repove i kožu. Same riblje kosti nisu dovoljne, a na pola kuhanja dodajte i poriluk, celer, peršinovo lišće, luk i lovorov list. Ljuske od škampa ili kozica također možete iskoristiti. Ubacite ih u vruću vodu i ostavite poklopljeno desetak minuta - kao da kuhate čaj. Izbjegavajte krumpire jer se brzo raspadnu, pa temeljac postaje mutan.
U juhu dodajte ljusku jajeta i polovicu prepečenog neoguljenoj luka koji će juhu razbistriti. Uvijek najprije u vodi kuhajte kosti i meso, pa zadnjih pola sata kuhanja ubacite povrće. Sol i papar dodajte tek kad temeljac bude gotov, a kad voda zakuha, prije nego što poklopite lonac, s površine uklonite nastalu pjenu. Iskoristiti možete i kore od sira.
Temeljac od sira se radi od kore tvrdog sira. Sir može biti kravlji, ovčji i kozji, a temeljac je bolji što je vode u kojoj se kuha manje. Dovoljno ga je kuhati pola sata uz lovorov list i papar u zrnu.
Još nekoliko kulinarskih trikova
Za variva, gulaše i umake bolji su mesni temeljci, dok povrtni rižoto podlijevajte blažim, povrtnim ili pilećim. Pileći temeljac najbolji je za mesna rižota, složence od tijesta i krumpira, povrtne krem-juhe, dok je teleći temeljac odličan za umake.
Procijeđen od kostiju, mesa i povrća, temeljac može stajati u hladnjaku tjedan dana. Razdijelite ga u porcije i zamrznite, te čuvajte do dva mjeseca, a osim što ga pospremite u hermetički zatvorene posude, možete ga uliti u kalupe za led.
POGLEDAJTE VIDEO SERIJAL 'ZENZACIJA' S IVANOM ŠARIĆEM: