Deserti moraju vapiti da ih kušate, govori Tetyana Verbytska, profesionalna slastičarka i utemeljiteljica Kijevske internacionalne kulinarske akademije. Na master class radionici za profesionalce i amatere u Gourmandiseu u Zagrebu, Ukrajinka Tetyana Verbytska obučavala je hrvatske slastičare tajnama i trikovima francuskog slastičarstva u kojima je pravi majstor.

Tajna se krije u teksturama. U njihovim kulinarskim školama kažu da je u našoj prirodi da ne možemo razabrati više od dva glavna okusa, ali da u jednom zalogaju želimo okusiti i nešto hrskavo, ali i mekano te glatko. 

Ljubav prema slasticama u početku je iskazivala kroz blog, a profesionalnu karijeru započela je prije sedam godina kad je učila od najboljih francuskih slastičara Guillaumea Mabilleaua, Quentina Baillyja, Nicolasa Boussina i Oliviera Bajarda. Upravo joj je savjet jednoga od njih i danas na pameti svaki puta kad priprema svoja remek-djela. 

- Prilikom školovanja kod Nicolasa Boussina jednom prilikom mi je rekao da sve što radim je predebelo. I danas se toga sjetim kad radim slatke ukrase, biskvite, ma sve, pa ih onda napravim tri puta tanje nego što se meni čini da treba - kaže smijući se. 

Inspiraciju za neodoljive kuglice, praline, rolade, torte i ostale slatke kreacije pronalazi u modnoj industriji iz koje teksturu i oblike svojih deserata crpi iz uzoraka, krojeva i boja. Izgled deserta je od presudne važnosti. On vas mora zvati da ga probate i da mu ne možete odoljeti. Upravo zato su toliko važni, ali ih je i komplicirano napraviti jer se sastoje od nekoliko tehnika. 

No s ukrašavanjem se ne smije pretjerati. A ukus u desertima razlikuje se od zemlje do zemlje. Japanci, kaže marljiva Tetyana, nisu veliki obožavatelji pretjerano teških i šarenih deserata, dok Nijemci obožavaju slastice s kremama s mnogo maslaca, a jedino što svi vole su ukusni deserti s dizanim tijestom koji su punjeni ukusnim kremama.

- Mi slastičari smo poznati po tome da smo strastveni u kuhinji pa imamo vruća srca, ali hladne ruke zbog korištenja hladnog maslaca - smijući se rekla je dodajući mrzli maslac u posudu za miksanje dok je pripremala prhko tijesto za kekse i tartalete od tropskog voća. 

 Kako bi se smjesa bolje spojila s maslacem, jaja trebaju biti malo zagrijana, za što je odlična mikrovalna pećnica.

Najbolja debljina tijesta za tartalete je, kaže, 3 milimetra, kao i za dizana tijesta jer će se tako najbolje “napuhati”, a kuglice za pečenje ili grah ne moraju se koristiti ako tart pečete na silikonskoj podlozi s rupicama jer se tijesto neće nepravilno dignuti. Kako bi se smjesa bolje spojila s maslacem, jaja trebaju biti malo zagrijana, za što je odlična mikrovalna pećnica, a trik da se prhko tijesto lijepi, ali da nema masni sjaj je i da se prilikom miksanja u njega doda gotovo zamrznuti maslac.

• Osim mašte i strpljivosti, ali i tehnike uz koje Tetyana priprema čuda u obliku ananasa, zlatnih jabuka i slatkih pralina, da bi deserti bili najbolji, smatra, najvažnije su i kvalitetne namirnice. 
• Ako pripremate mirror glazuru od bijele čokolade, da bi bila lijepe bijele boje i neprozirna potrebno joj je dodati bijelu boju za hranu koja je topiva u vodi. Isto možete napraviti i kad radite glazuru u drugim bojama. 
• Prilikom miksanja štapni mikser držite na dnu posude i ne koristite ga previše da u glazuru ne uđe zraka. Glazura se treba odmoriti 24 sata prije korištenja kako bi se želatina oslobodila i dobro povezala sa smjesom.
• Otopite čokoladu u posudi na pari. Dvije trećine čokolade prelijte na papir za pečenje na hladnoj mramornoj ploči. Miješajte čokoladu špatulom na papiru dok se čokolada ne zgusne. Zatim je vratite u ostatak čokolade i miješajte dok smjesa ne postane jednolična.
• Ganache je najbolje raditi blenderom, a ne špatulom jer ona neće dobro spojiti masnoće i vodu, a pjenjača će pak unijeti zrak u smjesu. 
• Praline će lagano ispasti iz silikonskog kalupa ako je čokolada pravilno temperirana. Gotove praline se ne smiju hladiti u hladnjaku jer će se kondenzirati para i na njima će se stvoriti bijele mrlje. 
• Debljim trakama selotejpa oblijepite dio glatke radne površine. Izlijte na nju glazuru i stanjite je špahtlom. Nožem izrežite oblik koji želite i pustite minutu do dvije da se ohladi. Zatim je pažljivo dignite te željenim oblikom ukrasite kolač.