U Supetru završen je XVI. Biser mora, trodnevno međunarodno natjecanje Šefova kuhinja mediteranskih i europskih regija (ŠKMER) i gastronomski festival pokrenut u Makarskoj 2006. godine na inicijativu Mira Bogdanovića i njegove braće po kuhači. Iz malog regionalnog natjecanja te preseljenjem u Svpetrvs hotele u Supetru na Braču 2010. godine, Biser mora prometnuo se u vodeći međunarodni festival kuhara i ugostiteljskih škola u ovom dijelu Europe.
POGLEDAJTE VIDEO:
Od subote na Braču borile su se ekipe 10-ak zemalja za titule, a usporedno održani su brojni cooking showovi i radionice renomiranih kuhara. Između ostalog, kušala su se jela restorana s Michelinovim zvjezdicama pripremljenih kroz 15 tehnika Marija Mandarića koji je kuhao u 'The Fat Ducku' legendarnog Hestona Blumenthala i 'The Waterside Innu' u Engleskoj, ovjenčanima s po 3 Michelinove oznake. Na festivalu je pokazao pripremu tartara od kaneštrela i gljiva s estragonom u kombinaciji s ukiseljenim gljivama i pršutom od Jakobovih kapica kojeg dobiva dugotrajnim isušivanjem tih školjaka. Pripremao je i sirovog brancina mariniranog u maslinovom ulju i soli s cvjetačom u citrusu te na ovoj radionici pokazao čak 15 tehnika koje se koriste u restoranima s Michelinovim zvjezdicama.
- Kroz pripremu ovih dvaju jela koristili smo tehnike kao što su brunoise, confit, kako pravilno obraditi ljutiku i ukiseliti maslinovo ulje. Bili su tu i napredni velouté, izrada pjena sa sojinim lecitinom, pršuta od kapesantea te dehidriranje i hidriranje školjki. Prvo jelo bilo je na jelovniku restorana Noel u Bujama gdje sam radio, svojevrsni spoj 'šume i mora', a drugo je jelo jedno iz 11 sljedova koji je posluživao moj tim iz restorana na sjeveru Englesku s jednom Michelinovom zvjezdicom - naveo je Mandarić koji odnedavno kuha u restoranu Passarola na Hvaru.
Masterchef Željko Neven Bremec pokazao je kako jadransku pavlorepu tunu s udice može se pripremiti u sirovim varijantama kombinirajući azijske i mediteranske tehnike. Za goste Bisera mora napravio je carpaccio s narančinim sokom i kaparima, tatar od tune i havajsku poke bowl salatu sa sushi rižom. S gradela za posjetitelje manifestacije stigli su odresci tune s purom i Hollandaise umakom. Uz tunu poslužena su vina Stina iz Bola, a mogao se kušati i drevni dodatak jelima Brački varenik koji je lani upisan u registar zaštićenih oznaka izvornosti i zemljopisnog podrijetla. Taj mediteranski dodatak jelima od grožđanog mošta još se u 19. stoljeću izvozio s Brača u bečke restorane.
Ivana Bradarić, pastry chef splitskog restorana Brasserie on 7, predstavila je talijanski cannoli u spoju s orijentalnim kadaifom kako bi dobila vrhunski i originalan desert. Cannoli se uobičajeno radi od prženog tijesta koje se puni ricotta sirom, no u njezinoj varijanti iskoristila je posebne tanke rezance.
- Specijalitet su talijanske kuhinje, a ime dolazi od riječi cannolo što znači 'male tube'. I u Hrvatskoj imamo slatke tuljke koji su prisutni na svim svadbama i slavljima - lisnato tijesto punjeno kremom od vanilije slično talijanskim cannolima. Moji cannoli nisu ni jedno ni drugo jer radim ih od tijesta koje se naziva kadaif, a inače se koristi u orijentalnim slasticama kao što su baklave. Tako smo dobili kadif-cannoli, desert koji uspješno obogaćuje restoransku ponudu – istaknula je Bradarić.
Vrsna zagrebačka vege chefica Ivana Rukavina pripremila je na Biseru mora jela na bazi biljnih namirnica koja mogu biti poslužena kao fine dining delicije. Dodajmo, Rukavina se uz studij socijalne pedagogije, educirala i na području biljne prehrane, nutricionizma i fitnessa. Na Braču, između ostalog, pripremila je 'feta sir od badema', palačinke od crvene leće i tapioke s nadjevom, a bio je tu i carpaccio od cikle.
- Ovaj carpaccio, osim fete od badema, služi se s perlicama od balzamičnog octa, mikrozelenjem, te vinaigretteom od naranče, tako da je ovakav tanjur dostojan svakog restorana koji drži do sebe i prati trendove. To je zanimljiv i kreativan obrok za sve one koji žele posve uživati u biljnoj prehrani - kazala je Rukavina.
Natjecateljski dio Bisera mora je završen u utorak pobjedom tršćanskog kuhara Briana Furlani Galantea (21). Zavrijedio je titulu najboljeg kuhara XVI. Bisera mora ocjenama međunarodnog stručnog žirija u kojem su sjedila velika kuharska imena poput Steve Karapandže, Andree Basilica, talijanskog chefa i predavača na kuharskim akademijama te Vuksana Mitrovića, nekadašnjeg šefa kuhinje Sv. Stefana koji je uvršten na listu 40 najboljih kuhara svijeta od strane WACS-a (World Association of Chefs' Societies), krovnog svjetskog udruženja kuhara. Drugo mjesto je pripalo Darku Jokiću iz Crne Gore, a treće Boštjanu Volku iz Slovenije.
- Kuhinja koja me inspirira je spoj talijanske mediteranske tradicije i moderne prezentacije. Nastojim što bolje reinterpretirati stare recepture, dati im i osobni pečat, a zadržati ono po čemu je poznata regija iz koje dolazim. Radim kao sous-chef Luci Gioiellu u tršćanskom restoranu Arcoriccardo, on mi je i uzor i mentor. U budućnosti nastavit ću se usavršavati i putovati po svijetu, a u svemu tome mi je polazište talijanska kuhinja koja se danas temelji na vrlo dobro izbalansiranim raznolikostima svih regija - kazao je Furlani Galante.
Pobjednicom među natjecateljima juniorima proglašena Andrea Bukarica iz Crne Gore, a na natjecanju škola pobjedu je zaslužio tim Ugostiteljske škole Opatija.
Carpaccio od tune
Sastojci za 4 osobe: 400 g svježe tune u komadu, maslinovo ulje, cvijet soli, papar, sok naranče, kapari
Priprema: Na pladanj ili tanjur podlijte maslinovo ulje po dnu, posolite cvijetom soli i svježe mljevenim paprom. Tunu izrežite na tanke listiće, 2-3 mm debljine. Pospite cvijetom soli, sokom od naranče i s malo maslinova ulja i marinirajte cca 30 minuta. Poslužite sa srcem naranče i kaparima, te fetom dobrog domaćeg kruha i čašom finog vina.
Tatar od tune
Sastojci za 4 osobe: 400 g svježe tune, žlica nasjeckanog kiselog krastavca, žlica nasjeckane ljutike, žlica nasjeckanih kapara, žlica nasjeckanih fileta slanih inćuna, žlica peršina, žličica češnjaka, sol, papar, maslinovo ulje, sok limuna i naranče, srce naranče
Priprema: Manje komadiće tune nasjeckajte na sitnije kockice, pa dodajte sve sjeckane začine. Posolite i popaprite. Dodajite, malo po malo, ulje i sok agruma, miješajući i spajajući smjesu. Ostavite u hladnjaku, bar pola sata, da se okusi prožmu. Servirajte na tanjur, ukrasite srcem naranče koju ste ocijedili. Poslužite uz maslac i prepečeni toast ili tanku toplu focacciu, talijansku pogaču.