Pozor svi ljubitelji ribe! Gabor Hetyey toplo preporučuje novo jelo: prženi som.
Hetyey nije glavni kuhar u svojoj rodnoj Mađarskoj. On je dio organizacije koja ima sjedište u Budimpešti, a koja je pomogla u uzgoju nove vrste soma nakon desetljeća istraživanja.
Najbolja vrsta
Njegova neprofitna organizacija koordinirala je projekt koji je financirala EU kako bi se predstavila obećanja uzgoja ribe, poznata kao akvakultura. Nova vrsta soma razvijena kao rezultat inicijative može se brzo prilagoditi različitim okruženjima za razmnožavanje, brže raste i otpornija je na bolesti.
POGLEDAJTE VIDEO o zdravoj hrani:
„Jedan od glavnih rezultata projekta bio je novostvoreni njemačko-mađarski hibridni som, uzgojen iz dvije najizvrsnije, ali nepovezane linije”, rekao je Hetyey, direktor Kserisa.
Uzgoj ribe bit će ključan za osiguravanje dovoljno hrane za rastuću globalnu populaciju koja sada broji 8 milijardi ljudi jer su oceani i mora već na granici prekomjernog izlova. Nadalje, riba je izvor zdrave prehrane jer sadrži hranjive tvari kao što su omega-3 masne kiseline, vitamini i minerali.
„Stopa izlova ribe puno je veća od njezine mogućnosti reproduciranja”, rekao je Hetyey. „U isto vrijeme, potražnja za ribom stalno raste.”
Projekt pod nazivom SilGen, stvorio je sustav masovne proizvodnje slatkovodnog soma vrhunske kvalitete. Inicijativa je trajala 24 mjeseca i završila je prošle godine, nadovezujući se na istraživanje koje je 2012. započelo pet vodećih tvrtki za uzgoj i istraživanje ribe.
Istraživači su započeli s uzgojem najbolje moguće pripitomljene verzije europskog soma. Mapirali su gene riba i označili korisne osobine za poboljšanje potomstva dok nisu došli do nove vrste, koja je preuzela ime projekta.
Osim što se bolje prilagođava, brže raste i otporniji je, SilGen som nudi ekološke prednosti jer njegov uzgoj uključuje manje kemikalija i antibiotika, prema Hetyeyu.
„SilGen som može se proizvoditi i distribuirati na održiviji način”, rekao je. „Sustav je jedinstven jer daje cjelovito rješenje uzgajivaču, ne samo za proizvodnju, već i za marketing i distribuciju.”
Ukusno i jednostavno
Pored učinkovitijeg uzgoja ribe, projekt se fokusirao na potrošače tako što im je olakšao pripremanje soma kod kuće. Osmislio je način ponude fileta soma spremnih za kuhanje, a u planu je da ovaj proizvod bude dostupan u Njemačkoj, Mađarskoj i Sloveniji.
„Moderni europski potrošač nema vremena ni energije za kupnju neprerađene ribe, već radije kupuje filet bez kostiju spreman za kuhanje”, rekao je Hetyey.
Istraživači se nadaju da ovaj praktični artikl u supermarketu može povećati potrošnju soma diljem Europe i zadovoljiti sve veću potražnju za lokalnom, održivo proizvedenom hranom.
Iako je som potrošačima relativno nepoznat, njegovo bijelo meso i čvrsta tekstura mogli bi ga učiniti privlačnom alternativom sličnom bakalaru, lososu i tuni. Hetyey kaže da ga treba pripremiti na pravi način kako bi dobio priliku osvojiti ljubitelje ribe.
„Som, dimljen ili pržen, jedna je od najukusnijih riba na svijetu, ali samo ako je dobro začinjen i pravilno pripremljen”, rekao je.
Programeri projekta SilGen surađuju s uzgajivačima i restoranima kako bi ribu učinili dostupnijom. U tijeku su obećavajući pregovori s proizvođačima ribe koji su zainteresirani za upotrebu SilGen tehnologije, prema Hetyeyu.
Genetski izričaj
Dok se pronalaženje najbolje moguće vrste ribe za uzgoj obično temelji na genetici, geni mogu samo djelomično objasniti fizičke razlike među ribama.
Epigenetika, koja uključuje proučavanje kako okoliš može promijeniti način na koji geni funkcioniraju, mogla bi postati moćan saveznik u poboljšanju uzgoja ribe za prehranu.
Za razliku od genetskih promjena, većina epigenetskih je reverzibilna i ne mijenja sekvencu DNK. Međutim, one mogu aktivirati ili deaktivirati određene gene i, kao rezultat toga, pomoći životinjama da prežive u različitim okruženjima.
„One su gotovo poput prekidača za uključivanje i isključivanje gena”, rekao je prof. Jorge Fernandes, specijalist molekularne biologije na Sveučilištu Nord u Norveškoj.
Fernandes je godinama radio na epigenetici kada je počeo čitati o pripitomljavanju riba. Fasciniralo ga je koliko brzo se izgled bića poput zlatnih ribica može promijeniti. Na primjer, njihova boja, broj repova ili stupanj „iskolačenja” očiju.
„To me je progonilo, čak i noću”, rekao je Fernandes. „U jednom sam trenutku pomislio: ovo ne može biti samo genetika.”
To je označilo početak projekta EPIFISH, koji je trajao šest godina, do 2022. Projekt kojega je financiralo Europsko istraživačko vijeće, proučavao je ulogu epigenetike u pripitomljavanju i selekciji riba kako bi se uzgajivačima i proizvođačima pružilo više znanja.
Rodom iz Nila
Inicijativa je bila usmjerena na nilsku tilapiju, koja je porijeklom iz sjeverne Afrike i jedna je od najprodavanijih vrsta ribe iz uzgoja na svijetu.
„Prilično je tolerantna na nove uvjete okoliša i može jesti gotovo sve, što je čini vrlo uspješnom vrstom za akvakulturu”, rekao je Fernandes.
Nilske tilapije postaju mnogo veće u ribogojilištima nego su u svojim izvornim staništima. Fernandes je želio razumjeti epigenetske promjene koje su ribama omogućile brzu prilagodbu i bolji rast u zatočeništvu u usporedbi s divljinom.
Promatrajući epigenetske markere, istraživači su otkrili da su geni za metabolizam masti kod riba iz uzgoja aktivniji nego u divljini jer konzumiraju više masti putem hrane. Ako konzumiraju previše masti, to u najgorem slučaju može uzrokovati stanje koje se naziva „masna jetra”.
Ovo saznanje moglo bi pomoći proizvođačima da razumiju kako najbolje uzgajati tilapiju u uzgojnom okruženju i učiniti njezinu proizvodnju dugoročno održivijom.
Sljedeća narudžba
Rezultati istraživanja EPIFISH mogli bi se eventualno primijeniti na druge vrste riba.
„Uz malo dodatnog istraživanja, također bi se mogli upotrebljavati za selektivni uzgoj lososa, brancina, šarana i drugih važnih uzgojenih vrsta i proširiti na druge osobine osim rasta, poput otpornosti na bolesti”, rekao je Fernandes.
U međuvremenu, u Mađarskoj bez izlaza na more, Hetyey je izrazio uvjerenje u buduću privlačnost SilGen soma, sve dok ne postane dio češće ponude u supermarketima i restoranima.
„Vjerujemo da je jedina prepreka konzumaciji SilGen soma to što ga potrošači još nisu kušali”, rekao je.
Autor Pieter Devuyst
Istraživanja u ovom članku financira Europsko istraživačko vijeće EU-a (ERC). Članak je izvorno objavljen u časopisu Horizon, časopisu za istraživanje i inovacije EU-a.
Više informacija: