Jedina naša autohtona sorta je potočna pastrva. Kalifornijska i losos pastrva zapravo su vrste pacifičkih lososa, pojasnio nam je Emin Teskerdžić (70). Uzgojem pastrva bavi se više od 30 godina. Ribnjake ima u Gračanima u Zagrebu te Kninu.
- Kalifornijske pastrve su iz Amerike u Europu donijeli još 1892. godine. Ubrzo su došle i k nama, a grof Kulmer ih je počeo uzgajati na Kraljičinu zdencu, jezercu podno Medvednice - objasnio je Teskerdžić.
Te kalifornijske se najkraće uzgajaju pa su zato i najjeftinije.
- Kalifornijska pastrva uzgaja se dvije godine do konzumne veličine od 250 do 350 grama. Toliko imaju i potočne pastrve, no da bi narasle do te težine treba im godinu više nego kalifornijskima. Losos pastrva ima različito dobivanje ikre i uzgoj koji traje između tri i četiri godine, a konzumna veličina je između pola i dva i pol kilograma - pojasnio nam je Teskerdžić.
Losos pastrva se tako zove jer ima crveno meso. Mogu narasti vrlo velike, a primjerak star pet, šest godima ima desetak kilograma i dugačak je oko metra.
- Te losos pastrve najdulje se uzgajaju pa imaju i najtvrđe meso. Kod nas uzgojene pastrve općenito imaju čvršće, kompaktnije meso jer polako rastu u hladnoj vodi. One koje stignu iz Turske, Španjolske ili Italije rasle su u toploj vodi pa su brže dosegle konzumnu veličinu i meso im je mekše, gnjecavije - rekao je uzgajivač Teskerdžić.
Napominje da uvoznim ribama treba barem četiri dana dok stignu iz, na primjer Španjolske, pa ih tretiraju kemikalijama da ostanu svježe.
Kod nas ima ukupno dvadesetak što manjih, što većih ribnjaka u kojima se uzgajaju pastrve. Vole hladnu vodu pa ih je najviše u hladnijim krajevima. Ima ih u Lici u dolini rijeke Gacke, Ogulinu, Kninu, Solinu, kraj Pokupskog te u Požegi u Slavoniji.
Na zagrebačkoj tržnici Dolac u petak su najskuplje bile losos pastrve. Kilogram je stajao između 60 i 70 kuna. Kalifornijske su bile 39 i 40, a potočne od 39 do 45 kuna.
- Pastrve su uvijek tražene. Nekima su preskupe, ali uvijek ih prodamo - rekla nam je prodavačica na Dolcu.
Jedan od uzgajivača rekao nam je da pastrve na Dolac dovozi utorkom, petkom i subotom.
- Kad kupujete pastrvu, dotaknite meso. Ako se ne vrati na mjesto, znači da je ukočena i nije svježa. Ribu je dobro i pomirisati jer ima li intenzivan miris, tad je stara. Treba pogledati i oči koje ne smiju biti zamućene. Škrge bi uvijek trebale imati crvenkastu boju - savjetovao je stručnjak kako prepoznati svježu ribu.
Manje mogu na roštilj, veće u pećnicu
Manje pastrve mogu se ispeći na roštilju ili u tavi. Teskerdžić savjetuje da im se doda samo maslinovo ulje, a nikako češnjak i peršin koji će prikriti okus ribe. One veće, losos pastrve, najbolje je ispeći s povrćem u pećnici.