Svakih nekoliko godina putujem u Skopje. Svaki put avionom, i uvijek mi zbog toga bude žao. Da sam autom, mogao bih iz Skopja ponijeti pune torbe i gepeke svega i svačeg. Čim stignem, a stiže se u ranim popodnevnim satima, odlazim u Staru čaršiju, na Bit Pazar. Orijentalno trgovište s prizemnicama i katnicama od kamena, ćerpiča ili cigle. U svakoj toj kući i kućici po dućan je sa ćepenkom ili samo s izlogom. Na početku čaršije, bliže Vardaru i centru Skopja, prodaje se konvencionalnija roba: turistički suveniri, kožarske radnjice sa ženskim torbicama i remenjem za svakog, prodavnice tekstilne robe, domaće ili talijanske, originalne ili patvorene, pa se onda na te prodavnice nastavljaju malene čajdžinice i kafedžinice, s jedva dva-tri niska stolića iznesena na kaldrmu, restorančići s roštiljem - roštilj se na makedonskom kao i na bugarskom kaže skara - pa turske i albanske gostionice s lahmadžunom, buregdžinice, pekarnice i razna druga vrlo skromna i svedena izjelišta. Tu se, na Staroj čaršiji, jede najbolje na svijetu, ali na način i po pravilima od kojih smo se davno odvikli. Sve je maleno, tijesno i neugledno. Stolice se klimaju, na stolovima bezbroj puta preprani karirani stolnjaci, oko stolova ljubazne i delikatne čaršijske mačke, očekuju da budu čašćene. Te kuhinjice i ti roštilji sa živim ognjem, kao da se stotinama godina ne mijenjaju, a natpis s nazivom lokala što je stariji i iskrzaniji, to ulijeva više povjerenja. Ničega tu nema, u tim fascinantnim restorančićima, što bi sjajem i dizajnom ulijevalo povjerenje. Stara čaršija mjesto je onkraj svijeta u kojem živimo. Tu dolazim kao u muzej sjećanja. Ovako je bilo i ovako se jelo prije nego što sam se rodio. Zato danima na istom mjestu, u kebabčilnici Turist, u isto vrijeme, oko pet popodne, istražujem prenatalne, drevne i davne okuse telećeg mesa, pečenih paprika, ljutih i slatkih, paradajza, krastavaca, pohanih tikvica, zapečenog graha tetovca… Zašto na Staroj čaršiji u Skopju elementarna hrana ima intenzivan okus? I što se dogodilo s našim mesom i povrćem da ih više ne osjetimo bez svih onih indijskih i dalekoistočnih začina? Na ovo pitanje postoje dvije grupe odgovora: jedni se tiču osipanja okusa zbog tržišne logike kapitalizma, drugi odgovori, koji su mnogo dublji i obuhvatniji, tiču se kulturnih, etnoloških i povijesnih okolnosti. Mene više zanimaju ovi drugi.