Gastro festival Dubrovnik Royal Gourmet organiziraju chefovi kuhinja mediteranskih i europskih regija, međunarodna udruga sa sjedištem u Splitu, pa su okupljeni i međunarodni kulinarski suci, ujedno vrhunski europski chefovi i kulinarski instruktori. Među njima u se našli albanski virtuoz Sokol Prenga, domaća legenda Stevo Karapandža, MasterChef Željko Neven Bremec, kulinarski vitez iz BiH - Hamid Hadžić te austrijski chef Gottfried Bachler, predsjednik Slow Food Chef Alliance Koruške.
POGLEDAJTE VIDEO: Tajne dobrog steaka
Majstorskom radionicom drugog dana festivala, koja je upriličena za profesionalce u ugostiteljstvu, Bachler je oduševio pripremom odležanog hrbata alpske divokoze u umaku od crnog vina. Dodajmo, sa suprugom Ingrid svoju uspješnu priču u ugostiteljstvu započeo je 1979. godine kada su bez ikakvog prethodnog iskustva zakupili hotel na koruškom Hochrindlu.
Četiri godine kasnije u staroj kući u Althofenu otvorili su restoran Bachler, koji se uskoro prometnuo u kultno mjesto vrhunske domaće kuhinje prepoznato širom Austrije, a nedavno su odlučili usporiti i prenamijenili su ga u vinoteku gdje organiziraju privatna događanja, tečajeve kuhanja i vinske seminare.
- Za jelo u Dubrovniku koristio sam meso divokoze, životinje ulovljene na Alpama koju nije lako nabaviti. Meso je nevjerojatno jer se divokoza cijeli život hrani u netaknutoj prirodi. Za ovo jelo idealno je da je životinja stara od 1 do tri godine i po mogućnosti ženka zbog strukture mesa - objasnio je Bachler.
Cijena mesa divokoze, kad se uopće može nabaviti, stoji oko 60 eura po kilogramu.
- Palenta kao jedan od priloga za ovo jelo i dolazi s farme u blizini našeg objekta u Koruškoj, a to je za mene najviša razina u proizvodnji hrane. Od povrća također, koristimo prokulice i postrnu repu (navette) koja je jedno od prvih proljetnih povrća. Gljive, bijeli i smeđi šampinjoni, su od prijatelja koji drži svoju farmu 10 minuta od nas. Vidite, mi koristimo svu hranu u sezoni i proizvođača koji su nama blizu - naveo je Bachler.
Gottfried je sa suprugom Ingrid izgradio karijeru koja objedinjuje održivo poslovanje, a i nadopunjavanje, naime ona je strastvena promotorica i poznavateljica koruških vina koje usklađuje s jelima svoga muža iz gotovo njihovog prebogatog vinskog podruma.
Hrbat divokoze u umaku od crnog vina
Sastojci: Oko 120 g očišćenih leđa divokoze po porciji, maslinovo ulje Umak: 160 ml redukcije crnog vina, 160 ml goveđeg temeljca, lovorov list, smreka, klinčić, zvjezdasti anis, kardamom 100 ml želea od dunja, sol, papar
Priprema: Hrbat divokoze narežite na komade veličine porcija i začinite. Ispecite ih sve na jako zagrijanoj tavi na malo maslinovog ulja i ostavite da malo odmore prije posluživanja. Za umak, 750 ml crnog vina u loncu reducirajte na četvrtinu, dodajte začine i ulijte goveđu juhu. Ponovno reducirajte na pola, procijedite začine, dodajte žele od dunja i reducirajte u baršunastu smjesu. Prilog 1: 100 g fine palente, 400 ml juhe od povrća, 1 žličica sušenih rajčica, 50 ml organskog suncokretovog ulja, sol. Juhu od povrća sa sušenim rajčicama zakuhajte i začinite po želji. U kipuću juhu polako ulijevajte palentu i uz stalno miješanje kuhajte dok ne omekša. Na kraju umiješajte ulje i ostavite poklopljeno. Prilog 2: 150 g svijetlih i tamnih šampinjona, 1 žlica maslaca, 1 žlica nasjeckanog peršina, sol. Gljive grubo nasjeckajte i kratko propirjajte na vrućem maslacu, pomiješajte s peršinom i začinite po želji. Prilog 3: 100 g prokulica, 100 g postrna repe, 1 žlica maslaca, sol. Prokulice i repu kratko prokuhajte u bistroj juhi i ugasite. Ubacite otopljeni maslac i začinite po želji.