Austrijski chef na gastro festivalu spremio alpsku deliciju: 'Kila stoji 60 eura'

Gastro festival Dubrovnik Royal Gourmet organiziraju chefovi kuhinja mediteranskih i europskih regija, međunarodna udruga sa sjedištem u Splitu, pa su okupljeni i međunarodni kulinarski suci, ujedno vrhunski europski chefovi i kulinarski instruktori. Među njima u se našli albanski virtuoz Sokol Prenga, domaća legenda Stevo Karapandža, MasterChef Željko Neven Bremec, kulinarski vitez iz BiH - Hamid Hadžić te austrijski chef Gottfried Bachler, predsjednik Slow Food Chef Alliance Koruške.

POGLEDAJTE VIDEO: Tajne dobrog steaka

Pokretanje videa...

01:24

Tajne dobrog steaka: Masniji je slasniji | Video: 24sata/pixsell

Majstorskom radionicom drugog dana festivala, koja je upriličena za profesionalce u ugostiteljstvu, Bachler je oduševio pripremom odležanog hrbata alpske divokoze u umaku od crnog vina. Dodajmo, sa suprugom Ingrid svoju uspješnu priču u ugostiteljstvu započeo je 1979. godine kada su bez ikakvog prethodnog iskustva zakupili hotel na koruškom Hochrindlu.

SUPER IDEJA Da hrana traje duže: Isprobajte jednostavan trik sa slamkom

Četiri godine kasnije u staroj kući u Althofenu otvorili su restoran Bachler, koji se uskoro prometnuo u kultno mjesto vrhunske domaće kuhinje prepoznato širom Austrije, a nedavno su odlučili usporiti i prenamijenili su ga u vinoteku gdje organiziraju privatna događanja, tečajeve kuhanja i vinske seminare.

- Za jelo u Dubrovniku koristio sam meso divokoze, životinje ulovljene na Alpama koju nije lako nabaviti. Meso je nevjerojatno jer se divokoza cijeli život hrani u netaknutoj prirodi. Za ovo jelo idealno je da je životinja stara od 1 do tri godine i po mogućnosti ženka zbog strukture mesa - objasnio je Bachler.

Cijena mesa divokoze, kad se uopće može nabaviti, stoji oko 60 eura po kilogramu.

- Palenta kao jedan od priloga za ovo jelo i dolazi s farme u blizini našeg objekta u Koruškoj, a to je za mene najviša razina u proizvodnji hrane. Od povrća također, koristimo prokulice i postrnu repu (navette) koja je jedno od prvih proljetnih povrća. Gljive, bijeli i smeđi šampinjoni, su od prijatelja koji drži svoju farmu 10 minuta od nas. Vidite, mi koristimo svu hranu u sezoni i proizvođača koji su nama blizu - naveo je Bachler.

Gottfried je sa suprugom Ingrid izgradio karijeru koja objedinjuje održivo poslovanje, a i nadopunjavanje, naime ona je strastvena promotorica i poznavateljica koruških vina koje usklađuje s jelima svoga muža iz gotovo njihovog prebogatog vinskog podruma.

Hrbat divokoze u umaku od crnog vina

Sastojci: Oko 120 g očišćenih leđa divokoze po porciji, maslinovo ulje Umak: 160 ml redukcije crnog vina, 160 ml goveđeg temeljca, lovorov list, smreka, klinčić, zvjezdasti anis, kardamom 100 ml želea od dunja, sol, papar

VRIJEDNI SAVJETI Evo koji sir možete zamrznuti te kako da ne izgubi na kvaliteti

Priprema: Hrbat divokoze narežite na komade veličine porcija i začinite. Ispecite ih sve na jako zagrijanoj tavi na malo maslinovog ulja i ostavite da malo odmore prije posluživanja. Za umak, 750 ml crnog vina u loncu reducirajte na četvrtinu, dodajte začine i ulijte goveđu juhu. Ponovno reducirajte na pola, procijedite začine, dodajte žele od dunja i reducirajte u baršunastu smjesu. Prilog 1: 100 g fine palente, 400 ml juhe od povrća, 1 žličica sušenih rajčica, 50 ml organskog suncokretovog ulja, sol. Juhu od povrća sa sušenim rajčicama zakuhajte i začinite po želji. U kipuću juhu polako ulijevajte palentu i uz stalno miješanje kuhajte dok ne omekša. Na kraju umiješajte ulje i ostavite poklopljeno. Prilog 2: 150 g svijetlih i tamnih šampinjona, 1 žlica maslaca, 1 žlica nasjeckanog peršina, sol. Gljive grubo nasjeckajte i kratko propirjajte na vrućem maslacu, pomiješajte s peršinom i začinite po želji. Prilog 3: 100 g prokulica, 100 g postrna repe, 1 žlica maslaca, sol. Prokulice i repu kratko prokuhajte u bistroj juhi i ugasite. Ubacite otopljeni maslac i začinite po želji.