Za obitelj Prodan iz okolice Buzeta tartufarstvo nije samo posao, već način života koji se prenosi s koljena na koljeno. Višnja Prodan Jekić treća je generacija ove poznate istarske obitelji tartufara, a mi smo posjetili njihovo obiteljsko imanje kako bismo otkrili fascinantnu priču o istarskom tartufu i njegovu putu od šume do tanjura. Naime, po dolasku na imanje Višnja nas je uvela u priču o obiteljskoj tradiciji, otkrila kako je sve počelo i kako se istarski tartuf pozicionirao na svjetskoj gastronomskoj sceni.
POGLEDAJTE VIDEO:
Sve je počelo šezdesetih godina prošlog stoljeća s Višnjinim djedom, koji je bio među prvim Istrijanima koji su otkrili vrijednost ove aromatične gljive. U to vrijeme, priča nam Višnja, nitko nije znao njezinu pravu vrijednost.
- Uopće nisu znali koliko tartuf vrijedi pa su ga bacali svinjama - otkriva Višnja.
Tek dolaskom Talijana, koji su prepoznali potencijal istarskog tla, priča dobiva zaokret. Istarski tartufi počeli su se prodavati, ali pod tuđim imenom, dodaje.
- Istrijani su ih prodavali Talijanima i to se dalje brendiralo kao talijanski tartuf - objašnjava Višnja.
Trebala su proći desetljeća da bi mlađe generacije, među kojima su Višnja i njezin brat, preuzele inicijativu. Prije petnaestak godina započeli su proces brendiranja istarskog tartufa i izgradili reputaciju koja je danas neupitna.
- I danas s ponosom mogu reći da diljem svijeta chefovi traže baš istarske tartufe. Spomenu da je to 'White Truffle from Istria'. To su renomirani restorani, od onih u Kopenhagenu pa diljem svijeta. Istarski tartuf je sad stvarno svjetski poznat - ističe Višnja.
Kako nastaju tartufi?
Istra je dom i crnim i bijelim tartufima, no bijeli tartuf, čija sezona službeno počinje 1. rujna, nosi titulu kralja. Njegova posebnost je u tome što je on puno rjeđi, intenzivnijeg okusa i mirisa, ali se ne može uzgojiti.
- On kao takav raste u prirodi samo u divljini, i to na dva mjesta u svijetu, ovdje u Istri i u Italiji, oko Albe u Pijemontu - pojašnjava Višnja.
Za razliku od njega, crni tartuf moguće je i uzgojiti sadnjom stabala čije je korijenje već zaraženo sporama. Ipak, i tad je potrebno čekati od osam do deset godina za prvi pronalazak. Također, priroda ima zanimljivi način širenja ove gljive. Naime, spore tartufa rasprostranjuju se putem izmeta divljih životinja koje ih jedu, poput divljih svinja, jazavaca i miševa. Tartufi zatim rastu u simbiozi s korijenjem određenih stabala, najčešće hrasta, bukve i lješnjaka, kojima su istarske šume bogate.
No bez obzira na bogatstvo šuma, pronaći tartuf je pravi izazov. Korijenje stabala širi se metrima uokolo i nikad se ne zna gdje će točno gljiva izrasti. Tu na scenu stupaju čovjekovi najbolji prijatelji - psi. Obitelj Prodan ima ih pet, a svakoga od njih treniraju od malih nogu. Trening je proces koji zahtijeva iznimno strpljenje, a sve se temelji na igri i pozitivnoj motivaciji.
- Počnemo s treningom kad imaju samo nekoliko mjeseci. Prvo im dajemo male komade tartufa da jedu, da se naviknu na miris i okus te da ga zavole kao hranu. Sljedeća faza je da zakopavamo komadiće, svaki dan sve dublje, da nauče koristiti šapice. I onda u trećoj fazi ih vodimo u divljinu - opisuje Višnja.
Ključno je da pas uživa u procesu. Nikad nisu na povodcu i cijeli lov za njih je zabava. Ako osjete pritisak ili stres, jednostavno odbijaju tražiti. Također, kad pas nanjuši tartuf i počne kopati, tartufar mora biti brz. Cilj je spriječiti psa da ga pojede.
- Svaki put kad pronađu tartuf, moramo biti brzi i dati im neki keksić ili nagradu koju vole jer u protivnom će ga pojesti - kaže Višnja kroz smijeh.
Cijeli proces nazivaju "truffle hunting" - lov na blago za koje nikad ne znate gdje je, koliko je veliko i hoćete li ga uopće pronaći. Ponekad se hoda satima, pa i danima bezuspješno, a ponekad se tartuf pojavi na stazi kojom ste prošli deset puta, jer je baš taj dan, nakon kiše i sunca, pustio svoj miris.
Lov na blago
Igor Jekić, Višnjin suprug, godinama se bavi autentičnim iskustvom traženja tartufa, a mi smo upravo s njim krenuli u tu avanturu. Obuli smo gumene čizme, a Igor je odabrao koji pas će ići s nama u potragu. To je bio Sky - mladi Lagotto Romagnolo, koji je i inače poznat kao pas tartufar. Igor nam je objasnio da iako je Sky pas tartufar, bilo kojega psa možete naučiti da traži tartufe, samo ako dovoljno rano počnete s treningom.
Kad smo krenuli u šumu, Sky se odmah rastrčao i jedva smo ulovili korak s njim. Jako je živahan i morali smo ubrzati korak, što nije bilo lako po neravnim šumskim putevima u golemim čizmama, ali smo se snašli. Sve za tartuf! Prošli smo dobar dio šume, a Igor je cijelo vrijeme dozivao Skya, davao mu slastice i poticao ga na igru i traženje tartufa. Sve je bilo jako opušteno i zabavno, baš kao prava igra.
- Ključ uspjeha leži u savršenoj sinergiji čovjeka i psa. No da bi pas postao vrhunski tartufar, potrebno je razumjeti njegovu psihologiju. Tartuf je za psa 'loptica' koju treba pronaći i donijeti - priča nam Igor.
Objasnio je i da je šuma isto tako prepuna ometajućih mirisa i tragova koji psu mogu lako odvući pozornost. Od tragova divljih životinja do drugih prirodnih mirisa, svaki od njih predstavlja potencijalnu distrakciju koja psa može skrenuti s glavnog zadatka. Upravo zato je kontinuirani trening važan.
- Evo ga! - viknuo je odjednom Igor.
Svi smo se brzo skupili oko jednog drveta. Sky je lagano šapicama pored kopao, a onda se i legnuo. Tad mu je Igor još nekoliko puta rekao: "Hajde, pokaži mi!", a Sky je šapicama pokazivao točno mjesto gdje je tartuf. I eto ga - za samo nekoliko sekundi Igor je lopaticom iskopao mali crni tartuf, Sky je dobio svoju poslasticu za nagradu, a mi smo s oduševljenjem gledali u tu malu dragocjenu gljivu.
Jednom pronađen, ovakav svježi tartuf ima kratak vijek trajanja - svega sedam dana u hladnjaku. Zbog toga cijela logistika mora biti besprijekorna. Obitelj Prodan svoje svježe tartufe, kao i vlastite proizvode, šalje diljem svijeta, od Hong Konga i Singapura pa do Dubaija i Australije.
Od šume do tanjura
- Čim pronađemo tartufe, informiramo kupce, a sljedeći dan ujutro ih peremo, pakiramo i šaljemo ekspresnom poštom ili direktnim letovima. Treba biti siguran da će doći na destinaciju svjež i u najkraćem roku - pojasnila je Višnja dodajući: "Kad je u paketu, recimo, od pet do deset kila bijelih svježih tartufa, vrijednost pošiljke zna doseći cijenu jednog automobila, i više".
Kad smo završili s lovom, red je došao i na degustaciju. Na degustaciji su se našle delicije koje pokazuju svu raskoš istarskog tartufa. Višnja nam je predstavila tri vrste kremastih namaza s tartufima - tartufatu s crnim tartufom i krem sirom, namaz s crnim tartufom i maslinama te bijeli umak s bijelim i crnim tartufima, sirom i vrhnjem. Kako kaže, mogu se koristiti kao namazi, ali i kao umaci za tjesteninu, rižoto ili meso.
Na pladnju su se našli i svježi crni tartufi, dvije vrste sira s tartufima, džem od kruške i tartufa te salama s tartufima. Posebno nas je oduševila fritaja s tartufima. U ponudi imaju i nove začine s bijelim i crnim tartufom, a uskoro pripremaju i novu web stranicu s web shopom.
Nakon nekoliko sati provedenih u šumi, gdje smo tartuf tražili centimetar po centimetar, priča se nastavila za stolom - uz restoranska jela u kojima je upravo on glavna zvijezda. Kroz iskustvo San Canziana hotela imali smo priliku vidjeti kako put tartufa izgleda kad iz istarske zemlje prijeđe u kuhinju. Chef Pavo Klarić u restoranu Luciano pripremio je novi jesenski meni u kojemu se tartuf pojavljuje u različitim izdanjima. Spojio ga je s istarskim govedom, palentom i sirom, teletinom, ali i s kakaom, borovnicama i tonkom u desertu.