Koliko je Talijanima stalo do gustog mesnog umaka “ragua alla bolognese”, potvrđuje to što postoji akademski recept za njegovu pripravu. Kako bi zaštitili njegovu autentičnost, talijanska je kulinarska akademija, definirala recept za klasični bolonjez umak. Unatoč strogom propisu, stotine varijacija bolonjez umaka samo potvrđuje njegovu vrijednost.

U vegetarijanskoj verziji glavni sastojak, meso, može zamijeniti soja, sejtan, leća, ali i usitnjena cvjetača. U blenderu izmiksajte cvjetaču, mrkvu, gljive, luk i češnjak. Mljeveno povrće će dostojno zamijeniti meso; prepržite ga na ulju i pirjajte na laganoj vatri dok većina tekućine ne ispari. Povrću dodajte mljevene orahe i žličicu suhog kvasca.

U blenderu usitnite sušene rajčice i pelate te izlijte mješavinu. Na kraju dodajte žličicu javorova sirupa ili šećera te ostavite neka se umak lagano krčka dok se ne zgusne. Alternativa mljevenome mesu mogu biti i ljuskice soje ili leća. Četiri žlice kuhane suhe zelene leće pomiješane s pirjanim povrćem, sitno sjeckanim stabljikama celera, lukom, češnjakom, mrkvom, tikvicama, šampinjonima i sjeckanim rajčicama, bit će dostojna zamjena za klasični mesni umak.

Kod korištenja soje kuhajte ljuskice u kipućoj vodi dok ne omekšaju pa ih dodajte sitno sjeckanom pirjanom luku, ribanoj mrkvi i češnjaku. Umiješajte sjeckane rajčice i začinite te kuhajte na laganoj vatri do željene gustoće umaka. Sejtan izmrvite vilicom i pripremajte dalje prema klasičnom receptu.

Foto: Shutterstock

Umak bolonjez od leće

Sastojci: žlica biljnog ulja, protisnuti češnjak, 1/2 crvenog luka, 30 g  poriluka, 30 g stabljike celera, 30 g zelene paprike, 30 g tikvica, 30 g mrkve, 80 g šampinjona, 4 žlice crnog vina, prsohvat majčine dušice i ružmarina, 400 g sjeckanih rajčica, 4 žlice kuhane leće, sol, papar, žličica limunova soka, žličica šećera, bosiljak

Priprema: Na ulju uz neprestano miješanje pirjajte protisnuti češnjak oko pola minute, pa dodajte sve sitno sjeckano povrće osim gljiva. Kuhajte oko 12 minuta dok ne omekša i ispari sva tekućina. Dodajte sitno sjeckane gljive, pojačajte vatru, dolijte vino i kuhajte dvije minute.

Ulijte sok od rajčica i kuhajte dok tekućina na pola ne ispari. Umiješajte kuhanu leću i sitno sjeckanu papriku, sjeckane rajčice i kuhajte još 5 minuta, dok se umak ne zgusne. Maknite posudu s vatre, umiješajte limunov sok, šećer i bosiljak. Umak poslužite sa svježe skuhanim špagetama i ukrasite listićem bosiljka.