Ako stanete u samo središte otočića koji je ujedno i grad Trogir, pa pogledate u bilo kojem smjeru naići ćete na brojne stoljetne izvore vrhunskih namirnica koje su činile trogirsku gastronomiju velikom, cijenjenom i bogatom. Nažalost samo činile, jer svakim danom jedan pijat, jedna riceta ode u zaborav. Najveći žal ostaje da su namirnice s tog pijata uspjele preživjeti vrime, ali ne i
jude - priča nam Vjekoslav Grgantov, trogirski chef i istraživač gastro baštine iz predaje starih Trogirana.
Ovih dan sprema jela po starim receptima vezanima za kralj ljeta i jematvu. Na stolu su mu skuša ili 'mala plava'; kako Trogirani nazivaju ovu plavu ribu, za koju, Grgantov dodaje, da je sa svojim rodicama lokardom i palamidom najbolja u ovo doba godine.
Takvu ribu Vjeko priprema po starinski na 'grezoj'(gruboj) šalši od kasnih i zrelih rajčica sa smokvom, grožđem i prošekom te služi uz palentu začinjenu mediteranskim biljem.
- U ovo vrime, okupane zadnjim ljetnim zrakama sunca, na trogirskim poljima crvene se sočne pome, a sve što su pokupile iz zemje i zraka pretvaraju u najfinije šećere. Spremne su da ih ruke težaka pažljivo slože u kašete i donesu pred kućni prag ženama koje će svu ljubav unijeti u njihovo pripremanje. Grezoj šalši dodaju se posljednje smokve i prva zrna grožđa za balansiranje kiselina,a to je i prikaz završetka jednog doba i koračanjem u novo. U takvu šalšu se u prošlosti stavljala riba, ne bilo kakva, nego plava riba kao što su skuša, palamida, lokarda, ovisno što se imalo. Ovo jelo kojim se najavljuje kraj ljeta i početak jeseni, danas teško da gdje možete naručiti – uputio nas je chef Vjeko.
Grgantov veli kako ćete danas teško upoznati Trogir kroz tanjure koji se obično nude gostima, jer u gradu možete pojesti malo toga će vam pripremom i receptima kazivati o običajima, tradiciji, muci težaka i žuljevima ribara.
Siromaške obitelji hranile su se nekad ulovima srdele, girica i skuša, dok kod bogataša nije nedostajalo brancina, arbuna, liganja, rakova, kamenica, Jakovljevih kapica i drugih školjki. Dodajmo da su i susjedna Kaštela stasala u naselja oko utvrda (kašteleta) splitskih i trogirskih plemića podignutima za zaštitu njihovih tamošnjih imanja i polja.
Na nekadašnjim poljima izvan zidina sadile su se masline, žito, pšenica, orzo, slanutak i bob, a berba grožđa na susjednom otoku Čiovu nosila je i svoju spizu i gušte uz mukotrpan rad.
- S prvim grozdovima koji su dolazili u konobu najavljivao bi se početak novog gastronomskog ciklusa koji se osjećao u zraku! Da ne bi došlo do kuvanja grožđa u kašetama, kojeg su tovari dovozili s Velog i Malog poja i s Čiova, znalo se i preskakat obid, ali zato se vodilo računa o dobrim i brzim marendama, koje su bile ispunjene slanim srdelama ili konzerviranom ribom. Takva je palamida iz tegle - riba koja je nakon kuhanja u limunu, ružmarinu i lovoru, pa dobro osušena bila spremljena u staklenke ispunjene uljem. Ovako pripremljena riba mogla je trajati danima, a davala je energiju za daljnji naporni rad! - naveo je Grgantov, inače šef kuhinje trogirske konobe Best i Ville Luna.
Na području otoka Čiova, grada Trogira i okolice poznata je i 'palamida na zeca', riba koja se priprema kao i mala divljač toga kraja. Naime, priprema jela za koja su se koristili ocat i crveno vino na otoku kolokvijalno bi, ističe Grgantov, u prošlosti dobivala nazive na 'divljač', kako su se najčešće pripremali zečevi.
- U kućama di su se činile velike količine vina, gdje su bili prisutni i plaćeni težaci, za kasni obid oli večeru pravila se plava riba na zeca; još jedan nezaobilazan gastronomski užitak koji spaja sav trud i znoj težaka, ribara i trogirskih domaćica. Sva muka iscicana iz stina nadojenih solju i sva žestina mora proteže se tećom koja bezuvjetno nagrađuje svaki žulj i svaku suzu. Ta plava i divlja riba
pečena i kuvana u vinu, uju i kvasini uz dodatak tek otvorenog prošlogodišnjeg prošeka s mirisnim travama, težaku i ribaru dale bi snagu za nastavak radova, a dok bi je blagovao osjećao bi i svu ljubav žene koja ju je spremala. Ova spiza je nastala iz želje da se napravi obrok koji se može jist tepal oli ladan, a koji će trajati - tako da se more konšumavat više dana - kazao je po trogirski
Vjeko.
Krajem tjedan predstavio je stara trogirska jela na Danima otvorenih vrata udruga u Kuharskoj Akademiji Šefova kuhinja mediteranskih i europskih regija.
Pripremali su se 'kumpari i lovine na ladno', što su volci i nanari na salatu nazvani po trogirski, a koje je Vjeko izronio blizu obale.
Bila je spomenuta skuša s grezon šalšom te rogač kocke, a radi se o jelima koja dobrim dijelom vuku korijen iz venecijanske gastronomske tradicije.
- Vino se još neće ni prvi put istočiti, a dolaze masline koje treba pobrati i konšumati u ulje. Bilo je nekad puno maslina i puno 'cabala', a pobrane su se čuvale u sudima napunjenim morem, jer makinja nije mogla učiniti sve masline koje su dolazile. Takvo ulje je za razliku od današnjih bilo mekše, otvorenije i puno pitkije, bez mirisa na zelenu travu i paprenih nota. Sve spomenuto je trogirska gastronomija koja je ostala još samo u tragovima i koja se jako malo predstavlja našim gostima. Želja mi je da se ožive ta jela koja predstavljaju mnijenje u prirodi, a i ponovno buđenje grada koji je nažalost postao samo sezonska destinacija izletnika! - zaključio je Grgantov.