VONGOLE U UMAKU
SASTOJCI: 3 kg vongola, 3 češnja češnjaka, 100 g ljubičastog luka, 50 g peršinova korijena, 100 g celera bjelaša, grančica kadulje i ružmarina, 2 grančice majčine dušice, nekoliko listova celera, maslinovo ulje, 400 ml bijelog vina, 2 DCL temeljca, vezica peršina i vlasca
Operite školjke i odvojite već otvorene. Zgnječite češnjak, očistite i sitno nasjeckajte luk. Očistite peršinov korijen i celer pa peršin narežite na sitne kockice, a strukove celera na komade široke 4 mm. Začinsko bilje povežite u svežnjić. Nasjeckani luk popržite na ulju, ali tako da ne potamni. Dodajte i kratko popržite povrće. Potom dodajte školjke i prelijte ih vinom. Dodajte svežanj začina pa poklopljene školjke kuhajte 15-20 minuta, a nakon 10 minuta dolijte temeljac. Sitno nasjeckajte peršin i vlasac. Izvadite svežnjić pa jelo pospite začinima.
FLAMBIRANI ŠKAMPI U UMAKU OD VRHNJA
SASTOJCI: 1/2 l ribljeg temeljca, 600 g očišćenih škampa, sol, slatka mljevena paprika, bijeli papar, 150 g maslaca, 2 ljutike, 2 dcl konjaka, 2 dcl suhog bijelog vina, vrhnje, 100 g maslaca
Riblji temeljac možete zamijeniti i povrtnim. Kuhajte ga na laganoj vatri 30 minuta. Začinite očišćene škampe solju, paprikom i paprom. Popržite ih na maslacu. Dodajte nasjeckanu ljutiku i malo popržite. Odlijte maslac. Flambirajte škampe konjakom, zalijte vinom, pa nalijte vrući riblji temeljac. Nakon tri minute izvadite škampe i stavite na toplo mjesto. Ukuhajte umak na polovicu pa ga začinite vrhnjem i listovima estragona prema želji. Stavite škampe na pladanj i prelijte umakom.
RAŽNJIĆI S DAGNJAMA
SASTOJCI: 10-12 dagnji, poriluk, 2 luka, 2 češnjaka, 2 mrkve, 1 l bijelog vina, brašno, jaje, prosijane krušne mrvice, vezica peršina, sol, vrhnje, žličica nasjeckanog peršina
Dagnje dobro isperite i iščetkajte pod mlazom vode. Bacite one koje su već otvorene. Rukom očistite niti na dagnji. U velikoj posudi popržite malo poriluka, 2 luka, 2 češnja češnjaka i 2 mrkve. Dodajte lovorov list, malo majčine dušice i litru bijelog vina. Očišćene dagnje stavite u mrežicu te ih kuhajte na pari u poklopljenoj posudi oko 6-8 minuta. Izvadite meso školjaka iz ljuštura i panirajte tako da dagnje najprije nabodete na metalni ražnjić, ali ostavite malo mjesta između njih. Uvaljajte ih sa štapićem u brašno pa prelijte umućenim jajetom. Uvaljajte ih u krušne mrvice pa ispržite. Poslužite s umakom od vrhnja, peršina i češnjaka.
ORADA IZ PEĆNICE
SASTOJCI: komarča od 800-1000 g, sol, papar, meso tri rajčice, po 3 zelene i crne masline, 2 ljutike, 3 češnja češnjaka, 2 odreska srdele, 2 žlice maslinova ulja, 3 lista bosiljka, grančica majčine dušice, 300 ml ribljeg temeljca
Odrežite leđne i bočne peraje. Odstranite krljušt, očistite ribu, dobro operite i posušite. Potom je nekoliko puta zarežite na najdebljem mjestu. Začinite trbušnu šupljinu solju i paprom. Posolite i popaprite ribu izvana. Narežite na kockice rajčice, masline, ljutike, češnjak i srdele. U vatrostalnoj posudi zagrijte žlicu ulja pa na njemu kratko propirjajte sastojke narezane na kockice, a s njima i bosiljak, majčinu dušicu te komorač. Stavite ribu na povrće pa premažite maslinovim uljem. Nalijte riblji temeljac do trećine riblje visine i prokuhajte na štednjaku. Stavite u pećnicu zagrijanu na 220 °C i pecite 15-20 minuta. Povremeno je prelijte ribljim temeljcem.