Palamide su masnije i manje intezivna okusa od lokarde. One su u pravilu veće. Manje primjerke pečemo cijele, a velike je najbolje narezati na odreske debljine prsta - otkrio je Miro Katušić, kuhar iz Gastro ribarnice Brač s Poljuda. Za srdelu na gradelama preporučuje da bude što veća, a peče ih s iznutricama.
- Kad je tako spremamo, gotovo da je ne čistimo, osim ako ima krljušti potegnemo papirom od glave prema repu. Mnogo je bolja je kad joj se iznutrica ne vadi jer je to je čista riba koja živi u velikim jatima. Može peći na žaru ili u tavi, marinirati sirova ili nakon pečenja. Odlična je i filetirana pa pohana, brojne su varijante za spremanje srdela. Kad ide na gradele, riba se mora dobro posušiti - poručio je Katušić. To nemojte zaboraviti jer bi se mogla zalijepiti.
Kad je riječ o loženju vatre pod gradelama, u Dalmaciji preporučuju drvo masline i loze. No kako ga nije lako nabaviti, dobro će poslužiti i česmina koju rabi i Katušić, jer su, kako kaže, lakše za pronaći. Plava riba, osim što je jeftinija od bijele, bogatija je nezasićenim omega-3 masnim kiselinama, obiluje bjelančevinama, brojnim vitaminima i mineralima. Nagrađivani kuhar i kulinarski sudac Zlatko Marinović iz splitskog restorana Noštromo za gradele preporučuje najcjenjeniji dio tune - njezin trbuh, (koji se naziva i “tunina panceta”) jer je najmasniji.
Među obožavateljima plave ribe za gradele često se bira skuša, jer je masna, čvrstog mesa i lako se čisti od kostiju. Palamidi koja se nekada smatrala “siromaškom ribom”, reputacija se popravlja pa sve češće nalazi svoje mjesto u jelovnicima boljih ribljih restorana. Znalci ih rado peku na žaru, cijele ili u odrescima, spremaju se u pećnici i na brudet, mogu se palamide marinirati i konzervirati. Odlična je i lokarda koja se može puniti slasnim nadjevima poput onih s pinjolima ili kaparima, ali je prethodno pažljivo treba očistiti od kosti kako bi nježno meso ostalo u komadu. Pripremite i buketić ružmarina kojim ćete je premazivati maslinovim uljem tijekom pečenja kako bi bila što sočnija.
Mala riba za veliki žar
- Za srdele pripremite jak žar. To je mala riba koja se brzo ispeče i tako će joj se stvoriti korica, savjetuje Miro Katušić.
- Lokarda i skuša se čiste tako da im se trbuh reže po dužini, ali palamidi poprijeko.
- Palamida je gotova kad joj se koža na leđima raspukne uz leđnu peraja s obje strane. Prilikom pečenja palamide, podignite je lopaticom. Ako se presavija, to znači da je dovoljno pečena. Stoji li ravno, to je znak da je unutra još sirova.
Griju se 10 minuta
Važno je da je drvo za loženje suho, te da komadi nisu predebeli kako bi se vatra bolje razgorila. Vatru popalite suhim trijeskama i grančicama, a kad se raspiri na nju stavite gradele kako bi ih očistili od prijašnjih pečenja. Kad se ugriju, možete ih sastrugati od ostataka čeličnom četkom. Veće gradele trebate grijati barem 10 minuta, a sama debljina rešetki nije presudna za pečenje ribe.
Čišćenje palamide
Kad čistite palamidu napravite nožem poprečno rez preko analnog otvora. Tako se presiječe njezino crijevo i iznutrice se mogu izvući kroz škrge, a da je ne rasporite - što je vrlo važno pri pečenju te ribe u komadu na gradelama - preporučio je Miro Katušić
Tuna voli slatko
Pecite tunu na jakom žaru oko minute i pol sa svih strana da se meso “zatvori”, a potom ga izrežite na odreske, savjetuje chef Zlatko Marinović. Važno je da gradele prilikom pečenja budu s jedne strane malo podignute kako bi otjecala masnoća. Uz ovo jelo kao prilog ide malo slađa šalša od rajčica, kakvu poslužuju u Noštromu, jer kako kažu, “tuna voli slatko”.