Tko nije čuo za kavanu Livadić? U njoj se desetljećima okupljaju starosjedioci Samobora, posjetitelji iz raznih hrvatskih krajeva te mnogi ljudi iz javnog života. Njihov specijalitet – samoborske kremšnite – nadaleko su poznate, potpuno drugačije od onih iz Zagreba i drugih dijelova Hrvatske.
POGLEDAJTE VIDEO:
Livadić je svojevrsna institucija i simbol grada Samobora. U prekrasnom ambijentu na glavnom trgu uvijek je poseban gušt popiti kavu i pojesti kremšnitu. Baš kao da ste u Beču – rekli bi mnogi! Upravo je takav ugođaj Marija Labaš željela prenijeti u Samobor kad je 1989. godine otvorila kavanu. Nekadašnju kemijsku tehničarku, zaposlenicu njemačkog Bayera, u Samobor je dovela ljubav, a ljubav čuda stvara.
Korak po korak, kavana je postala i slastičarnica, a zatim je otvoren i mali obiteljski hotel s 20 soba. Danas sedamdesetpetogodišnja umirovljenica s ponosom svoj posao prepušta kćerima koje su se od malih nogu motale oko nogu osoblju kavane i učile se ugostiteljstvu iz prve ruke. Matilda Labaš Purić (41), naša sugovornica, i njezina dvanaest godina starija sestra Helena Somek (53), iako su završile pravo i ekonomiju, od malena su bile predodređene da nastave obiteljsku tradiciju.
Da ne bi sve ostalo na ženama, valja spomenuti kako je naziv kavane dao Marijin suprug Miroslav, Samoborac, zaljubljenik u Samobor i sve samoborsko. Osim što je Livadić bio preporoditelj, mecena i kompozitor, imao je važnu ulogu u stvaranju samoborske, kao i hrvatske kulture i umjetnosti, ističe Matilda.
Krenimo od početka, kako se 'šika'
- Samobor je u vrijeme otvaranja kavane bio puno manji, urbanistički pitomiji i zeleniji; ljudi su bili sretniji, više su se družili i smijali. Inicijator i vizionar otvaranja kavane svakako je bila mama, koja se zaljubila u bečke kavane i htjela taj duh prenijeti u Samobor. Trebalo je kuću staru 200 godina adaptirati te stare podrume u podnožju iskopati i prenamijeniti u današnje stanje. Tako je mama, uz ugostiteljsku viziju, apsolvirala i građevinu jer je svaki kut kuće prenamijenila i obnovila - priča nam Matilda.
- U to vrijeme biti obrtnik bilo je lakše jer je grad bio poznat diljem bivše države kao utvrda malog obrtništva s uglednim i jakim obrtnicima. Shodno tome, povezanost i pripadnost zajednici bila je veća. Nameti državi bili su manji, generacija ljudi koji su uživali baviti se ugostiteljskim poslom bila je velika i nije bilo problema radne snage. Ugostiteljstvo kao posao više se cijenilo - dodaje.
Od panela do kuhače: Život bez scenarija
Rad u ugostiteljstvu nije lak jer ne postoji jasan opis posla; Matilda to najbolje zna i ilustrira primjerima iz vlastite svakodnevice.
- Svaki dan započinje s neizvjesnošću: hoćeš li trebati uskočiti na nečije radno mjesto, ići u last-minute nabavu, zvati majstora ili trčati na sastanak. Dogodile su mi se situacije da u jednom trenu sudjelujem na panelu, a u sljedećem odlazim u kuhinju i paniram meso ili na šanku kuham kavu - ispričala je.
Nedavno je Matilda kao panelistica sudjelovala na 9. Obrtničkom forumu Zagrebačke županije, u panelu „Identitet, tradicija i obrtništvo – budućnost centara naših gradova“, gdje je iz osobnog iskustva govorila o izazovima s kojima se susreću obrtnici u Samoboru – od nedostatka radne snage i administrativnih opterećenja do promjena u navikama gostiju i sve zahtjevnijeg tržišta.
- Puno toga misliš da ne znaš obaviti dok ne probaš. Naš posao ne ovisi samo o nama nego i o našem timu ljudi. Dobro odrađen posao i gosti koji nam se vraćaju naša su pokretačka snaga da sutra krenemo ispočetka - kaže Matilda.
Uspjeh kao lekcija, a ne kao slučajnost
Zanimalo nas je smatra li se Matilda uspješnom obrtnicom s obzirom na okolnosti, svoje obiteljsko zaleđe i uvjete u kojima posluje, a koji nikad nisu savršeni.
- Glavna prepreka bilo kakvom uspjehu jest strah od neuspjeha i od toga što će drugi reći. U poslu nema mjesta za strah; to dolazi s godinama sazrijevanja. Stvari koje su me najviše pogodile najviše su me i izgradile. Uz vjeru u sebe uvijek nekako izađe na dobro. Nikad pogreška – uvijek lekcija. A uspjeh ne dolazi preko noći. Najbolje škole su one najskuplje, one koje si osjetio na svojoj koži i preživio - govori.
Osvrnula se i na obiteljsko nasljeđe:
- Dugo sam se borila s pitanjem jesam li dovoljno uspješna s obzirom na to da mi je zaleđe dano u startu. Ali to nije garancija za uspjeh, kao što ni nedostatak zaleđa nije recept za neuspjeh. Za dugoročni opstanak potrebno je puno strpljenja, vjere i racionalnog raspolaganja novcem. Ugostiteljstvo nije samo utržak na kraju dana; kolegama koji tek kreću savjetujem da dobro promisle što žele postići i koliko dugo su spremni svoju priču graditi - kaže Matilda.
Što je kavana bez dobre kremšnite?
Iako smo naivno mislili kako je tajna savršene samoborske kremšnite u recepturi, prevarili smo se. Matilda kaže kako je priprema kremšnita vrlo delikatna i da ima dana kad čak i iskusnim slastičarkama ne ide sve po planu.
- Recept za kremšnite nije tajna; međutim, mogla bih se okladiti da ga nitko ne bi mogao iz prve replicirati. Kremšnita je slastica koja se uvijek izvodi u paru; to je težak posao u kojem, uz godine iskustva, uvijek nešto može poći po krivu… miksanje bjelanjaka se mora točno u sekundi zaustaviti, a krema, koja se kod nas još uvijek kuha ručno, mora se miješati ni prebrzo ni presporo. Naravno, dogodi se da sve odradiš egzaktno, a kremšnita 'padne'. Tu je svakako i faktor namirnica; jaja znaju varirati u gramaži i kvaliteti, što je oku i okusu nevidljivo, ali sve to može doprinijeti da nešto pođe po krivu - objasnila je.
Snaga ženskog obrtništva i međusobna podrška
Povezanost s drugim obrtnicima u Samoboru možda nije jedini ključ uspjeha, ali Matilda ističe koliko je važna njihova povezanost:
- Uspjeh drugih može te nadahnuti, njihova podrška potaknuti, a savjet utješiti. Biti obrtnik nije uvijek lako; amplituda je to uspona i padova. Ponekad misliš da se neki problemi događaju samo tebi, ali onda kroz razgovor s nekime tko je prošao isto shvatiš da nisi sam. Glas žena danas je u obrtništvu jak. Iako se još uvijek osjeti podjela u zanimanjima, žensko obrtništvo danas se puno više potiče i preporučujem svakoj početnici da se uključi u obrtničku komoru kojoj pripada - rekla je.
Ipak, Matilda iskreno progovara i o onoj težoj strani:
- Mi žene sve smo ravnopravnije, ali uvijek postoji ta razlika jer smo sklonije osjećaju krivnje pri usklađivanju privatnih i poslovnih obveza. Dogodi se da nemaš slobodan vikend, ali onda imaš par dana odmora kad je drugima to nemoguće.
Što je zapisano u kavi?
Iako nemaju čarobnu kuglu i ne znaju proricati sudbinu iz kave, Matilda kaže da kavanu i hotel Livadić i za deset godina vidi kao uspješan i stabilan posao.
- Želja nam je pripremiti mlađe generacije, ako to budu htjele, za posao. Ali odluka je na njima. Zasad je tu Helenina kći Stela koja se, iako to nikada nije planirala, isprepliće s našim obiteljskim nasljeđem. Neraskidiva je to veza između Livadića i svih nas. Teško joj se oduprijeti - kaže Matilda.
I za kraj, ako ste se ikad pitali kako se jede kremšnita – kora, ujedno i najhrskaviji dio, jede se uglavnom rukom, a uz nju se pije kava ili desertno, odnosno pjenušavo vino. Nakon ove uvertire, preostaje samo jedna opcija – otići u Samobor i probati je ondje gdje se priprema već više od tri desetljeća.