Mnoge vrste povrća sadrže tvari koje koriste biljci, ali štete čovjeku pa ih prije pripreme treba učiniti neškodljivima. U malim količinama nisu kobne za organizam, ali dugotrajnim taloženjem mogu povećati rizik za bolesti. Krumpir, rajčica, patlidžan i paprika sadrže alkaloide, odnosno spojeve dušika koji su štetni za ljude. Pogrešnim čuvanjem krumpira povećava se količina otrova u gomoljima, stoga ga treba čuvati daleko od svjetlosti. Na svjetlu krumpir može pozelenjeti, a na tim se mjestima količina otrova utrostručuje. Veće količine mogu izazvati mučninu, povraćanje i glavobolju, a u težim slučajevima čak nesvjesticu i tegobe s disanjem. Zato krumpir treba čuvati na tamnome mjestu, a male zelene dijelove izrezati nožem prije pripreme. Zelene krumpire bacite jer otrov ne nestaje kuhanjem na visokim temperaturama.Tomatin djeluje slično solaninu iz krumpira, a ima ga u rajčicama. Zeleni, nezreli plodovi se ne smiju se jesti, stoga ih ostavite da dozriju na tamnu mjestu.

>>Oksalna kiselina potiče nastajanje bubrežnih kiselina, a nalazi se u špinatu, rabarbari i blitvi. Odstranjuje se blanširanjem i kuhanjem u vodi

>>U mahunama,slanutku, grašku i leći postoji velik broj sastojaka s otrovnim djelovanjem koji se neutraliziraju namakanjem i kuhanjem.
>>Kapsaicin iz čilija i paprika u malim količinama potiče krvotok i osjetilo okusa, ali veće količine mogu oštetiti sluznicu, želudac i crijeva.

>>Nezreli bambusovi izdanci i batat sadrže cijanovodik koji u velikim količinama izaziva gušenje. Otrov nestaje ispiranjem i prženjem.