Malostonski zaljev, poseban rezervat prirode, najbogatiji je školjkama u cijelom svijetu. U njemu obitava više od devedeset vrsta školjaka iako su samo dvije za jelo - kamenice i dagnje.
Na samom ulazu u Mali Ston poznata je školjarka Marija Radić, odnedavno predsjednica Udruge školjkara, čija obitelj još od 1927. uzgaja školjke.
- Moj pradjed, djed i otac uzgajali su školjke, a ni ja nisam mogla napustiti obiteljsku tradiciju - dočekuje nas Marija, od koje saznajemo kako ove vrste kamenice ostreaedulis nema nigdje drugdje nego u malostonskom zaljevu. Dotok slatke vode iz Neretve, koja se miješa s morskom, i velike količine kiša idealan su prirodni spoj za njihov uzgoj.
- Prošle je godine zabilježen uzgoj milijun i petsto tisuća komada kamenica i dvjesto tona dagnji, ali to je malo koliko bi ih se moglo uzgojiti - govori Marija dok istodobno vadi kamenice te ih otvara kako bismo ih kušali natopljene s nekoliko kapi limunova soka.
Školjkaši su zaštitili kamenice na državnoj razini kao prvi proizvod iz mora s oznakom izvornosti. Jer mukotrpan je posao školjkara koji proces od trenutka mlađi do dobivanja kamenice broje u godinama, a ne mjesecima. Kako bi se uzgojila kamenica, potrebne su od dvije do tri godine.
- Za skupljanje mlađi bacaju se mreže (kolektori) u jesen i proljeće. Ako ima dovoljan broj ličinki, one se hvataju za kolektore i počinje razvoj mlađi. Slažemo i do šezdesetak mreža na štapove. To izgleda kao zavjesa koju ‘bacite’ u more kako bi se ličinke ‘zalijepile’ za nju. U mjesecima koji slijede školjke više puta ‘prijeđu preko ruke’ - priča Marija.
Za njihov rast nakon godinu i pol najbolje je razdvajanje, a potom i “cementiranje” kako bi se zalijepile jedna za drugu. Povezuju se rafijom (špagom) i tako dalje rastu. Bude ih pedesetak.
- Potom se vraćaju u more još pet, šest mjeseci do godine dana da postignu veličinu od oko sedam centimetara - objašnjava školjarka.
I dagnje se uzgajaju uglavnom na plivajućim i fiksnim parkovima te u klasičnim najlonskim pergolarima koji vise na konopima. Taj dugotrajan proces znaju “uništiti” ribe - lubini, orada i komarča koje su u ovom rezervatu zaštićene.
Za uzgoj dagnji najbolje je ljetno vrijeme. Tad su najveće i najukusnije, dok kamenice vole zimu. Zato su za konzumiranje najbolje u proljeće. No dobre su uvijek kad ih ima, reći će gospari.
Jedan od njih koji kamenice, kako to voli reći, “poznaje u dušu”, je i Sveto Pejić, direktor solane u Stonu, u čijem vlasništvu je i poznati restoran Vila Koruna, koji se ponosno diči zlatnom medaljom dobivenom davne 1936. u Londonu za kakvoću stonskih kamenica.
- Bazeni u Vili Koruni napajaju se čistim i hladnim morem iz dubine od 48 metara, ujednačene temperature od 14 stupnjeva. Kamenice koje stoje u tim bazenima dva ili tri sata prije jela dobivaju poseban ‘šmek’ - objašnjava Sveto i dodaje da svaki gost kod njih može “uloviti” za sebe što želi - raka, ribu ili školjku, koji se potom priprema po njegovoj želji.
Kamenica je najukusnija kad se servira na ledu jer se tad šokira i ugine dok dođe do stola, što je jako važno jer devedeset posto ljudi ne želi jesti živi organizam.
Kad stavite na ovako serviranu kamenicu limun, ona se ne skuplja, što znači da je uginula, objašnjava Sveto i poručuje da nikad sirovu kamenicu ne jedemo pomoću vilice, nego direktno na usta kako bismo usisali nektar.
Svugdje u svijetu uz kamenicu se servira pjenušac ili neko lagano vino, dok uz malostonsku kamenicu jako dobro idu crna vina, ali ne aromatizirana ili vina s izrazitim bukeom. Kako je malostonska kamenica prirodni afrodizijak, nastavlja Sveto, njezina afrodizijačka svojstva djeluju prva dva sata nakon jela, ali se osjete i do 12 dana kasnije.
Sirova kamenica
PRIPREMA: Lagano nožićem ‘uđite’ u kamenicu i zarežite mišić koji povezuje meso sa školjkom. Otvorite i položite na led uz kriške limuna. Ovako servirane kamenice zadržavaju svoj nektar (sok) i količinu mora što je čini posebno ukusnom.
Pohane kamenice
PRIPREMA: Kamenicu otvorite, izvadite meso i stavite u brašno. Posebno napraviti kašicu od jaja, brašna i pjenušca te posolite s cvijetom soli. U to umočite meso kamenice i ispecite u vrelom ulju. Vratite u školjku i servirajte s malo tartar umaka.
Zapečene kamenice
PRIPREMA: Pažljivo otvorite kamenice, prokuhajte dvije-tri minute. Na maslinovu ulju popržite malo češnjaka i peršina te zalijte sokom od kamenica. Dodajte malo kiselog vrhnja. Meso kamenica vratite svako u svoju školjku i stavite na peć za pečenje. Na kraju po vrhu pospite parmezan i 3-4 minute pecite kako biste dobili hrskavu koricu.
Juha od kamenica
PRIPREMA: Pažljivo otvorite kamenicu. Na maslinovu ulju popržite malo brašna i zalijte ribljim temeljcem. Kamenice stavite da prokuhaju dvije-tri minute. Sklonite s vatre te ‘legirajte’ kiselim vrhnjem, žumanjkom i limunom. Posolite i popaprite te dodajte meso kamenica zajedno s nektarom.