Svaki dobar kuhar zna da je točka dimljenja važna stavka kod odabira ulja, masti i maslaca. Ako se sad pitate - što je to točka dimljenja, objašnjenje je jednostavno. To je onaj trenutak kad stavite, recimo, ulje na tavu, okrenete leđa jer radite nešto drugo, a ono se počne dimiti.
POGLEDAJTE VIDEO:
- Tradicionalno, ulja se ekstrahiraju iz orašastih plodova i sjemenki mehaničkim drobljenjem i prešanjem. Ako se odmah nakon tog postupka ulje puni u boce, dobiva se hladno prešano sirovo ili 'djevičansko' ulje koje ima tendenciju zadržati prirodni okus i boju. Mnoga nerafinirana ulja puna su minerala, enzima i drugih spojeva koji ne reagiraju dobro na toplinu i posebno su podložna užeglosti. Takva ulja su pogodnija za prelijevanje preko salata i drugih jela ili za kuhanje na niskim temperaturama - kaže Niki Achitoff-Gray, stručnjakinja za hranu iz SAD-a koja ima diplomu Američkog kulinarskog instituta i često piše o pripremi jela.
- Kako bi proizveli ulje s visokom točkom dimljenja, proizvođači koriste procese rafiniranja na industrijskoj razini kao što su izbjeljivanje, filtriranje i zagrijavanje na visokoj temperaturi kako bi ekstrahirali i eliminirali te spojeve. Ono što vam preostaje je ulje neutralne arome s duljim rokom trajanja i višom točkom dimljenja - pojasnila je.
Pročišćeni maslac, koji se naziva ghee, radi po istom principu. Iz maslaca se izdvajaju komponente osjetljive na toplinu (čvrste tvari iz mlijeka) kako bi se podigla ta točka dimljenja.
Naravno, kod mnogih jela ulje mora biti vrlo vruće za pripremu namirnica, ali kada se aromatično, sirovo ulje ili maslac počnu dimiti, tada ulazite u zonu u kojoj ne želite biti. Naime, tada se masnoća počinje razgrađivati pri čemu se oslobađaju slobodni radikali - tvar koja se zove akrolein koja zagorenoj hrani daje opor okus i aromu.
Osim toga, kako se masnoća razgrađuje, tako se približava svojoj točki paljenja, jer proizvodi lako zapaljive plinove koje ne želite imati blizu otvorenog plamena.
Preporuka je ne paničariti kad se ulje počne dimiti, već ga maknuti s vatre i ostaviti da se ohladi. Ukoliko nakon hlađenja primijetite da ima čudan, neugodan okus, nemojte ga više koristiti.
Što je točka dimljenja viša, ulje možete je koristiti za više načina kuhanja.
Točke dimljenja za ulja, masti i maslace:
- Suncokretovo ulje 225°C
- Biljno ulje 205-230°C
- Kokosovo ulje 175°C
- Kukuruzno ulje 230°C
- Ekstra djevičansko maslinovo ulje 165-190°C
- Lagano/rafinirano maslinovo ulje 240°C
- Ulje avokada (djevičansko) 190-205°C
- Kanola ulje 205°C
- Ulje od sjemenki grožđa 195°C
- Sezamovo ulje 175-210°C
- Ulje šafranike 265°C
- Ulje od rižinih mekinja 260°C
- Ulje od kikirikija 230°C
- Maslac 175°C
- Pročišćeni maslac 230°C
- Svinjska mast 185°C
- Pileća mast 190°C
- Pačja mast 190°C
- Goveđi loj 205°C
Pravilno čuvanje ulja
- Većinu aromatičnih ulja, koja se ne koriste često, poput ulja avokada, lješnjaka, sezama i oraha, treba čuvati u hladnjaku. Također, bez obzira na početnu točku dimljenja ulja, nemojte ga držati pokraj štednjaka jer dodatna toplina može brže dovesti do užeglosti - savjetuje Niki Achitoff-Gray.
Ulja čuvajte dobro zatvorena na hladnom i tamnom mjestu i, ukoliko ste ih kupili u prozirnoj boci, razmislite o tome da ih omotate aluminijskom folijom - tako ćete im produžili rok trajanja, prenosi seriouseats.com.