Jeftino i superslasno: Recepti za prave delicije od iznutrica

Iznutrice su neizostavne na tradicionalnim zimskim jelovnicima, povoljne su, a istodobno bogat izvor mikronutrijenata i brojnih tvari kojih nema u drugim vrstama mesa. 

Jela od jetrica, bubrega, pluća, srca, mozga, želuca (tripice ili fileki), pa i mliječnih žlijezda, brizla, slezene, testisa, jezika i repa životinja spominju se još u antičkim zapisima, a gotovo da nema nacionalne gastronomije koja u svojoj tradiciji ne baštini specijalitete od iznutrica govedine, janjetine i peradi.  Chef Antonio Topčić, talentirani splitski kuhar, trudi se tradicionalne recepture obogatiti i dodati im nešto svoje. Namirnice poput iznutrica, posebice one koja se od davnina spremaju po dalmatinskim kućama, nastoji učiniti što uzbudljivijima, pa i učiniti ih privlačnima i onima koji ih obično izbjegavaju. 

Tako će teleće srce spremiti u plavcu malom, a kao prilog ponuditi pire od batata. Janjeće jetrice panirati u kukuruznoj krupici, a kuhani juneći jezik, tradicionalno pučko jelo, zaogrnuti umakom od borovnica i brusnica ili pak obogatiti kremom od poriluka. Topčić rado sprema raviole kombinirajući za nadjev teleće srce, bukovače ili trubače, a iznutrice zna sljubiti i s džemovima od tamnog i bobičastog voća, poput kupina.

- Goveđi jezik je izuzetno povoljna i isplativa namirnica koja stoji samo 15-20 kuna po kilogramu. No ne može se nabaviti u svakoj mesnici, pogotovo ne u trgovačkim centrima. Nabavljam ga u manjim mesnicama na splitskom pazaru. Postoji puno recepata, a meso je vrlo izdašno. Može se kuhati, spremati u raznim umacima, a kako je riječ o žilavome mesu, treba ga kuhati sat i pol do dva, ovisno o veličini, a bitno mu je oguliti opnu dok je vruć. Srce je također vrlo povoljna namirnica koja se može nabaviti za 15-ak kuna po kilogramu, a može se kuhati, pohati, peći na žaru... No ukusnije je u umacima, posebice kad se kombinira s jetricom. Samo jedno teleće srce vrlo je izdašno pa sa svojih od 300 do 500 grama može biti za dvije do tri porcije - kaže zaljubljenik u kreativnu kuhinju. 

Još je u glasovitoj Apicijevoj rimskoj kuharici s jelima iz 1. stoljeća opisan recept za pripremu teleće jetrice s kapulom i suhim smokvama, koji se u sličnim varijantama očuvao i u mediteranskoj kuhinji do danas, a venecijanski načini pripreme janjeće jetrice na slatko-kiselo - dolce garbo, od davnina je nezaobilazan u gastronomijama Istre i Dalmacije. Splitska nutricionistkinja Olja Martinić ističe kako jela od iznutrica sadrže brojne minerale i vitamine, posebice B skupine s naglaskom na B12, te da jetrica ima 20 puta više A vitamina u odnosu na drugo meso. Dodaje i da je srce riznica željeza pa ga treba uključiti u prehranu. 

Kad Ribatfish prži jetrica

Obožavam iznutrice! Osim što su ukusne, super su povoljne, kaže Domagoj Jakopović Ribafish, hedonist i urednik portala Gastro.hr. te otkriva omiljeni recept za pržena pileća jetrica: - Narežu se na veličinu zalogaja, drže sat vremena u mlijeku, bace u brašno s paprom i chillijem pa u vrelu mast. Malo će se pjeniti, al’ neka. Za pet minuta okrenite pa još pet i to je to. Stavite na papir da upije mast pa pospite češnjakom i peršinom. 

Brza pašteta

Kako biste znali da su jetrica svježa, moraju biti čvrsta, savjetuje vrsna kuharica Ana Grgić dodajući recept za ukusni parfe od jetrica. 

- Na maslacu i ulju pirjajte luk, češnjak i timijan, dodajte jetrica, začinite i zalijte konjakom. Izmiksajte ih postupno dodajući rastopljeni maslac. Prebacite u kalupe koje ste obložili prozirnom folijom i stavite na hladno da se stisne.

Juneći jezik s kremom od povrća i okruglice

Sastojci: juneći jezik, povrće za juhu (komadić korijena celera, mrkva, paprika, luk, pola vezice peršina), 60 dag poriluka, luk, 3 režnja češnjaka, 2 dl vrhnja za kuhanje, žličica gustina, 5 dag oštrog brašna, 1/2 dl bijelog vina, 5 dag pancete, 80 dag krumpira, peršin, jaje

Priprema: Jezik stavite kuhati s povrćem za juhu na laganoj vatri od 1,5 do 2 sata. Kad se skuha (omekša), ogulite mu kožu, najbolje dok je vruć, a temeljac sačuvajte. Poriluk pirjajte dok ne uvene pa dodajte češnjak, a nakon njega i bijelo vino. Nakon što vino ishlapi, dodajte temeljac i vrhnje za kuhanje. Začinite i pustite da kuha 15-ak minuta. Ako vam se umak učini prerijetkim, možete dodati malo gustina i brašna. Za polpete skuhajte krumpir. Pirjajte luk s pancetom izrezanom na kockice pa dodajte češnjak, bijelo vino i peršin. Krumpir zgnječite pa mu dodajte i luk s pancetom te jaje. Začinite, i dodajte brašno pa miješajte dok se smjesa ne prestane lijepiti. Oblikujte polpete pa ih ispecite.

Teleće srce u vinu sa suhim šljivama i pireom

Sastojci: teleće srce, 2 luka, 2 režnja češnjaka, dl plavca malog (ili neko drugo vino prema izboru), 10 dag mrkve, peršin, 10 dag suhe šljive, žličica meda, 10 dag maslaca, 1,5 dl mlijeka, muškatni oraščić, 80 dag batata (ili krumpira), sol, papar, mesni temeljac

Priprema: Batat skuhajte, a potom dodajte maslac, sol i muškatni oraščić pa izgnječite u pire. Teleće srce narežite na trakice ili kocke ovisno o želji. Luk isijecite na tanke rezance, šljive na manje kockice, češnjak nakosajte na sitno, a mrkvu naribajte. Pirjajte luk s mrkvom dok ne uvenu pa dodajte srce te ga na visokoj temperaturi zapecite dok mu se pore ne zatvore. Potom dodajte češnjak i vino, a kad vino ispari, smanjite vatru te stavite žličicu meda i sve podlijte temeljcem. Posolite, popaprite i dodajte peršin pa kuhajte na laganoj vatri oko pola sata. Umak propasirajte i poslužite.

Janjeća jetrica u kukuruznoj krupici

Sastojci: 60 dag jetrica, 40 dag kukuruzne krupice, 3 jaja, 20 dag oštrog brašna, 1 dl mlijeka, sol, ulje; pašteta: 20 dag jetrica, 150 dag luka, 3 režnja češnjaka, vezica peršina, feferon, 10 dag mrkve, lovorov list, 10 dag maslaca, 50 g majoneze, 1/2 dl bijelog vina, žličica papra u zrnu

Priprema: Jetricu narežite na trakice od oko 4x2 cm i do dva centimetra debljine. Uvaljajte ih u brašno pa u jaja s mlijekom te na kraju u kukuruznu krupicu. Pecite u vrućem ulju dok ne dobiju zlatnu boju. Za paštetu u ugrijanu pećnicu na 180°C u posudu stavite luk, jetricu u komadu (a možete je i usitniti), češnjak, mrkvu, peršin i lovorov list te pecite 20-ak minuta. Nakon toga lovor bacite, a ostale sastojke stavite u blender, podlijte s bijelim vinom, dodajte maslac, ljutu papriku, sol i papar, te blendajte dodajući majonezu dok ne dobijete paštetu željene gustoće.