Minestrone - posebna juha koja se mijenja svake sezone

Neki je zovu minestrone, drugi maneštra ili mineštra, ali bez obzira na ime, i jedni i drugi misle na finu, gustu juhu s povrćem. Ime joj dolazi od talijanske riječi minestra što znači juha, a  minestrone je velika juha, ali neki upućuju i na riječ minestrare koja znači služiti, poslužiti. I ako je danas teško nabrojiti sve varijacije tog, jednog u nizu mnogih, talijanskog doprinosa svjetskim prehrambenim navikama, oni koji pobliže znaju povijest “kuhanja“ tog jela upozoravaju na neke posebnosti koje čine razliku između minestrone i neke druge “obične“ juhe.  I nije razlika u tome jeste li juhu “pojačali“ tjesteninom ili rižom, nego da joj baza budu grah, luk, celer,  mrkva, temeljac i rajčice, uz napomenu da uz to može sadržavati i bilo koju drugu vrstu sezonskog povrća i komadiće mesa. 

Angelo Pellegrini, autor mnogih knjiga o kuhanju i Italiji, kategorički je tvrdio da nije minestrone ako mu osnova nije juha od graha borlotti. Zanimljiva je priča o njezinu nastanku jer se dijelom isprepleće s pričom o tome kako su italska plemena osvajala Rim i stvorila ga središtem jednog od najvećih carstava u povijesti. Dok su živjeli razbacani po rimskim brežuljcima, jedno od jela koje su najčešće pripremali bilo je zakuhano pirovo brašno u koje bi dodali dostupno povrće. Kako su jačali, stvarali su tržnice na kojima su trgovali s Grcima, Kartažanima i Etruščanima te pomalo preuzimali od njih prehrambene navike, baš kao što su preuzimali i važnije, na primjer, kako sagraditi brod. 

Kako su imali više mesa, začina i povrća, izbacili su iz svoje omiljene juhe pir jer su shvatili da je mnogo ukusnija juha samo s povrćem ili s ostacima mesne juhe - temeljcem. Katkad je grah zamijenio slanutak, povrće je ovisilo o sezoni, a posljednji sastojak, koji stari Rimljani nisu imali, bila je rajčica, za koju je prije trebalo otkriti Ameriku. Tek se u 17. stoljeću spominje prvi recept za minestrone, čime je to jelo siromaha napokon izdignuto na pijedestal onih dostojnih da se u njega stave svježe namirnice, a ne samo ostaci od prethodnih obroka.   

Gusta juha s kus-kusom

Sastojci: 100 g kus-kusa, 1 mrkva, komad celera, 2 rajčice, 1 batat, 50 ml temeljca, 1 glavica luka, 2 češnja češnjaka, 1 žlica nasjeckana peršina, 2 grančice bosiljka, sol, papar, 1 žličica curryja, maslinovo ulje 

Priprema: 

Povrće operite te mrkvu, celer i rajčicu narežite na kockice. Batat ogulite i također narežite na kockice. U veću posudu za kuhanje ulijte nekoliko žlica maslinova ulja, a kad se lagano zagrije, stavite na njega sitno nasjeckani luk i češnjak. Svijetlo popržite i dodajte kockice povrća.  

Pirjate ga lagano miješajući dok omekša pa potom podlijte vrućim temeljcem. Posolite, popaprite, dodajte curry i pustite neka vrije nekoliko minuta. Kad je jelo skoro gotovo, sipajte u juhu kus-kus i isključite jer će u vrućoj juhi nabubriti taman koliko treba do trenutka posluživanja. 

Peršin operite i nasjeckajte, bosiljak natrgajte na komadiće i posipajte po gotovu jelu. Prije posluživanja pokapajte s nekoliko kapi ekstradjevičanskog maslinova ulja.

Juha od slanutka i špinata 

Sastojci: 200 g osušena slanutka, 2 češnja češnjaka, 200 g špinata ili blitve, 4 žlice maslinova ulja, 1 manji poriluk, 5 dl povrtnog temeljca, sol, papar     

Priprema: 

Slanutak operite i namočite večer prije kuhanja. Skuhajte ga, ali možete koristiti i konzervirani. Trećinu slanutka usitnite u blenderu. Blitvu ili špinat operite i blanširajte u kipućoj vodi nekoliko minuta. Zakuhajte temeljac. Poriluk očistite, operite i nasjeckajte na tanke kolutiće. U veću posudu za kuhanje ulijte četiri žlice maslinova ulja te na njemu pirjajte poriluk i sitno nasjeckani češnjak.  

Kad poriluk povene i postane staklast, dodajte u lonac slanutak, cijeli i usitnjeni, blitvu ili špinat te ulijte vreli povrtni temeljac. Posolite i popaprite prema želji i ostavite da se kuha na laganoj vatri još dvadesetak minuta.

Juhu poslužite u dubokim tanjurima ili zdjelicama te prelijte s malo ekstradjevičanskog maslinova ulja. 

Pašta fažol

Sastojci: 200 g sitnije tjestenine, 300 g bijelog graha, 1 mrkva,  5 žlica maslinova ulja, nekoliko komadića pršuta ili pancete, 2 češnja češnjaka, 10 minirajčica, 1 l pilećeg temeljca, 1 žlica bosiljka, nekoliko listića kadulje, sol, papar  

Priprema: 

Namočeni grah prelijte svježom vodom i stavite kuhati.  Kuhajte ga oko sat vremena, dok omekša, pa ga ocijedite i pola usitnite u blenderu ili štapnim mikserom. U velikom loncu ugrijte maslinovo ulje, dodajte komade pršuta ili pancete i pržite dvije, tri minute. 

Dodajte češnjak pa kolutiće mrkve i rajčice te podlijte temeljcem i pustite da provrije. Dodajte u lonac cijeli kuhani grah i dio izmiksanoga, sol i papar pa kuhajte nekoliko minuta povremeno miješajući. Tada je vrijeme da juhi dodate tjesteninu, promiješajte i kuhajte na laganoj vatri dok omekša, oko deset minuta. 

Juhu podijelite po ugrijanim zdjelicama i poslužite pokapanu s nekoliko kapi ekstradjevičanskog maslinova ulja i s listićima kadulje.