Sve tajne: Mlaka voda za brzu pitu, a hladna za gipko tijesto

Smatra se kako su savijače od tankog razvučenog tijesta na ove prostore stigle za turske vladavine. Prema nekim izvorima, potječu iz Anadolije u Turskoj gdje se jela od tijesta nazivaju börek, a naziv se veže i uz tursku riječ “bur” (savijati). U Hrvatskoj pita se pojavljuje u kuharicama iz 19. stoljeća, a smatra se da su je na ovdašnje trpeze donijeli bosanski Hrvati. 

- U Bosni se kaže da je ‘svaka pita pita, a samo je burek pitac’ - odnosno, kralj tih savijača. Prema mom iskustvu, za nadjev u bureku najbolje je juneće meso od vrata. Meso se može pirjati na luku ili rezati na sitne komadiće, a u tom slučaju svi sokovi izravno izlaze tijekom pečenja u tijesto. One koji vole pirjani nadjev za burek mogu dodati u smjesu i prezle da bude izdašniji. Mota se u zvrkove - spiralno ili u štange - govori Miroslav Ivačić Litre (53), vlasnik obrta “Pita jelo” koji u Splitu pravi pite prema starinskim receptima. 

- Postoje brojne vrste slanih pita. Recimo, ‘učkuruša’ u Bosni; moguće da naziv dolazi od učkura, konopca kojim su se od davnina vezale hlače jer se radi o vrlo tankoj mesnoj piti. Neki obožavaju, a drugi zaziru od pite s nadjevom od tripica, a sprema se malko dulje jer znaju biti žilave, pa ih valja dulje pirjati. Što se tiče krumpiruše, obično ju je bolje puniti starim nego mladim krumpirom jer njega treba dulje pirjati na luku - objašnjava Ivačić Litre. On tijesto za kore, jufke kako kažu u BiH, mijesi od glatkoga pšeničnog brašna tipa 550.

Za dobar omjer preporučuje da se na litru vode doda kilogram i 650 grama brašna te žlica suncokretova ulja i sol. Tijesto se razvlači valjkom na pobrašnjenom stolu, a ako se mijesi rukama, stol valja nauljiti, baš kako to rade u “Pita jelu”. 

Ako se tijesto radi s hladnom vodom, treba pričekati oko dva sata da se opusti, a takvo će biti rastezljivije. Radi li se mlakom vodom, onda se može mijesiti već za pola sata. Prije kraja pečenja pite se premazuju vrhnjem i jajem kako bi bile meke.

Ivo Čagalj/Pixsell

Krumpiruša

Sastojci: 60 dag tijesta, kg krumpira, luk, 1/2 dl ulja, soli prema želji, oko pola žličice, papra prema želji

Priprema: Zažutite sitno sjeckani luk u tavi te dodajte krumpir narezan na kockice. Na pola pirjanja dodajte  sol, a papar na kraju. Pirjajte na laganoj vatri oko 15 minuta. Potom smjesu rasporedite po kori za pitu, smotajte te pecite oko 25 minuta na 220°C.

Korak po korak

Kuglicu tijesta valja razvući na tijesto promjera od jednog metra 

Ivo Čagalj/Pixsell

Ivo Čagalj/Pixsell

Ivo Čagalj/Pixsell

Ivo Čagalj/Pixsell