Vodič: Najbolji pršut miriše na lovor te nema mrlja na mesu

Prije nego što kušamo pršut, najprije gledamo prošaranost masnim tkivom te ujednačenost boje pršuta koja mora biti tamnocrvena jer je to znak da je pršut postigao dovoljan stupanj zrelosti.

Na mesu ne smije biti nikakvih mrlja. Miris treba biti intenzivan te se mora osjetiti čim jače i dulje, kažu Blanka Sinčić Pulić (37) i Damir Lukež (43) iz Rovinja kojima je posao kušati i ocjenjivati pršute u cijeloj Hrvatskoj. Oni su kušači pršuta i drugih suhomesnatih proizvoda, a najispravniji naziv za njihovo zanimanje je senzorni analitičar jer oni osjetilima, vidom, njuhom i okusom, ocjenjuju kvalitetu pršuta. Blanka Sinčić Pulić ujedno je i predsjednica Udruge senzornih analitičara pršuta čiji je Damir Lukež član.

- Najbolji pršuti mirišu na aromatično bilje (lovor, ružmarin i češnjak). Najgori okus koji mogu imati je onaj po svježemu mesu i trulom jajetu. I mekoća je znak kvalitete. Treba biti umjerena; da se lijepo topi u ustima, ali ne premekana jer to je znak nezrelosti - objašnjava Blanka.

U jednom danu mogu kušati i ocijeniti do 14 vrsta, a između svakoga novog pršuta kušači moraju “isprati okuse” vodom, jabukom ili bijelim kruhom. U pauzi tijekom ocjenjivanja alkohol, kava i cigarete su zabranjeni.

- Kod kušanja pršuta začepimo nos i, nakon što pojedemo pršut, odčepimo nos, a ono što ostaje je aroma - kaže Blanka i dodaje:

- Okus mora dugo ostati u ustima i podsjećati na badem ili lješnjak. U jednom danu kušači ne smiju ocjenjivati dimljeni i nedimljeni pršut - to rade u dva dana zbog različitih okusa.

Blanka Sinčić Pulić je i vlasnica konobe Bizzara u Rovinju, gdje važno mjesto na jelovniku imaju i specijaliteti od pršuta. Kombiniraju se s tradicionalnom tjesteninom poput pljukanaca te sa škampima, plodovima mora ili odrescima, a kuhani pršut, odnosno špaleta, poslužuje se uz palentu.

Pršut se pravilno reže na kriške oblika kvadrata  dovoljno tanke da se nazire nož

Pršut se reže s tri noža - za svaki dio (mala ruža, velika ruža i orah kao najljepši dio pršuta) koristi se drugi, a kako bi gosti bili zadovoljni, sve se više ugostitelja odlučuje zaposliti stručnjaka. 

Ljudi koji se time bave nazivaju se promotori-rezači pršuta, a u Hrvatskoj ih ima 38. Promotor mora znati baš sve o pršutu koji reže pred gostima, od podrijetla i tradicije do načina proizvodnje. Zadatak na ispitu uključuje i ručno rezanje deset dag pršuta a da se ne upotrijebi vaga što iziskuje puno vježbanja.  

Također, budući promotor-rezač pršuta mora znati i koji nož upotrijebiti za koji dio pršuta.  

Pritom je najvažnije da je kriška dovoljno tanka da se može vidjeti nož kojim se reže, a dužina rezanja mora biti proporcionalna širini, tj. kvadratnog oblika.

- U Hrvatskoj imamo četiri zaštićena pršuta: dalmatinski, istarski, krčki te drniški, a svaki je poseban na svoj način - objašnjava kušačica Blanka Sinčić Pulić i dodaje:   

- Istarski pršut je prvi zaštićeni proizvod u državi i ima oznaku izvornosti, što znači da kontrolira gotovo svaki dio proizvodnje; od tova svinje, preko klanja, pa do izlaska iz pršutarnice. 

Pravila za najbolji pršut:

Pljukanci s pršutom

Sastojci: 500 g pljukanaca, 2,5 dl vrhnja za kuhanje, 200 g pršuta, 50 g maslaca, sol, papar i kadulja prema želji

Priprema: Stavite u tavu maslac da se otopi pa dodajte pršut narezan na rezance. Lagano popržite, dodajte vrhnje za kuhanje i pustite da prokuha. U gotovi umak dodajte pljukance i pustite pet minuta da se sve sjedini. Posložite na tanjur uz čips od pršuta koji napravite tako da tanku fetu pršuta kratko popržite na vrelome maslinovu ulju. 

Špaleta đira volta

Sastojci: 400 g špalete (kuhanog pršuta), 2 dl bijelog vina, 2 dl crnog vina, 8 kom. mladog luka, 300 g palente, sol, papar, vegeta

Priprema: U vruću vodu stavite malo maslaca i maslinova ulja, začinite te dodajte palentu i neprekidno miješajte. Kuhajte na laganoj vatri 45-50 minuta pa je izvadite na tanjur. Izrežite špaletu na deblje kriške i pržite na dobro zagrijanome maslinovu ulju. Termički je obradite s obiju strana pa polijte bijelim vinom i pustite da prokuha dvije-tri minute. Poslužite špaletu uz palentu.

Škampi s pršutom

Sastojci: 1,4 kg škampa, 200 g istarskog pršuta, 200 g rajčica, dl bijelog vina, 2 dl crnog vina, 50 g češnjaka, 20 g peršina, dl maslinova ulja, 200 g riže

Priprema: Očistite škampe i omotajte repove u pršut te lagano popržite na maslinovu ulju. Pržite dok pršut ne “uvene” i izvadite na tanjur. U soku od prženja kratko popržite češnjak, rajčice te sve podlijevajte bijelim i crnim vinom. Pirjajte 15 minuta. Dodajte u umak škampe te na laganoj vatri kuhajte pet-deset minuta. Poslužite škampe uz kuhanu ili pirjanu rižu.

Rolice s pršutom

Sastojci: 800 g svinjskog filea, 200 g pršuta, sol, papar, vegeta, 2 dl maslinova ulja, 2 dl bijelog vina, 3 dl goveđeg temeljca, 280 g tikvica, paprika, patlidžana, rajčica i gljiva

Priprema: Očistite svinjski file od žilica i narežite po dužini. Istucite pa začinite solju, paprom i vegetom. Napunite file istarskim pršutom i motajte u rolicu te vežite konopcem za pečenje. Pržite rolicu na maslinovu ulju podlijevajući vinom i temeljcem. Pirjajte na laganoj vatri 30 minuta. Operite povrće i izrežite na ploške, a paprike na trake. Ispržite na maslinovu ulju.