Za polpete od janjetine meso ne meljite već usitnite nožem

Polpete su omiljeno jelo u Dalmaciji, a slasne se inačice mogu pronaći u nacionalnim kuhinjama od Azije pa sve do Skandinavije. Dok se u Hrvatskoj tradicionalno spravljaju od mljevenog mesa umiješanog u smjesu sa starim kruhom, jajima i začinima te služe uz pire ili restani krumpir sa šalšom od rajčica, u Albaniji se u  popečke stavlja feta sir. 

Grčka varijanta u kojoj se meso začini s metvicom i peče u tavi zove se keftedes, a popečci iz pećnice su im yuvarlákia, što dolazi od turskog yuvarlak (okrugao). Dok jedni vjeruju da su polpete u Dalmaciju stigle iz Italije, drugi tvrde da vuku podrijetlo od bliskoistočnjačke köfte, koja se kod nas udomaćila kao ćufta. Da su polpete neizostavne u našoj kuhinji smatra i vrhunski chef Antonio Topčić (30) iz Hotela Split iz Podstrane.

- Sočne loptice najčešće su se radile od junećeg ili janjećeg vrata ili plećke. Uz polpete, odlična je domaća šalša od rajčice, a tradicionalno se služi kao glavno jelo poslije juhe, uz krumpir i salatu. Za janjeće polpete preporučujem da se meso ne melje, nego najprije ispeče pa usitni nožem kako bi zadržalo mirisnu aromu - objašnjava chef te dodaje da su najbolje od pečenih komadića mesa uz kost janjećeg vrata koji se miješa s kruhom i natapa u mlijeku. 

Tako će sigurno biti sočne. Osim od mesa, pripremaju se i riblji popečci. Omiljeni su oslić, cipal ili skuša te druge vrste riba koje nemaju previše kostiju jer se lakše čiste.    

Miranda Čikotić

Topčić je osmislio i ukusne polpete u kojima se hobotnica miješa s murinom, zmijolikom ribom i bliskom srodnicom ugora na kremi od boba i blitve uz džem od rajčice i čipsa. 

- Hobotnica i murina se izvrsno ljube, posebice u  brudetima. Koža murine nije baš ukusna, no ako se dehidrira u pećnici, postane hrskava kao čips i ukusna. Čips od riblje kože dobar je i od lubina, a posebice od lososa - rekao je Topčić.

Vremenom su polpete kod nas dobile i brojne izvedenice od povrća. Na Braču ih znaju praviti od blitve, polpete od tikvica iz Dubrovnika raširile su se diljem obale, a u zadnje vrijeme često se rade kombiniranjem grahorica i žitarica.

- Kod polpeta od povrća važno je da se tijekom pečenja u ulju stvori korica koja će u polpeti sačuvati sokove od povrća. Ako polpete radite na žaru, onda stavite manje smjese za paniranje, a takve će uvijek biti aromatičnije i zdravije – savjetuje.

Miranda Čikotić/ Pixsell

Vegetarijanske kuglice

Sastojci: 40 dag feta sira, 3 dcl mlijeka, 30 dag tikvica, 30 dag poriluka, 20 dag celera, 4 jaja, 500 g krušnih mrvica, 3 režnja češnjaka, dcl maslinovog ulja, 20 dag oštrog brašna, sol, papar

Priprema: Od jaja odvojite žumanjke i pomiješajte ih u zdjeli s 20 dag krušnih mrvica te sa svim sastojcima osim brašna. Mrvice postupno dodajte dok smjesa ne postane kompaktna. Tikvice naribajte i posolite pola sata prije te protisnite ih da puste vodu. Celer i poriluk se mogu ranije, ako želite, izdinstati na laganoj vatri dok povrće ne uvene i dobije zlatno rumenu boju. I njih naribajte.

Oblikujte kuglice te ih panirajte u brašnu i mlijeku te na kraju u umućena dva jaja sa solju i ostatkom krušnih mrvica. Pecite polpete u dubokom vrućem ulju. Možete ih servirati na rukoli i bosiljku s feta sirom.

Miranda Čikotić/ Pixsell

Polpete od murine i hobotnice

Sastojci: 40 dag hobotnice, 30 dag  murine, dva režnja češnjaka, 20 dag luka, 2 lista lovora, papar u zrnu, prstohvat mljevenog papra, sol, dcl bijelog vina, 2 jaja, peršin, maslinovo ulje, 10 dag mrkve, 40 dag krušnih mrvica

Priprema: Murinu očistite od iznutrica pa joj nožem zarežite kožu i pažljivo je odvojite. Sačuvajte je za čips. Ribu kuhajte u loncu s hladnom vodom, lukom, mrkvom,  češnjakom, lovorom, paprom u zrnu, maslinovim uljem, bijelim vinom i limunom u kori koji ste rasjekli na četiri komada pa posolite. Kad zavrije, smanjite vatru i kuhajte još 20 minuta. 

Ribu očistite od kostiju i stavite u zdjelu sa sitno kosanom skuhanom hobotnicom. Dodajte im žumanjke, češnjak, papar, sol, peršin, maslinovo ulje i krušne mrvice. Izmiješajte i oblikujte polpete pa ih ispecite na žaru ili na tavi s malo ulja.

Miranda Čikotić/ Pixsell

Polpete od janjetine s humusom 

Sastojci: 60 dag janjetine, 40 dag slanutka, 3 režnja češnjaka, manja glavica luka, 5 dag peršina, 20 dag maslaca, malo tabasca, 2 dcl mlijeka, 2 jaja, 30 dag kruha, dcl maslinova ulja, dcl suncokretova ulja, 30 dag krušnih mrvica, 5 g crvena mljevena paprika, sol i papar po želji

Priprema: Pečenu janjetinu nakosajte na sitne kockice te dodajte dva žumanjka, kruh koji je bio natopljen u mlijeku, češnjak, naribani luk, sol, papar, peršin, mljevenu papriku i tabasco. Dobro umiješajte sastojke dok se ne povežu, a kako bi bilo kompaktnije prilikom miješanja dodajte krušne mrvice dok smjesa ne prestane biti ljepljiva. Oblikujte tanje polpete i ispecite ih na žaru. 

Skuhani slanutak, ostatak češnjaka, peršina, maslinova ulja, maslac, sol i papar dobro izmiksajte u blenderu. Po želji se možete dodati sezam, svježa ili u prahu crvenu papriku te chilli. Gustoća se može prorijediti s malo juhe ili mlijeka po želji. Poslužite na rukoli.